Foie gras mit Trüffel

Historisch-anthropologischer Essay

Foie gras ist die Leber einer speziell gemästeten Gans oder Ente; der Name bedeutet wörtlich „fette Leber“. Es handelt sich nicht um eine bestimmte Pastete, sondern um ein Produkt, das gebraten, in Terrinen und Pasteten gebacken oder als Füllung verwendet wird. Die Kombination von Leber und Trüffel ist eine Variante der festlichen Haute Cuisine und kein unveränderlicher Bestandteil eines traditionellen Gerichts.

Die Geschichte der Foie gras beginnt oft bei den alten Ägyptern und Römern, die beobachteten, wie Gänse vor dem Zug Fett ansetzen. Die Ähnlichkeit der Mastmethoden belegt jedoch keine ununterbrochene kulinarische Tradition von der Antike bis zum modernen Frankreich. Treffender ist es, von der langen Entwicklung der Mast von Wasservögeln in Europa und von der späteren Etablierung der Foie gras als kostbarem Produkt zu sprechen.

Im 18. Jahrhundert festigte Straßburg den Ruf der französischen Pastete aus Fettleber. Mit ihrer Geschichte verbindet man den Namen des Kochs Jean-Pierre Clause und das Jahr 1778: Der bekannten Erzählung zufolge bereitete er für den Gouverneur des Elsass, Marschall de Contades, eine Pastete zu. Die Geschichte wird häufig wiederholt, doch die Einzelheiten zur Entstehung des Gerichts und zur Rolle der verschiedenen Beteiligten werden in den Quellen nicht einheitlich überliefert. Daher sollte man sie eher als einflussreiche Überlieferung zur Entstehung der berühmten Straßburger Pastete verstehen und nicht als unbestrittenen Ursprung der Foie gras.

Aquitanien und die Gascogne sind ein weiteres wichtiges Zentrum der französischen Entenkultur und Gänsehaltung. Hier wurde Fettleber neben anderen Erzeugnissen der Geflügelzucht zubereitet und haltbar gemacht; zu den regionalen Traditionen gehören Confit und verschiedene Pasteten. Es wäre jedoch falsch, die Erfindung der Foie gras allein dieser Region zuzuschreiben: Ihre Geschichte entwickelte sich in mehreren Teilen Frankreichs, und Straßburg spielte eine besondere Rolle bei der Entwicklung der Leberpastete. Auch Trüffel sind mit dem Südwesten des Landes verbunden, doch die französische Trüffelküche ist nicht auf eine einzige Provinz beschränkt.

Im Zeitalter der Aufklärung wurden Pasteten und Terrinen aus Fettleber zum Zeichen einer wohlhabenden Küche. Man schätzte sie wegen ihres kräftigen Geschmacks, ihrer glatten Textur und ihrer Eignung zu Wein, Gewürzen und kostbaren Zutaten. Trüffel verstärkten das Aroma des Gerichts und unterstrichen seinen festlichen Charakter. Zutaten und Zubereitungsweisen änderten sich jedoch: Das Rezept hing davon ab, welches Geflügel, welche Öfen und welche Möglichkeiten zur Haltbarmachung zur Verfügung standen.

Mythos und Fakt

Fakt: Die Bezeichnung „Foie gras“ meint die Fettleber von Gänsen oder Enten und nicht eine bestimmte Pastete mit einer einzigen verbindlichen Zusammensetzung.

Fakt: Die französische Foie-gras-Tradition ist sowohl mit dem Elsass als auch mit dem Südwesten des Landes verbunden. Die Gascogne und Aquitanien sind für die Entenkultur und Gänsehaltung besonders wichtig, doch die regionale Tradition sollte nicht mit einem einzigen Ursprungsort des Gerichts verwechselt werden.

Überlieferung: Jean-Pierre Clause soll 1778 die berühmte Straßburger Pastete für Marschall de Contades kreiert haben. Diese Erzählung ist für die Geschichte des Rufs des Gerichts wichtig, ihre Einzelheiten sollte man jedoch nicht als vollständig erwiesen darstellen.

