Kougelhopf

Historisch-anthropologischer Essay

Kouglof ist ein süßes Hefeteiggebäck mit einem Loch in der Mitte, das besonders eng mit dem Elsass verbunden ist. Es wurde auch in den Nachbarregionen gebacken, darunter Lothringen, gehört aber nicht allein zur französischen Küchentradition: Ähnliche Gebäcke sind in Mitteleuropa bekannt, vor allem in den deutschsprachigen Ländern und in Österreich. Der Name wird unterschiedlich geschrieben – *kougelhopf*, *kouglof*, *Gugelhupf*; eine einheitliche Erklärung für seinen Ursprung gibt es nicht.

Es wäre zu gewagt, den Kouglof als Erfindung der Aufklärung zu betrachten. Süßer Hefeteig und Formen mit einem Rohr in der Mitte gab es in der europäischen Backtradition schon lange, bevor das Gebäck zu einem der bekannten Symbole des Elsass wurde. Das genaue Entstehungsdatum des elsässischen Kouglofs ist unbekannt. Historisch zuverlässiger ist es, nicht von einer einzelnen Erfindung, sondern von einer langen Entwicklung häuslicher und städtischer Backvarianten zu sprechen.

Sein charakteristisches Aussehen erhält der Kouglof durch eine hohe, gerippte Form mit einem Loch in der Mitte. Darin backt der Teig gleichmäßiger als in einer tiefen Form ohne Loch, und der fertige Kuchen lässt sich leicht stürzen. Traditionelle Keramikformen waren nicht nur Küchenutensilien: Sie wurden glasiert, verschenkt und im Haus zur Schau gestellt. In den Teig kommen gewöhnlich Rosinen, auf den Boden der Form Mandeln; nach dem Backen wird der Kuchen mit Puderzucker bestäubt. Die Mengenverhältnisse von Butter, Zucker und Eiern unterschieden sich von Familie zu Familie und von Ort zu Ort erheblich.

Der Kouglof nahm eine Zwischenstellung zwischen Brot und festlichem Hefegebäck ein: Man servierte ihn zu Kaffee oder anderen Heißgetränken, bewirtete damit Gäste und stellte ihn auf den Familientisch. Er ist kein luftiger Biskuitkuchen, sondern ein Hefeteiggebäck, das Zeit und sorgfältiges Kneten braucht. Sein Geschmack hängt weniger von raffinierten Zusätzen als von der Qualität des Teigs, der Gärung und dem Ruhen des fertigen Kuchens ab.

Mythos und Tatsache

Eine beliebte Legende bringt den Kouglof mit den Heiligen Drei Königen in Verbindung: Angeblich ließen sie den Kuchen im Elsass zurück, als sie auf dem Weg aus Bethlehem waren. Es gibt auch andere Erzählungen, in denen die Heiligen Drei Könige und ein Bäcker und Töpfer vorkommen. Solche Geschichten erklären den Ursprung des Gebäcks auf unterhaltsame Weise, belegen aber weder sein Alter noch den Ort seiner Erfindung.

Eine weitere bekannte Erzählung schreibt Marie-Antoinette die Verbreitung des Kouglofs zu. Vor dem Hintergrund des höfischen Interesses an Moden und Speisen aus verschiedenen Regionen klingt das plausibel, doch gibt es keine verlässlichen Belege dafür, dass die Königin den Kuchen erfunden oder verbreitet hat. Sicher lässt sich etwas anderes sagen: Der Kouglof wurde zu einem wichtigen Bestandteil der elsässischen kulinarischen Identität, und verwandte Formen sind über eine einzelne Region hinaus verbreitet.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundlage des Kouglofs ist ein süßer Hefeteig. Milch, Eier, Zucker und Butter machen ihn zarter und schwerer als gewöhnlichen Brotteig, weshalb er eine längere Gehzeit benötigt. Beim heutigen Backen zu Hause verwendet man oft Trockenhefe und beurteilt das Aufgehen am Volumen statt nur nach der Uhr: Die Gärgeschwindigkeit hängt von der Temperatur und der Aktivität der Hefe ab.

Die Form ist nach wie vor ein wichtiger Faktor für das Ergebnis. Eine hohe, gerippte Keramikform ist die traditionelle Wahl, doch auch eine Metallform mit einem Rohr in der Mitte eignet sich. Sie muss gut eingefettet werden, besonders in den Vertiefungen, sonst lässt sich der Kuchen nur schwer im Ganzen herauslösen. Die Rosinen können in Rum oder Kirsch eingeweicht werden; das ist jedoch eine optionale Zugabe und kein zwingendes Merkmal des Gebäcks.

Modernes Rezept

Für eine Form mit einem Loch von 22–24 cm Durchmesser.

Zutaten:

• Weizenmehl — 500 g;
• Milch — 200 ml;
• Butter mit Zimmertemperatur — 150 g;
• Eier — 2 St. (etwa 100 g ohne Schale);
• Zucker — 80 g;
• schnell wirkende Trockenhefe — 7 g;
• Salz — 8 g;
• Rosinen — 100 g;
• Rum oder Kirsch zum Einweichen der Rosinen — 30 ml, nach Belieben;
• Mandeln — 30 g;
• Butter für die Form — 15 g;
• Puderzucker — 10 g.

1. Wenn Sie Alkohol verwenden, übergießen Sie die Rosinen damit und lassen Sie sie 20–30 Minuten ziehen. Erwärmen Sie die Milch auf etwa 30–35 °C: Sie soll warm, aber nicht heiß sein.
2. Vermischen Sie Mehl, Hefe und Zucker. Geben Sie Milch, Eier und Salz hinzu. Kneten Sie den Teig 5 Minuten, arbeiten Sie dann nach und nach die weiche Butter ein und kneten Sie weitere 8–10 Minuten. Der Teig wird weich und leicht klebrig.
3. Kneten Sie die abgetropften Rosinen unter. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort etwa 1,5–2 Stunden gehen, bis er fast auf das Doppelte aufgegangen ist.
4. Fetten Sie die Form mit Butter ein. Verteilen Sie die Mandeln auf dem Boden und an den Seitenwänden. Geben Sie den Teig in die Form, decken Sie sie ab und lassen Sie ihn weitere 45–75 Minuten gehen: Der Teig sollte fast bis zum Rand aufgehen.
5. Backen Sie den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175 °C etwa 40–50 Minuten. Wenn die Oberfläche schnell dunkel wird, decken Sie sie mit Folie ab. Prüfen Sie den Garzustand mit einem Holzstäbchen.
6. Lassen Sie den Kuchen 10 Minuten in der Form stehen und stürzen Sie ihn dann vorsichtig auf ein Kuchengitter. Lassen Sie ihn vollständig auskühlen und bestäuben Sie ihn mit Puderzucker.

Kombinationen und Servieren

Kouglof wird abgekühlt und in Scheiben geschnitten serviert. Er schmeckt pur, zu Kaffee, Tee oder heißer Schokolade; im Elsass wird er auch zum Frühstück gereicht. Für eine festlichere Präsentation eignen sich Sahne oder frische Beeren, sie sind jedoch nicht zwingend nötig. Übrig gebliebener Kuchen lässt sich leicht in Scheiben rösten und zu Tee servieren.

Stichwörter: Kouglof, Elsass, Lothringen, Hefeteig, Rosinen, Mandeln, Backform, französisches Gebäck