Wer hier aß und wie man lebte
Die Bauernküche des 18. Jahrhunderts war weder für Westeuropa noch für benachbarte Dörfer einheitlich. Der Speiseplan hing von Klima, Ernte, örtlichen Bräuchen, Abgaben und dem Zugang zum Markt ab. Auch Besitz und Stellung innerhalb der Bauernschaft spielten eine Rolle: Eine Familie mit Land und Vieh aß anders als ein Landarbeiter ohne eigenen Boden. Die folgende Darstellung beschreibt daher gemeinsame Züge, kein allgemeingültiges Menü.
Über die Ernährung geben Wirtschafts- und Steuerakten, Nachlassverzeichnisse, Gerichtsakten und Reiseberichte Auskunft. Diese Quellen sind lückenhaft; besonders schwer ist die Kost der ärmsten Familien zu rekonstruieren.
Die meisten Landbewohner arbeiteten auf dem Boden: Sie bestellten eigene oder gepachtete Äcker, hielten Vieh und nahmen Saisonarbeit an. Die Verhältnisse richteten sich nach Land und örtlicher Ordnung der Landleihe. Mancherorts zahlte man Pacht und Steuern, anderswo leistete man Frondienste.
Die Ernährung hing vor allem von den Vorräten der Familie ab. Ein Teil der Ernte ging für Saatgut, Pacht und Abgaben drauf; das Futter für das Vieh konkurrierte mit der Nahrung der Menschen. Missernten, Krieg, Preissteigerungen oder der Verlust von Vieh verschlechterten die Kost rasch. Selbst in normalen Jahren wurden Getreide und Gemüse gegen das Frühjahr knapp, während die neue Ernte noch nicht reif war.
Was in den Topf kam
Die Grundlage bildeten Getreidearten: Roggen, Weizen, Gerste, Hafer, Hirse, Buchweizen oder Mais, je nach Boden und Klima. Man buk Brot, kochte Breie und dünne Suppen und bereitete Fladen zu. Weizenbrot war dort verbreitet, wo Weizen gut wuchs, und galt als vorzüglicher als Roggen oder Gerste. Doch Weißbrot war für die meisten Bauern kein Alltagsbrot.
Hülsenfrüchte – Erbsen, Bohnen, Linsen und Wicken – lieferten Sättigung und pflanzliches Eiweiß und ließen sich getrocknet lange lagern. Kohl, Zwiebeln, Rüben, Möhren und andere Gartengemüse kamen hinzu. Die Kartoffel verbreitete sich im 18. Jahrhundert allmählich, vor allem in Mittel- und Nordeuropa, doch das Tempo war uneinheitlich; Mais war in einzelnen südlichen und mitteleuropäischen Gegenden wichtig, aber nicht überall.
Fleisch aß man seltener als Getreide und Gemüse. Schweinefleisch, Pökelfleisch und Speck wurden nach dem Schlachten bereitet; anderes Fleisch erschien zu besonderen Anlässen oder wenn man selbst Vieh hatte. Milch, Käse, Butter und Quark gab es, wo Kühe, Schafe oder Ziegen gehalten wurden; Milchprodukte wurden aber oft verkauft oder getauscht.
Fisch war in Küsten- und Flussgebieten sowie in Fastenzeiten wichtig. Salz, Essig und Kräuter gaben Geschmack; teure Importgewürze gehörten nicht zum Bauerntisch. Zucker wurde zugänglicher, blieb aber weit weniger alltäglich als Getreide oder Gemüse.
Kochen und Vorräte
Am häufigsten kochte man im Kessel: Grütze oder Hülsenfrüchte wurden mit Gemüse, Speck, Milch oder Fleisch gemischt. Brot, Kuchen und Wurzelgemüse wurden gebacken; Verfahren und Geräte richteten sich nach Haus und Brauch.
Brot setzte Getreidevorrat, Mahlen und Zugang zu einem Ofen voraus. In manchen Dörfern gab es einen gemeinsamen Ofen, anderswo backte man zu Hause. Aus dem Getreide entstanden auch Brei und Suppe; eine Suppe oder ein Brei konnte die Mahlzeit bilden, ohne dass sie im heutigen Sinn ein erster Gang war.
Vorräte halfen über den Winter und den Mangel an Frischem im Frühjahr. Fleisch und Fisch wurden gesalzen, geräuchert oder getrocknet; Gemüse getrocknet, eingesäuert und in Kellern gelagert; Milch zu Käse und Butter verarbeitet. Diese Verfahren verhinderten Verderb nicht vollständig: Die Vorräte hingen von Ernte, Salz, Lagerung und Wetter ab, und der Speiseplan aus Vorräten wurde oft eintöniger.
Alltag und Feste
Die Alltagskost war einfach und sättigend: Brot oder Brei, Suppe, Gemüse, Hülsenfrüchte und dort, wo es sie gab, Milchprodukte. Anzahl und Zusammensetzung der Mahlzeiten wechselten mit Jahreszeit und Arbeit.
Festtage und Familienereignisse brachten seltenere Speisen auf den Tisch: Fleisch, feines Gebäck, die besten Vorräte. Bräuche unterschieden sich nach Landschaft und Konfession.
Hunger blieb eine reale Gefahr. Das 18. Jahrhundert war keine ununterbrochene Hungerzeit, doch schlechte Ernten und Teuerung konnten den Zugang zu Brot stark einschränken. Dann verringerte die Familie den Verbrauch, ersetzte Gewohntes durch Billigeres und griff auf die Vorräte zurück.
Regionale Unterschiede
Im Norden und Nordwesten prägten Roggen, Hafer, Gerste, Milchprodukte und Fisch den Speiseplan. Im warmen Süden wuchsen mehr Weizen, Wein, Oliven und Gemüse; Wein war nicht überall das übliche Getränk, und seine Qualität schwankte. Im Gebirge zählten Viehzucht, Käse und Vorräte, die sich lagern oder tauschen ließen.
Der Mais wurde in Teilen Italiens, auf dem Balkan und in anderen südlichen und mitteleuropäischen Regionen wichtig, verdrängte aber nicht überall das alte Getreide. Die Kartoffel verbreitete sich ungleich. An den Küsten gehörte Fisch zur regelmäßigen Kost, im Binnenland hing er von Flüssen, Handel und Haltbarkeit ab.
Die „Bauernküche der Aufklärung“ lässt sich daher besser als Vielzahl örtlicher Speisepläne verstehen, die vom landwirtschaftlichen Jahr und knappen Vorräten zusammengehalten wurden. Ihre Grundlage bildeten Produkte, die eine Familie anbauen, vom Vieh gewinnen oder auf dem nächsten Markt kaufen konnte.
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Schlüsselwörter: Bauern, Getreide, Brot, Saisonalität, Vorratshaltung, Fasten, Kartoffel, regionale Unterschiede
Foto: Henri-Joseph Van Blarenberghe, Public domain · Wikimedia Commons