Mythos: Foie gras mit Trüffel sei ein altes Rezept, das seit der Aufklärung unverändert geblieben ist. Die Verbindung von Leber und Trüffel entspricht zwar dem Geschmack der Haute Cuisine, doch moderne Zubereitungsweisen und genaue Mengenverhältnisse lassen sich nicht ohne Weiteres ins 18. Jahrhundert zurückprojizieren.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Pastete aus Fettleber und Terrine sind verwandte, aber nicht identische Zubereitungsformen. Eine Terrine wird in einer Form, häufig im Wasserbad, gegart; eine Pastete kann in einer Teighülle gebacken werden oder eine lockerere Struktur haben. In der modernen Küche wird die Leber gewöhnlich von größeren Blutgefäßen befreit, gewürzt, manchmal mit Alkohol mariniert und anschließend in eine Form geschichtet. Trüffel kann man in dünne Scheiben schneiden und zwischen den Schichten verteilen.

Das folgende Rezept ist eine moderne Variante für zu Hause und keine Rekonstruktion eines Rezepts aus dem 18. Jahrhundert. Die Kerntemperatur dient als Richtwert für die sichere Zubereitung der Leber; dabei wird die Textur fester als bei manchen Restaurantvarianten, in denen die Leber auf eine niedrigere Temperatur erhitzt wird.

Modernes Rezept

Zutaten für eine Terrine mit etwa 6 Portionen:

• Fettleber von Gans oder Ente — 500 g;
• frischer schwarzer Trüffel — 15 g;
• Salz — 6 g;
• Zucker — 1 g;
• frisch gemahlener weißer Pfeffer — 0,5 g;
• Cognac oder Armagnac — 15 ml;
• Wasser für das Wasserbad — nach Bedarf.

1. Nehmen Sie die Leber 20–30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank: Leicht angewärmt lässt sie sich leichter teilen. Zerlegen Sie sie vorsichtig in einzelne Lappen und entfernen Sie größere sichtbare Blutgefäße, ohne das Gewebe zu zerdrücken.
2. Vermischen Sie Salz, Zucker und Pfeffer. Würzen Sie die Leber gleichmäßig und beträufeln Sie sie mit Cognac oder Armagnac. Decken Sie sie ab und lassen Sie sie 4–8 Stunden im Kühlschrank ziehen.
3. Heizen Sie den Backofen auf 120 °C vor. Schneiden Sie den Trüffel in dünne Scheiben. Legen Sie die Hälfte der Leber in eine kleine ofenfeste Form, verteilen Sie den Trüffel darauf und bedecken Sie ihn mit der restlichen Leber; drücken Sie diese leicht an.
4. Stellen Sie die Form in eine tiefe Auflaufform und füllen Sie diese bis zur halben Höhe der Form mit heißem Wasser. Garen Sie die Terrine etwa 25–45 Minuten; die Garzeit hängt von Größe und Form des Gefäßes ab. Prüfen Sie die Temperatur in der Mitte mit einem Einstichthermometer: Bringen Sie sie auf 70 °C und halten Sie diese Temperatur 2 Minuten lang.
5. Nehmen Sie die Terrine aus dem Wasserbad und lassen Sie sie abkühlen. Decken Sie sie anschließend ab und stellen Sie sie mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Gut gekühlt servieren und mit einem in heißem Wasser erwärmten Messer aufschneiden.

Kombination und Serviervorschlag

Die Terrine wird in kleinen Scheiben serviert, da die Leber sehr kräftig schmeckt. Dazu passen geröstetes Brot oder ein neutraler Toast sowie etwas Fruchtchutney oder ein säuerliches Kompott: Süße ist passend, solange sie den Trüffel nicht überdeckt. Traditionell wählt man dazu süße Weißweine, doch auch trockene Weine mit guter Säure passen. Salz und Beilagen sollte man sparsam verwenden: Die Hauptgeschmacksnoten sind Leber und Trüffelaroma.

Stichwörter: Foie gras, Trüffel, Aquitanien, Gascogne, Pastete, Terrine, französische Küche