Camembert

Historisch-anthropologischer Essay

Camembert ist ein Weichkäse aus der Normandie, benannt nach dem Dorf Camembert im Département Orne. Üblicherweise bringt man ihn mit dem Ende des 18. Jahrhunderts und der Zeit der Französischen Revolution in Verbindung, doch das genaue Entstehungsdatum des Käses ist unbekannt. Seinen Ursprung der Aufklärung zuzuordnen, ist daher nur annäherungsweise möglich: Bekanntheit und sein vertrautes Erscheinungsbild erlangte Camembert erst später, im 19. Jahrhundert.

Die Milchkultur der Normandie entwickelte sich dank des feucht-kühlen Klimas und der für die Milchviehhaltung geeigneten Weiden. Käse diente hier dazu, Milch zu verarbeiten und haltbar zu machen; Weichkäse mit weißer Rinde gehörte zur lokalen Tradition. Camembert entstand nicht aus dem Nichts, doch seine frühe Geschichte lässt sich nur schwer rekonstruieren: Ähnliche Käse wurden an verschiedenen Orten hergestellt, während sich genaue Rezepturen und Bezeichnungen erst allmählich etablierten.

Eine verbreitete Erzählung schreibt die Erfindung des Camemberts der Bäuerin Marie Harel zu. Der Legende nach gewährte sie während der Revolutionswirren einem Priester Zuflucht, der ihr aus Dankbarkeit beibrachte, nach einem Rezept aus Brie Käse herzustellen. Diese Erzählung wurde Teil des lokalen Gedächtnisses, doch es gibt keine dokumentarischen Belege für die Geschichte oder für einen einzigen „Erfinder“ des Camemberts.

Im 19. Jahrhundert verbreitete sich der Käse über die Normandie hinaus. Die Eisenbahn erleichterte den Transport leicht verderblicher Lebensmittel nach Paris und in andere Städte. Eine populäre Geschichte bringt seine Verbreitung mit Napoleon III. in Verbindung, dem man den Käse angeblich in einer kaiserlichen Residenz servierte und seinen Namen nannte. Die Episode ist als Überlieferung bekannt, nicht als gesicherte Tatsache. Ende des 19. Jahrhunderts begann man, für den Transport runde Holzkästchen zu verwenden: Sie schützten den weichen Käselaib und halfen dabei, den Käse über größere Entfernungen zu verbreiten.

Camembert ist nicht einfach nur ein Käse mit einer unverwechselbaren Rinde, sondern das Ergebnis einer kontrollierten Reifung. Außen bildet sich weißer Schimmel, während das Innere allmählich weich und cremig wird. Geschmack und Textur hängen deshalb nicht nur von der Milch ab, sondern auch von Feuchtigkeit, Temperatur, Salzung und Reifezeit.

Mythos und Fakten

Die Geschichte von Marie Harel ist die bekannteste Legende über den Ursprung des Camemberts. Sie spiegelt die Verbindung des Käses mit der Normandie wider, beweist aber nicht, dass eine bestimmte Frau ihn in einem bestimmten Jahr erfunden hat. Auch der Erzählung über Napoleon III. sollte man mit Vorsicht begegnen: Sie erklärt die Beliebtheit des Käses mit einer ansprechenden Episode, ersetzt aber nicht die Geschichte von Handel und Transport.

Der Name „Camembert“ wurde berühmt, bedeutet aber nicht, dass jeder Käse mit weißer Rinde in Camembert oder nach einer einheitlichen alten Methode hergestellt wird. Die moderne Herstellung umfasst sowohl handwerkliche als auch industrielle Varianten. Die geschützte Bezeichnung Camembert de Normandie ist an festgelegte Anforderungen an Herkunft und Herstellung gebunden; sie ist nicht mit allen unter dem Namen Camembert verkauften Käsesorten gleichzusetzen.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Die Grundlage ist Kuhmilch. Bei der Säuerung senken Milchsäurebakterien den pH-Wert der Milch, während Lab ein Käsegerinnsel bildet. Für Camembert wird das Gerinnsel üblicherweise nicht so fein zerkleinert wie für Hartkäse: Es wird vorsichtig in Formen gefüllt, in denen die Molke von selbst abläuft. Nach dem Salzen wird die Oberfläche mit Kulturen des weißen Schimmelpilzes beimpft. Während der Reifung bilden sie eine Rinde und machen den Käse nach und nach von innen weich.

