Landschaft und Natur
Die französische Küche ist an der Kreuzung ganz unterschiedlicher Klimazonen und Landschaften entstanden. Im Norden und Westen liegen kühle Küsten und Weiden, im Osten die Täler des Rheins und Berghänge, im Süden das Mittelmeer und die Pyrenäen. Dazwischen erstrecken sich Flusstäler und fruchtbare Ebenen, ideal für Getreide, Reben und Gemüsegärten. Diese Vielfalt hat regionale Küchen hervorgebracht, erklärt sie aber nicht allein: Handel, Stadtleben und die Verfügbarkeit von Zutaten zählten mindestens ebenso.
Das Meer liefert Fisch und Muscheln, die Höfe Fleisch, Milch und Sahne, Felder und Obstgärten Getreide, Gemüse und Früchte. Die Weinberge ziehen sich von der Champagne und Burgund bis nach Bordeaux, ins Loiretal und in den Süden. Weine unterscheiden sich nicht nur nach der Rebsorte, sondern auch nach ihrer Herkunft, und das System der Appellationen bindet ein Produkt an ein Gebiet und an Erzeugungsregeln. Nicht weniger reich ist die Käselandkarte: Weichkäse aus der Normandie, der Brie aus dem Pariser Becken, Bergkäse und die Blauschimmelkäse des Südens.
Geschichte der Küche
Die Küche des mittelalterlichen Adels folgte anderen Regeln als die heutige. Die Speisen kamen in großen Gängen gleichzeitig auf den Tisch, und Gewürze waren nicht nur Würze, sondern auch ein Zeichen von Wohlstand. Stadtmärkte, Klöster, Höfe und Handelsrouten trugen verschiedene Esstraditionen. Später wurde der französische Königshof zu einer wichtigen Bühne der höfischen Gastronomie, auch wenn sich die Geschichte der Küche nicht auf den Einfluss der Monarchen verengen lässt.
Im 17. Jahrhundert hielten Kochbücher neue Vorstellungen von Geschmack fest. In François Pierre de La Varennes Le Cuisinier françois (1651) fällt die Abkehr von den mittelalterlichen Gewürzhäufungen auf, hin zu zurückhaltender Würzung und zu Soßen, die auf den Zutaten selbst und ihrer Verarbeitung aufbauen. Im 18. Jahrhundert entstanden Restaurants als neue städtische Einrichtung, und nach der Französischen Revolution eröffnete ein Teil der Köche, die zuvor in adligen Häusern gearbeitet hatten, Lokale für ein breiteres Publikum.
Die Haute Cuisine entwickelte sich allmählich. Im 19. Jahrhundert wurde sie von Marie-Antoine Carême und später von Auguste Escoffier systematisiert: Sie ordneten die Arbeit in der Küche, die Zubereitungsarten und den Aufbau professioneller Brigaden. Alltags- und Regionalküche waren aber nie eine Kopie der Restaurantküche. Sie hing von Jahreszeit, örtlichen Zutaten und der Lebensweise ab.
Regionale Vielfalt
Die Grenzen der Küchenlandschaften decken sich nicht immer mit den Verwaltungsgrenzen: Regionsnamen stehen mal für historische Landschaften, mal für heutige Gebiete. Darum wird dasselbe Produkt oder Rezept oft gleich mehreren Orten zugeschrieben.
Die Normandie ist für Milchprodukte, Sahne, Äpfel und Cidre bekannt. Hier entstehen Camembert, Livarot und Pont-l’Évêque, und Cidre ist Getränk und Zutat zugleich. Calvados, der Apfelbrand, gehört besonders eng zur Normandie.
Die Bretagne steht für Meeresküche, Buchweizenpfannkuchen und gesalzene Butter. Die Galettes aus Buchweizenmehl werden meist gefüllt serviert, an der Küste isst man Austern und andere Meeresfrüchte. Zur bretonischen Küche gehört auch Gebäck, etwa der butterreiche Kouign-amann.
Elsass und Lothringen spiegeln die Nachbarschaft französischer und deutschsprachiger Traditionen. Im Elsass kocht man Sauerkraut mit Fleisch und backt Flammkuchen, die Weißweine wie der Riesling sind weit bekannt. Typisch für Lothringen sind die Quiche Lorraine und Kuchen mit der örtlichen Mirabelle.
Burgund ist berühmt für Wein, Rindfleisch, Schnecken und Dijon-Senf. Boeuf bourguignon und Coq au vin sind Gerichte, in denen der Wein Teil der Soße wird und nicht bloß Begleiter am Tisch.
Île-de-France ist nicht nur Paris, sondern auch das ländliche Umland. Der Hauptstadtmarkt brachte Produkte aus dem ganzen Land zusammen; die Region ist mit dem Brie verbunden und mit der besonderen Rolle von Konditoreien, Bäckereien und Restaurants in der Stadtkultur.
Aquitanien und Gascogne vereinen atlantische und südwestliche Traditionen. Bordeaux steht für Wein, in der Küche des Südwestens fallen Ente und Gans, Foie gras und Confit auf. Die Gascogne ist mit dem Armagnac verbunden, einem Weinbrand.
Okzitanien ist der moderne Name für eine große Südregion mit sehr verschiedenen lokalen Küchen. Im Languedoc kocht man Cassoulet, ein lange geschmortes Gericht aus Bohnen und Fleisch. Toulouse hat seine eigene Wurst, und der Roquefort, ein Blauschimmelkäse aus Schafsmilch, wird im Aveyron hergestellt.
Die Provence zeichnet sich durch mediterrane Zutaten aus: Olivenöl, Gemüse, Knoblauch, Kräuter, Fisch. Die Bouillabaisse gehört zu Marseille, doch Zusammensetzung und Zubereitung ändern sich von Haus zu Haus. Ratatouille, der Gemüseeintopf, ist weit über die Region hinaus bekannt.
Lyon ist ein großes kulinarisches Zentrum zwischen Burgund und dem Süden. Zur städtischen Tradition gehören Würste, Salate und Quenelles, zarte Klößchen mit Fisch oder Fleisch. Deftige Lyoner Gerichte servieren kleine Lokale, die Bouchons genannt werden.
Was diese Küche ausmacht
Von der französischen Küche spricht man gern über Soßen, Wein und Käse, doch ihr Charakter liegt vor allem in der Vielfalt des Umgangs mit der Zutat. Manche Gerichte verlangen langes Schmoren, andere schnelles Braten oder präzises Backen. Auch Fette und Würzmittel unterscheiden sich: Butter und Sahne im Norden, Olivenöl im Süden, Wein und Kräuter in vielen Gegenden.
Wein und Käse sind hier nicht bloß Beigabe zum Essen, sondern Teil der örtlichen Agrarkultur. Man verbindet sie mit Herkunft und Herstellung, aber Regeln und Gewohnheiten ändern sich, und feste Kombinationen gelten nicht überall. Ebenso gibt es das „französische Menü“ nicht in einer einzigen unveränderlichen Form: Es kann ländlich und saisonal sein, städtisch oder festlich.
Gerade die Verbindung regionaler Traditionen mit einer entwickelten Restaurant- und Berufskultur hat die französische Küche über die Landesgrenzen hinaus einflussreich gemacht. 2010 nahm die UNESCO das „gastronomische Mahl der Franzosen“ in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf.
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Schlüsselwörter: Frankreich, Regionalküchen, Wein, Käse, Haute Cuisine, Soßen, Normandie, Provence
Foto: Sakaori ( talk ), CC BY 3.0 · Wikimedia Commons