Salzburger Nockerl

Historisch-anthropologischer Essay

Salzburger Nockerln sind ein warmes, luftiges Dessert aus aufgeschlagenem Eiweiß, Zucker und einer kleinen Menge Mehl. Sie werden in großen Wellen oder „Gipfeln“ gebacken und sofort serviert: Nach dem Backen fällt das Soufflé rasch zusammen. In Österreich wird das Gericht vor allem mit Salzburg und nicht mit Tirol in Verbindung gebracht, obwohl es längst Teil der österreichischen Küche insgesamt geworden ist.

Nockerln sind kein alltäglicher Eierauflauf, sondern ein eindrucksvolles Dessert für die Festtafel. Ihre Wirkung beruht auf einfachen Zutaten und dem präzisen Umgang mit Eischnee. Der Name wird gewöhnlich mit dem Wort *Nockerl* in Verbindung gebracht – so nennt man in der österreichischen Küche kleine Knödel oder Teigstücke; hier bezeichnet er die weichen, rundlichen „Hügel“ der gebackenen Masse.

Das Gericht wird oft der alten Salzburger Küche zugerechnet, bisweilen auch der Aufklärung. Ein verlässlich gesichertes Entstehungsdatum gibt es jedoch nicht, und das Dessert lässt sich nicht als genau datiertes Zeugnis des 18. Jahrhunderts betrachten. Die Geschichte der Nockerln ist vor allem durch spätere Erzählungen und die kulinarische Tradition überliefert.

Mythos und Tatsache

Die bekannteste Legende bringt die Entstehung des Desserts mit Salome Alt, der Geliebten des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raitenau, in Verbindung. Der Legende nach stellen die drei goldgelben Gipfel der Nockerln die Hügel Salzburgs dar, der Puderzucker den Schnee. Die Geschichte ist hübsch und in der populären Überlieferung zum Gericht fest verankert, doch eine urkundliche Bestätigung für Salome Alt als Urheberin gibt es nicht.

Auch die genaue Symbolik der drei Gipfel sollte man nicht als gesicherte Tatsache ansehen: Anzahl und Form hängen von der Form und vom Koch ab. Sicher ist hingegen: Nockerln werden heiß serviert, meist zu drei großen Wellen geformt, und gleich nach dem Backen gegessen.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundlage des Gerichts ist eine Technik, die der europäischen Küche lange vor der Erfindung moderner Mixer bekannt war: Eiweiß wird zu Schaum geschlagen und dann vorsichtig mit Eigelb, Zucker und Mehl vermengt. Die im Eischnee eingeschlossene Luft lässt die Masse im Ofen aufgehen; zu viel Mehl oder zu kräftiges Rühren machen sie fest.

In modernen Rezepten werden Nockerln häufig in einer gebutterten Form gebacken, manchmal mit etwas Milch oder Sahne am Boden. Das sorgt für einen zarten Boden, ändert aber nichts an der wichtigsten Regel: Die Form darf nach dem Backen nicht lange stehen bleiben. Varianten mit Vanille und Beerensauce sind verbreitet, Zusätze sind jedoch nicht zwingend nötig.

Modernes Rezept

Für 3–4 Portionen.

Zutaten

Eier — 5 St.;
Zucker — 60 g;
Weizenmehl — 30 g;
Vanillezucker — 8 g;
Butter — 20 g;
Milch — 40 ml;
Salz — 1 Prise;
Puderzucker — 10 g, zum Servieren.

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine kleine ofenfeste Form mit Butter einfetten. Die Milch hineingießen und die Form für einige Minuten in den Ofen stellen, bis die Flüssigkeit warm ist.
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Salz zu weichem Schnee schlagen. Nach und nach Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee fest und glänzend ist.
Die Eigelbe mit einer Gabel leicht verrühren. Unter den Eischnee ziehen, dann das Mehl hineinsieben und mit einem Teigschaber vorsichtig von unten nach oben unterheben.
Die Masse in drei großen Wellen in die Form geben. 10–12 Minuten bei 200 °C backen, ohne die Ofentür zu öffnen: Die Oberfläche soll goldgelb, die Mitte aber zart bleiben.
Mit Puderzucker bestäuben und sofort direkt in der Form servieren.

Kombination und Servieren

Nockerln werden heiß als eigenständiges Dessert serviert. Dazu passen säuerliche Beeren – Preiselbeeren, Cranberrys oder Himbeeren. Sie können separat gereicht werden, ohne sie unter den Eischnee zu heben. Eine süße Beerensauce gleicht den Geschmack von Zucker und Eiern aus. Langes Warten und erneutes Aufwärmen sind nicht empfehlenswert: Beim Abkühlen verliert das Dessert an Höhe und Luftigkeit.

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