Wer am Hof speiste
Die Ernährung des westeuropäischen Adels im 14. und 15. Jahrhundert bestimmten Vermögen und Geschmack, aber auch gesellschaftlicher Stand, Kirchenkalender, Jahreszeit und die Möglichkeiten des Haushalts. Die Hoftafel war keine Folge üppiger Festmahle: Sie umfasste Alltagsmahlzeiten, Fasttage und festliche Speisen. Die Kost der Reichen unterschied sich deutlich von der Nahrung der meisten Bauern und Stadtbewohner, auch wenn Zutaten und Zubereitung oft übereinstimmten.
Auskunft geben Wirtschaftsaufzeichnungen, Berichte über Gastmähler und Rezeptsammlungen. Zu den bekannten Werken zählen das englische Manuskript „The Forme of Cury“ und das französische „Le Viandier“, das traditionell mit Guillaume Tirel, genannt Taillevent, verbunden wird. Rezepte zeigen mögliche Gerichte, aber keine vollständigen Speisepläne; der Alltagstisch lässt sich besser an den Rechnungen einzelner Höfe ablesen.
„Adel“ war keine einheitliche Gruppe. Könige und große Adelige unterhielten umfangreiche Höfe, zogen zwischen Residenzen umher und ernährten zahlreiche Gefolgsleute. Selbst im selben Haus unterschieden sich die Tische von Herrschaft, Gästen, Dienern und Arbeitern nach Rang.
Am Hof kochten Fachleute; die Größe der Küche richtete sich nach dem Haus. In großen Küchen arbeiteten Köche, Gehilfen und Personen für Brot, Getränke, Fleisch und Vorräte.
Die Mahlzeit war eine gesellschaftliche Handlung: Sitzordnung, Reihenfolge der Gänge und Qualität der Speisen betonten den Rang. Man aß mit den Händen und mit Messern; Löffel waren bekannt, die Gabel war in Westeuropa noch kein übliches Besteck. Dicke Brotscheiben dienten als Teller, sogenannte Trencher; man aß sie, gab sie den Dienern oder verwendete sie anders.
Was den Herren aufgetragen wurde
Die Grundlage bildeten Getreide und Brot. Der Adel hatte häufiger Zugang zu feinem Weißbrot aus gereinigtem Weizen. Man buk Pasteten und Teiggerichte und kochte Breie und Suppen. Eine wichtige Rolle spielten Fleisch und Fisch: Rind, Schwein, Hammel, Hausgeflügel und auf reichen Tafeln Wild. Die Jagd und die Menge des Fleisches hingen von Stand und Bedingungen ab; nicht jeder Adlige aß daher täglich reichhaltige Fleischgerichte.
Die kirchlichen Fasten bestimmten den Speiseplan erheblich. An festgelegten Tagen waren Fleisch und einige andere Lebensmittel verboten oder eingeschränkt. Deshalb war Fisch wichtig; man aß ihn frisch, gesalzen, getrocknet oder geräuchert, damit er auch fern der Küste ankam. An Fasttagen verwendete man Getreide, Gemüse, Obst, Nüsse und Speisen mit Mandelmilch.
Milch, Käse und Butter waren üblich, hingen aber von Jahreszeit und Region ab. Aus Gemüse und Hülsenfrüchten bereitete man Suppen und Beilagen: Kohl, Zwiebeln, Erbsen. Zucker war teuer. Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Zimt waren geschätzt; dass sie vorkamen, heißt jedoch nicht, dass das Fleisch damit regelmäßig „übertüncht“ wurde. Diese Erklärung ist zu einfach.
Wie man kochte und lagerte
Die wichtigsten Verfahren waren Kochen, Schmoren, Braten am Spieß und Backen. Große Häuser hatten eigene Küchenräume, Herde und Öfen; Bauweise und Ausstattung richteten sich nach Gebäude und Tradition. Fleisch briet man über offenem Feuer, Suppen und Soßen kochte man im Kessel. Teig diente für Pasteten und auch als Garmittel.
Geschmack entstand durch Salz, Kräuter, Säuerliches, Gewürze und Soßen. Für Fastengerichte nutzte man Mandelmilch. Manche Rezepte zeigen den Wunsch nach farbiger Vielfalt und kunstvoller Anrichtung; aus einer Sammlung lässt sich aber nicht schließen, dass alle Höfe so aßen.
Kühlung im heutigen Sinn gab es nicht. Man salzte, räucherte, trocknete, kandierte oder lagerte kühl, je nach Produkt. Getreide, getrocknete Hülsenfrüchte, Salz und Wein hielten sich lange; Frisches hing von Jahreszeit und Entfernung zum Markt ab. Schlechtes Wetter, Krieg oder unterbrochene Handelswege erschwerten die Versorgung selbst wohlhabender Haushalte.
Alltag und Festmahl
Der tägliche Speiseplan war weniger vielfältig und festlich als das Festmahl. In großen Häusern gab es mehrere Mahlzeiten oder Gänge, und Zeitplan und Menü wechselten. Diener und Arbeiter erhielten Essen nach Pflichten und Rang.
Ein Festmahl wurde aus Anlass eines Empfangs, einer Hochzeit, eines Kirchenfestes oder eines politischen Ereignisses gegeben. Bedeutung hatten Reihenfolge, Anrichtung, Zahl der Gäste und die Zurschaustellung der Mittel des Gastgebers.
Der Kirchenkalender sorgte für den regelmäßigen Wechsel von Fleisch- und Fastentagen. Reichtum zeigte sich daher nicht in ständiger Fülle an Fleisch, sondern in der Möglichkeit, Verbotenes durch Fisch, Nüsse, pflanzliche Getränke und aufwendige Gerichte zu ersetzen.
Regionale Unterschiede
Westeuropa hatte keine einheitliche Küche. Der Speiseplan hing von Klima, örtlichen Kulturen, der Nähe zu Meer und Flüssen, Handelsbeziehungen und dem Aufbau des Haushalts ab. In Küstengebieten gab es mehr Fisch, in abgelegenen Regionen mehr Fleisch, Getreide und haltbare Produkte.
Die Verbindungen zum Mittelmeerraum erleichterten die Zufuhr von Gewürzen und Zucker, machten sie aber nicht für alle reichen Häuser alltäglich. Im Norden spielten Salzfisch, Trockenfisch, Getränke und Konservierung eine große Rolle. Die Höfe Englands, Frankreichs, Italiens und der Iberischen Halbinsel übernahmen Verfahren voneinander, behielten aber eigene Vorlieben.
Die Tafel des Adels war zugleich Teil der Wirtschaft, Zeichen des Standes und Antwort auf Kalender und Jahreszeit. Die Vielfalt hob die Abhängigkeit von Ernte, Handel und Vorratshaltung nicht auf.
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Schlüsselwörter: Adel, Hof, Fasten, Festmahl, Fleisch, Fisch, Gewürze, Vorratshaltung
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