Der Rahmen der Epoche
Das Spätmittelalter, also das 14. und 15. Jahrhundert, war eine Zeit der Kriege, Seuchen und jäher Schwankungen der Bevölkerungszahl. Der Schwarze Tod der Jahrhundertmitte raffte viele Menschen dahin, und später suchten Hunger und örtliche Missernten Europa immer wieder heim. Doch nicht allein Katastrophen entschieden darüber, was auf dem Teller lag. Wohnort, Jahreszeit, Kirchenkalender und Wohlstand der Familie wogen genauso schwer. Eine „mittelalterliche Ernährung“ gab es nie: Städter, Bauern und Hofleute aßen verschieden.
Der christliche Kalender gab dem Essen spürbar eine Ordnung. An Fasttagen und in mehrwöchigen Fastenzeiten waren Fleisch und Milchprodukte verboten oder eingeschränkt, am wichtigsten war die Fastenzeit vor Ostern. Fisch wurde dann zur Notwendigkeit, nicht bloß zum Zeichen von Wohlstand. Reiche Haushalte kauften frischen Fisch oder legten Salz- und Trockenvorräte an, Arme hatten weniger Auswahl. Ein Fleischverbot hieß nicht immer Verzicht auf alles Tierische: Regeln und Bräuche unterschieden sich, und Eier und Milch waren in der Fastenzeit häufig eigens untersagt.
Essen verriet auch den Stand. Teure Zutaten, viele Gänge und kunstvolles Anrichten erlaubten es dem Gastgeber, Reichtum und Großzügigkeit vorzuführen, besonders bei Festen bei Hof und in Adelshäusern. Die Prunktafel darf man aber nicht mit dem Alltagsmenü selbst der Wohlhabenden verwechseln. Ein Festmahl war ein Ausnahmeereignis und kostete viel Geld und Arbeit.
Wer was aß
Auf dem Land trugen Brot und Brei aus dem Getreide der Gegend die Ernährung: Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer. Weißes Weizenbrot schätzte man höher als grobes aus dunklem Mehl, und ob man es bekam, entschieden Wohlstand und Ernte. Zum Brot kamen Suppen und dicke Eintöpfe aus Hülsenfrüchten, Kohl, Zwiebeln, Rüben und anderem Gemüse der Saison. Fleisch gab es nicht überall und nicht immer gleich oft. Vieh brauchte man für Zugkraft, Milch und Wolle, jedes Schlachten hatte also seinen Preis. Schweinefleisch salzte oder räucherte man oft, um es aufzuheben.
In der Stadt war das Essen dank Märkten und Handwerk abwechslungsreicher, aber Abwechslung hieß nicht immer Überfluss. Städter kauften Brot, Fisch, Käse, Eier und Fleisch, soweit das Geld reichte. In großen Städten arbeiteten Bäcker, Metzger und Verkäufer fertiger Speisen, was denen half, die keinen Ofen oder keine richtige Küche hatten. Im Alltag trank man oft Dünnbier, Ale oder Wein, je nach Region: Wein war in Weinbaugebieten vertrauter, im Norden zählten Getreidegetränke mehr.
Auch beim Adel standen Brot, Fleisch, Fisch und Saisonales im Mittelpunkt, nur war die Auswahl größer. Auf die Tafel kamen Wild, Hausgeflügel, mehrere Fleischsorten, Soßen und Süßes. Gewürze, vor allem Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Safran, waren am reichen Tisch begehrt. Ihren Wert bekamen sie durch den weiten Weg und die Nachfrage, wobei nicht alle gleich selten waren. Man schätzte sie wegen Geschmack, Duft, Farbe und der heilenden Wirkung, die ihnen die damalige Gelehrsamkeit zuschrieb. Oft heißt es, man habe damit vor allem verdorbenes Fleisch überdeckt, doch das vereinfacht zu stark: Verdorbenes blieb gefährlich, und Gewürze waren dafür viel zu teuer.
Festmähler bei Hof und in Adelshäusern verflochten das Essen mit Zeremoniell. Es kam nicht nur auf Geschmack und Menge an, sondern auch auf Sitzordnung, Bedienung, Geschirr und Schauwert. Geflügel brachte man mitunter mit wieder aufgesetztem Gefieder auf den Tisch, kunstvolle Aufsätze und Schaugerichte zierten die Tafel. Die sogenannten „Subtleties“, Figuren aus Teig, Zucker oder anderen Zutaten, gehörten zum festlichen Schauspiel, wenn auch nicht zu jedem Fest.
Technik und Handel
Gekocht wurde am offenen Herd, im Kessel und am Spieß, in Städten und großen Betrieben stand dazu der Ofen. Der reiche Haushalt hatte eigene Küchenräume und Gehilfen, die arme Familie nur die Feuerstelle. Fleisch, Fisch und anderes hielt man mit Salz, Rauch, Trocknen und Einlegen haltbar. Die Jahreszeiten blieben wichtig, selbst Reiche hingen von Ernte, Wetter und Lagermöglichkeiten ab.
Gewürze erreichten Westeuropa über lange Handelsketten. Aus dem Osten kamen sie übers Mittelmeer, auch über Häfen und Märkte der italienischen Handelsstädte, und von dort weiter zu Land und zu Wasser. Hinter der Ware standen Zwischenhändler, Zölle und Transportkosten. Gewürze zeigten also Wohlstand an, ein Vorrecht allein des Hofes waren sie nicht: Was man bekommen konnte, hing vom Erzeugnis und vom örtlichen Markt ab.
Im 14. und 15. Jahrhundert entstanden und verbreiteten sich die ersten bekannten europäischen handschriftlichen Rezeptsammlungen. Kochbücher in unserem Sinn waren sie nicht. Oft schrieb man sie für die Küche eines großen Hauses, hielt die Gerichte knapp fest und setzte voraus, dass der Leser die Grundgriffe kannte. Das englische The Forme of Cury hängt mit der Küche am Hof Richards II. zusammen und wird meist ans Ende des 14. Jahrhunderts datiert. Das französische Le Viandier liegt in mehreren Handschriftenfassungen vor und wird traditionell dem Koch Taillevent zugeschrieben, doch Textgeschichte und Verfasserschaft lassen sich nicht auf einen sicher belegten Autor zurückführen. Zu den Rezeptquellen der Zeit gehört auch das „Liber de coquina“ (Buch von der Küche), das im frühen 14. Jahrhundert in Süditalien entstand.
Solche Sammlungen zeigen, dass die Adelsküche geordnet genug war, um Rezepte aufzuschreiben und von Koch zu Koch weiterzureichen. Wie oft ein Gericht gekocht wurde und wer es aß, verrät eine Handschrift jedoch nicht. Ein überliefertes Rezept bezeugt Wissen, keine Alltagsstatistik.
Wandel und Erbe
Die spätmittelalterliche Küche stand nicht still und erschöpfte sich nicht in stark gewürzten Speisen. Sie richtete sich nach Handel, Fastenregeln, saisonalen Vorräten und sozialen Unterschieden. Seuchen und Kriege veränderten Arbeitsverhältnisse und Versorgung; die Folgen fielen je nach Region verschieden aus, und nicht überall wurde die Ernährung rasch besser.
Das Festmahl hinterließ in den Quellen besonders deutliche Spuren, denn es war ein Ereignis, das Beschreibung und Abrechnung lohnte. Alltägliche Suppen und Brot hielt man seltener fest, obwohl sie die meisten Menschen satt machten. Die erhaltenen Rezepthandschriften geben deshalb einen wertvollen, aber selektiven Blick frei, vor allem auf den Geschmack wohlhabender Häuser und auf die professionelle Küche.
Die Epoche vererbte kein einzelnes „mittelalterliches Gericht“, sondern ein Bündel von Praktiken. Gewürze standen für weite Verbindungen und Wohlstand, das Festmahl diente der Macht als Bühne, das Fasten gehörte in den Essenskalender, und handschriftliche Rezepte waren ein früher Weg, kulinarisches Wissen aufzubewahren und weiterzugeben. All das wandelte sich weiter, als Handel, Buchdruck und der Kreis der Kochbuchleser wuchsen.
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Schlüsselwörter: Spätmittelalter, Gewürze, Festmahl, Fasten, Handel, Handschriften, Kochbücher, Stände
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