Traditionelle Kulturen und die Mikroflora der jeweiligen Käserei wichen im Laufe der Zeit einer stärker kontrollierten Herstellung mit ausgewählten Starterkulturen. Dadurch wurde das Ergebnis berechenbarer, doch die Abhängigkeit von den Reifebedingungen blieb bestehen. Für die Herstellung zu Hause braucht man saubere Geräte, geeignete Formen und einen separaten Reifungsort. Im Folgenden wird eine kleine Variante mit pasteurisierter Milch vorgestellt; sie ist keine genaue Nachbildung der alten normannischen Praxis.

Modernes Rezept

Zutaten für zwei kleine Laibe:

• Vollmilch, pasteurisiert — 4 l;
• mesophile Starterkultur für Weichkäse — Dosierung des Herstellers für 4 l Milch;
• Weißschimmelkultur *Penicillium candidum* — Dosierung des Herstellers;
• Calciumchlorid — 1 ml, sofern laut Anleitung für pasteurisierte Milch vorgesehen;
• flüssiges Lab — Dosierung des Herstellers für 4 l;
• nicht chloriertes Wasser zum Verdünnen des Labs — 50 ml;
• Salz — etwa 2% des Gewichts der entstandenen Laibe.

Zubereitung:

1. Reinigen Sie das Geschirr, die Formen und das Abtropfgitter und behandeln Sie sie mit kochendem Wasser oder einem geeigneten lebensmitteltauglichen Desinfektionsmittel.
2. Erwärmen Sie die Milch langsam auf 32 °C. Geben Sie die Starterkultur und die Weißschimmelkultur hinzu, lassen Sie sie 5 Minuten stehen und rühren Sie dann vorsichtig um. Lassen Sie die Milch bei derselben Temperatur 30–45 Minuten ruhen.
3. Falls erforderlich, lösen Sie das Calciumchlorid in einer kleinen Menge Wasser auf und geben Sie es zur Milch. Verdünnen Sie das Lab in 50 ml nicht chloriertem Wasser, geben Sie es hinzu und rühren Sie etwa 30 Sekunden behutsam um.
4. Decken Sie das Gefäß ab und lassen Sie es bei 32 °C etwa 60–90 Minuten stehen, bis sich ein festes Käsegerinnsel gebildet hat. Füllen Sie es mit einer Schöpfkelle in zwei Formen, ohne es zu zerkleinern. Befüllen Sie die Formen nach und nach, während die Masse zusammensinkt.
5. Lassen Sie die Molke bei 18–22 °C 18–24 Stunden ablaufen. Wenden Sie die Laibe mehrmals vorsichtig, damit sie gleichmäßig abtropfen.
6. Wiegen Sie den Käse und berechnen Sie die Salzmenge nach einem Anteil von etwa 2%. Salzen Sie die Oberflächen gleichmäßig. Legen Sie die Laibe auf ein sauberes Gitter in einem Reiferaum mit einer Temperatur von 10–12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 90–95%.
7. Lassen Sie sie 10–14 Tage reifen, wenden Sie die Laibe täglich und achten Sie darauf, dass die Oberfläche nicht austrocknet und sich kein unerwünschter Schimmel bildet. Sobald sich eine weiße Rinde gebildet hat, wickeln Sie den Käse in spezielles Käsepapier.
8. Lassen Sie die eingewickelten Laibe bei 4–8 °C weitere 2–3 Wochen reifen. Der fertige Käse sollte an den Rändern weich und in der Mitte fester sein; lassen Sie ihn vor dem Servieren 30–60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen.

Kombination und Servieren

Camembert wird im Ganzen serviert oder in Spalten geschnitten, damit jeder sowohl Rinde als auch weichen Kern bekommt. Dazu passen Brot mit mildem Geschmack, Äpfel, Birnen und Nüsse. Als Getränke eignen sich trockener Cidre und leichte Weine ohne übermäßige Gerbstoffe; in der Normandie ist lokaler Cidre der natürliche Begleiter zum Käse.

Man kann den Käse backen, doch das ist eine andere Art des Servierens: Die Rinde hält die geschmolzene Masse zusammen, die mit Brot gegessen wird. Für eine Verkostung empfiehlt es sich, Camembert bei Zimmertemperatur zu servieren. Riecht der Käse stark nach Ammoniak, ist er übermäßig flüssig geworden oder hat eine ungewöhnliche Färbung angenommen, sollte man ihn nicht ohne Prüfung seines Zustands und der Lagerbedingungen einfach als „reifer“ betrachten.

Stichwörter: Camembert, Normandie, Käse, Marie Harel, Reifung, Weißschimmel, Cidre