Himmel un Ääd

Historisch-anthropologischer Essay

Himmel un Ääd – „Himmel und Erde“ im rheinischen Dialekt – ist ein Gericht vom Niederrhein und aus Köln, das heute der Küche Nordrhein-Westfalens zugerechnet wird. Die Grundlage ist einfach: Kartoffeln und Äpfel, getrennt oder zusammen zubereitet; dazu werden häufig Röstzwiebeln und Blutwurst serviert. In Köln nennt man diese Blutwurst *Flönz*.

Das genaue Entstehungsdatum des Gerichts lässt sich nicht bestimmen. Kartoffeln fanden allmählich Eingang in die europäische Ernährung: Obwohl sie in Europa seit dem 16. Jahrhundert bekannt waren, wurden sie erst deutlich später zu einem wichtigen Nahrungsmittel im Alltag. Daher ist ein Zusammenhang zwischen Himmel un Ääd und der Epoche der Aufklärung als grobe historische Einordnung plausibel, doch gibt es keinen Grund, das Gericht als Erfindung gerade des 18. Jahrhunderts anzusehen. Verlässlicher ist es, von einer regionalen Hausmannskost zu sprechen, die sich nach der Verbreitung der Kartoffel herausbildete.

Die Kombination aus süßlichem Apfel, neutraler Kartoffel, deftiger Wurst und gebräunten Zwiebeln macht das Gericht sättigend, ohne seine Zubereitung kompliziert zu machen. Es ist ein charakteristisches Beispiel für eine Küche, in der erschwingliche lokale Produkte auf einem Teller vereint werden. Ein verbindliches Rezept gibt es nicht: Apfelsorten, der Grad, bis zu dem die Kartoffeln gestampft werden, und die Art, wie die Wurst serviert wird, variieren.

Mythos und Fakt

Der Name wird üblicherweise mit dem Bild von „Himmel“ und „Erde“ erklärt: Äpfel wachsen am Baum, Kartoffeln unter der Erde. Diese naheliegende volkstümliche Deutung hängt mit den Zutaten des Gerichts zusammen, ist aber kein Beleg für dessen uralten Ursprung.

Es gibt auch Varianten mit Birnen sowie unterschiedliche Mengenverhältnisse von Äpfeln und Kartoffeln. Doch lässt sich nicht behaupten, dass es ein einziges ursprüngliches Rezept gab oder dass das Gericht unbedingt in einem bestimmten Jahrhundert zubereitet wurde. Die Rezepte richten sich nach der lokalen und familiären Tradition.

Entwicklung der Zubereitung

In der Hausmannskost werden die Kartoffeln üblicherweise gekocht und gestampft, während die Äpfel weich gedünstet werden. Man kann beides nebeneinander servieren oder vermischen – im zweiten Fall wird das Püree süß-säuerlich. Die Zwiebeln werden langsam goldbraun gebraten; die Blutwurst brät man separat, damit sie eine Kruste behält. Die moderne Küche bewahrt diese Grundlage, erlaubt aber ein feineres Püree und eine genaue Abstimmung von Süße und Säure.

Modernes Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

mehligkochende Kartoffeln — 800 g;
süß-säuerliche Äpfel — 500 g;
Milch — 100 ml;
Butter — 50 g;
Zwiebeln — 250 g;
Blutwurst — 500 g;
Pflanzenöl — 30 ml;
Salz — 8 g;
schwarzer Pfeffer — 1 g;
Muskatnuss — 0,5 g;
Wasser zum Kochen — etwa 1,5 l.

Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und die Hälfte des Salzes hinzufügen. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind.
Während die Kartoffeln kochen, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch schneiden. Mit 50 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 12–15 Minuten dünsten, bis die Äpfel weich sind.
Die Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden. In 20 ml Öl bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten unter Rühren goldbraun braten. Nicht anbrennen lassen.
Das Wasser von den Kartoffeln abgießen. Die Milch mit der Butter erwärmen, aber nicht kochen. Die Kartoffeln stampfen und dabei nach und nach die Milch-Butter-Mischung hinzufügen. Nach Geschmack salzen und Pfeffer sowie Muskatnuss hinzufügen.
Die Äpfel mit einer Gabel zerdrücken oder einige Stücke ganz lassen. Separat servieren oder unter das Kartoffelpüree rühren.
Die Blutwurst in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wurst bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten von jeder Seite braten. Sofort mit dem Püree und den Zwiebeln servieren.

Kombination und Servieren

Heiß servieren: Kartoffeln und Äpfel zusammen oder nebeneinander, darauf die Röstzwiebeln und daneben die Blutwurstscheiben. Für eine ausgeprägtere Säure eignen sich Äpfel mit deutlicher Säure; für einen milderen Geschmack süße Äpfel. Das Gericht passt gut zu Roggenbrot und einem einfachen grünen Salat. In der Region trinkt man traditionell Bier dazu, darunter Kölsch.

Stichwörter: Rheinische Küche, Köln, Kartoffeln, Äpfel, Blutwurst, Flönz, Hausmannskost