Wer in der Stadt lebte
Die Stadtküche des 18. Jahrhunderts in Westeuropa war nicht einheitlich: Produkte, Zubereitung und Verfügbarkeit unterschieden sich. Die Kost hing von Vermögen, Beruf, Konfession und Wohnort ab. Wohlhabende Kaufleute und Beamte konnten regelmäßig Fleisch, Weißbrot, Zucker und Importgetränke kaufen; Lehrlinge, Dienstboten und Tagelöhner aßen meist Brot, Brei, Hülsenfrüchte und billiges Gemüse. Selbst im selben Haus unterschied sich der Tisch der Herrschaft oft deutlich von der Kost der Arbeiter.
Die Stadt wurde aus dem Umland, von Märkten und von Spezialhändlern versorgt. Manche Waren kamen aus fernen Regionen oder über das Meer, doch die tägliche Kost hing weiterhin von Jahreszeit, Ernte und dem Zustand der Straßen ab. Störungen bei Getreide und Brot trieben die Preise rasch in die Höhe und lösten Unmut aus. Die Obrigkeit griff in den Handel mit Getreide und Brot ein und erließ Verkaufsregeln.
Zünfte und Gilden der Bäcker, Metzger, Brauer und anderer Handwerker regelten den Zugang zum Beruf, die Ausbildung, die Qualität der Waren und die Bedingungen des Handels. Ihr Einfluss war nicht überall gleich: Manche Privilegien blieben bestehen, andere schwanden unter dem Druck der Obrigkeit, der Konkurrenz und des Handels. Die Gilden kontrollierten nicht das gesamte Ernährungsleben; wichtig waren auch Straßenhändler, Kleinhändler und Lieferungen aus dem Umland.
Was auf den Tisch kam
Brot war für die meisten Stadtbewohner die Grundlage: aus Weizen, Roggen, Gerste oder Mischungen. Weißbrot aus Weizen war teurer und fand sich vor allem bei Begüterten. Zur Kost gehörten Breie, Suppen, Nudeln und andere Getreidegerichte. Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen lieferten günstige Sättigung. Gemüse richtete sich nach Klima und Jahreszeit. Die Kartoffel verbreitete sich ungleich und war im 18. Jahrhundert noch nicht überall alltäglich.
Fleisch war wichtig, aber nicht überall gleich zugänglich. Man aß es frisch, gesalzen oder geräuchert; häufiger kaufte man Schwein, Rind und Hammel sowie Innereien, die billiger waren. Fisch kam von den Küsten und aus Binnengewässern; gesalzener und getrockneter Fisch versorgte Städte fernab des Meeres. In katholischen Gegenden blieben die Fastentage wichtig.
Milch, Butter und Käse gehörten in manchen Regionen zum Alltag, in anderen waren sie selten. Im Norden verwendete man vor allem tierisches Fett und Butter, im Mittelmeerraum Olivenöl. Zucker, Kaffee, Tee und Kakao gewannen durch den Handel an Bedeutung, blieben aber lange teuer.
Kochen und Vorräte
In den Stadthäusern kochte man am offenen Herd, am Kamin oder im Ofen; die Küche richtete sich nach Gebäude und Vermögen. Brennstoff kostete Geld, weshalb warmes Essen mit Ausgaben verbunden war. Gemeinschafts- und Handwerksöfen spielten dort eine Rolle, wo die Bewohner zu Hause kein Brot backen konnten. Bäcker arbeiteten nach festen Regeln, und die Obrigkeit kontrollierte Gewicht und Qualität, besonders bei Getreidemangel.
Kochen und Schmoren eigneten sich für Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse und Fleisch; Braten und Backen verlangten Brennstoff und einen geeigneten Herd. Rezepte wurden in Familie und Küchenpersonal weitergegeben, gedruckte Kochbücher verbreiteten Moden vor allem unter Gebildeten und Wohlhabenden. Die Bücher zeigen aber nicht die Alltagskost der Mehrheit; Speisepläne rekonstruiert man vielmehr aus Rechnungen und Handelsordnungen.
Kühlschränke gab es nicht. Verderbliche Ware verbrauchte man rasch, Vorräte trocknete, salzte, räucherte, mariniert oder als Mus ein. Straßenhändler mit fertigen Speisen halfen denen, die keine vollwertige Küche hatten.
Alltag und Feste
Die gewöhnliche Kost war sättigend und einfach: Brot, Suppe, Brei, Gemüse oder Hülsenfrüchte; Fleisch kam hinzu, wenn es möglich war, aber nicht täglich. Der Tagesablauf richtete sich nach Arbeit und Gewohnheit. Handwerker und Kaufleute hatten andere Essenszeiten als wohlhabende Haushalte. Arbeiter aßen oft außer Haus oder kauften Fertiges, reiche Familien hielten Küchenpersonal.
Festtafeln zeigten Wohlstand und Anschluss an die Mode: mehr Fleisch, Gebäck, Süßspeisen und teure Getränke. Gilden hielten Versammlungen und gemeinsame Mahlzeiten ab, doch die Bräuche von Zünften und Städten waren nicht gleich.
Kaffeehäuser, Wirtshäuser und Schankstuben wurden zu wichtigen Orten des Stadtlebens. Kaffee und Tee gehörten zu neuen Formen der Geselligkeit, waren aber für manche Schichten leichter zugänglich als für andere. In Paris entstanden am Ende des 18. Jahrhunderts Lokale, die sich Restaurants nannten – eine neue Erscheinung, keine allgemeine Form der Ernährung. Für die meisten blieben Haus, Werkstatt, Markt und einfache Verkaufsstellen die wichtigsten Orte des Essens.
Regionale Unterschiede
Im Norden und Nordwesten Europas verwendete man häufiger Roggen- und Gerstenbrot, Bier, tierische Fette und Salzfisch. Im Mittelmeerraum waren Weizen, Olivenöl, Wein und saisonales Gemüse wichtiger. Die Unterschiede waren nicht absolut: Der Handel verband die Städte, und Hafenstädte erhielten Waren von weither; die Transportkosten begrenzten aber die tägliche Verfügbarkeit ferner Güter.
Hafenstädte konnten mehr Zucker, Kaffee, Tee und Kakao einführen; Verwaltungszentren versammelten vermögende Verbraucher; Binnenstädte hingen stärker am örtlichen Getreide- und Viehmarkt. Gemeinsam war der Epoche keine einheitliche „europäische Küche“, sondern das Nebeneinander örtlicher Gewohnheiten und neuer Waren. Die Zünfte blieben wichtige Vermittler, bestimmten aber weder den Speiseplan noch die Art der Ernährung allein.
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Schlüsselwörter: Stadtküche, Zünfte, Brot, Märkte, Kaffee, Handel, Vorratshaltung, 18. Jahrhundert
Foto: Eric Jones, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons