Rezepte, Regionen und Epochen: Essgeschichte von der Antike bis ins 20. Jahrhundert

Schwarzwälder Forelle Müllerin Art

In Mehl gewendete und in Butter gebratene Forelle.

Historisch-anthropologischer Abriss

Die Forelle ist ein Fisch kalter, sauberer Bäche, und davon gibt es im Schwarzwald viele. Deshalb ist die Forelle hier längst alltäglich, auch an Fastentagen, an denen Fleisch verboten war. Forellen werden in Teichen bei Gasthöfen und in eigenen Betrieben gezüchtet, und das Gericht gehört bis heute zu den bekanntesten der Region.

Die Zubereitung „Müllerin Art“ gehört zu den einfachsten und verbreitetsten: Der Fisch wird gesalzen, in Mehl gewendet und in Butter gebraten. Der Name wird mit dem Mehl der Müllerin verbunden, eine genaue Geschichte des Gerichts lässt sich jedoch nicht nachzeichnen; in der französischen Küche kennt man dieselbe Methode als „à la meunière“. Dass sie im Schwarzwald entstanden sei, lässt sich nicht behaupten.

Mythos und Fakt

Fakt: „Müllerin Art“ ist keine Besonderheit der Region, sondern in der europäischen Küche weit verbreitet. Schwarzwälderisch wird das Gericht durch den Fisch aus heimischen Gewässern und die gewohnte Beilage.

Legende und Brauch: Oft heißt es, eine echte Schwarzwälder Forelle werde „am Tag des Fangs“ zubereitet. Frische ist wichtig, doch die Tagesregel ist eher eine Werbeaussage als kulinarische Tradition.

Ungeklärt: Wann die Forellenzucht zu einem wichtigen Teil der Schwarzwälder Küche wurde, lässt sich nach den verfügbaren Angaben nicht eindeutig sagen.

Schwarzwälder Forelle Müllerin Art — Foto: Andreas Prinz – Pralinerie.de – Die Welt des Genusses!, CC BY 3.0 · Wikimedia Commons

Entwicklung der Technik

Das Wenden in Mehl hält den Saft im Fisch, und die dünne Kruste schützt das Fleisch. Vor der Kühlkette bereitete man die Forelle bald nach dem Fang zu; im 20. Jahrhundert verbreitete sich die Teichzucht, und das Gericht wurde das ganze Jahr über verfügbar. Für mehr Geschmack bräunt man die Butter manchmal nussig und gibt Mandelblättchen dazu.

Modernes Rezept

Für 4 Personen:

4 Forellen à 250–300 g (küchenfertig);
3–4 EL Mehl;
60–80 g Butter und etwas Öl;
Saft von 1 Zitrone, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer;
nach Wunsch 2 EL Mandelblättchen.

Die Fische abspülen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln.
Unmittelbar vor dem Braten in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
In einer großen Pfanne das Öl und die Hälfte der Butter erhitzen. Die Forellen bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten pro Seite goldbraun braten.
Die Fische herausnehmen. In derselben Pfanne die restliche Butter zerlassen (und die Mandeln anrösten), Zitronensaft und Petersilie zugeben und über den Fisch geben.