Stilton

Historisch-anthropologischer Abriss

Stilton ist ein englischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit festem, aber bröckeligem Teig und blauen Schimmeladern. Er wird mit den Midlands in Verbindung gebracht, doch der Name verweist nicht auf den Herstellungsort, sondern auf den Handelsplatz: Der Käse wurde im Dorf Stilton verkauft, das an einer alten Straße zwischen London und dem Norden Englands liegt.

1724 erwähnte der Reisende Daniel Defoe Stilton als einen Ort, der für Käse mit blauen Adern bekannt war. Dies ist ein früher Beleg für den Ruhm des Produkts, aber kein Nachweis dafür, dass der Käse im Dorf selbst hergestellt wurde. Seine Herstellung entwickelte sich in den benachbarten Grafschaften. Der Überlieferung nach spielte der Gastwirt Cooper Thornhill, der den Käse in Stilton verkaufte, eine wichtige Rolle bei seiner Verbreitung; auch der Name der Käserin Frances Paulet wird mit ihm in Verbindung gebracht. Die Einzelheiten dieser Überlieferung sind nicht vollständig durch Dokumente belegt.

Im 18. Jahrhundert war die Käseherstellung Teil der Landwirtschaft und des Handels: Milch wurde zu einem Produkt verarbeitet, das sich leichter transportieren und lagern ließ, und Gasthäuser an den Straßen sowie Märkte verbanden Bauern mit Käufern. Stilton wurde nach und nach zu einem Sinnbild der englischen Käsekultur – nicht nur zu einem regionalen Lebensmittel, sondern auch zu einer Ware mit einem wiedererkennbaren Namen.

Heute ist der Name durch das europäische System geografischer Angaben geschützt: Echter Stilton wird in den Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire hergestellt, nicht aber im Dorf Stilton. Der Käse wird aus Kuhmilch gefertigt, zu Zylindern geformt und mit Nadeln durchstochen, damit die Luft die Entwicklung des Blauschimmels begünstigt. Nach den Herstellungsvorschriften muss der Käse mindestens neun Wochen reifen. Deshalb lässt sich echter Stilton in der heimischen Küche nicht nachbilden; im folgenden Gericht wird fertiger Käse verwendet.

Mythos und Tatsache

Der Überlieferung nach soll Frances Paulet das Rezept für Stilton entwickelt und Cooper Thornhill als Erster dessen Verkauf organisiert haben. Diese Erzählung ist bekannt, doch ihre Einzelheiten können nicht als vollständig gesicherte Geschichte gelten.

Besser belegt ist Folgendes: Anfang des 18. Jahrhunderts war der Käse bereits unter einem Namen bekannt, der mit Stilton verbunden war, und wurde in den umliegenden Grafschaften hergestellt. Auch der heutige Namensschutz widerlegt den verbreiteten Irrtum, Stilton werde noch immer in dem Dorf hergestellt, nach dem er benannt ist.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Bei frühen Blauschimmelkäsen entstand die Schimmelfärbung nicht immer auf dieselbe Weise: In der Käsemasse konnten sich natürliche Kulturen entwickeln, und die Reifungsbedingungen hatten einen erheblichen Einfluss auf das Ergebnis. Bei der modernen Herstellung wird dieser Prozess kontrolliert. Der Milch werden Säuerungskulturen und die Schimmelkultur *Penicillium roqueforti* zugesetzt, die geronnene Milch wird bearbeitet und geformt, anschließend wird der Käse mit langen Nadeln durchstochen. Durch die entstandenen Kanäle gelangt Luft ins Innere, die für die Bildung der blauen Adern nötig ist.

Die Reifungsbedingungen, die Zusammensetzung der Milch und das Können des Käsers bestimmen Geschmack und Textur. Zu Hause dieselben Kulturen, Räume und Reifungsbedingungen auszuwählen, reicht nicht aus: Ohne Kontrolle der Hygiene und Reifung wird das Ergebnis kein Stilton und kann gesundheitsschädlich sein. Für ein Gericht zu Hause empfiehlt es sich, zertifizierten Käse zu verwenden.

Modernes Rezept

### Toasts mit Blauschimmelkäse Stilton

Zutaten für 4 Portionen:

Brot mit fester Krume — 4 Scheiben, etwa 240 g;
Stilton — 120 g;
Milch — 30 ml;
englischer Senf — 5 g;
Birne — 1 Stück, etwa 160 g;
Butter — 10 g;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Brot 4–5 Minuten auf einem Backblech rösten.
Den Käse mit Milch und Senf zu einer dicken Paste zerdrücken. Ist der Käse sehr weich, braucht man möglicherweise weniger Milch.
Die Birne in dünne Scheiben schneiden. Die Toasts leicht mit Butter bestreichen, mit der Birne belegen und anschließend die Käsemischung darauf verteilen.
5–7 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und leicht Blasen wirft. Sofort servieren und nach Belieben etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Kombinationen und Serviervorschläge

Stilton passt gut zu Birne, Apfel, Sellerie, Nüssen und Honig: Süße und Frische mildern seinen salzigen, kräftigen Geschmack. Er wird zu Portwein oder kräftigem Ale serviert; im Alltag passt er zu Brot, Suppen und heißen Toasts. Den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich sein Aroma entfalten kann, aber nicht lange in der Wärme liegen lassen.

Stichwörter: Stilton, England, Midlands, Blauschimmelkäse, Käseherstellung, Schimmel, Birne, Toasts