Nürnberger Lebkuchen

Historisch-anthropologischer Abriss

Nürnberger Lebkuchen ist ein würziges Honiggebäck aus Nürnberg, einer Stadt im historischen Franken, das heute zu Bayern gehört. Üblicherweise wird es der spätmittelalterlichen Tradition zugeordnet, doch wann genau das Nürnberger Gebäck entstand, lässt sich schwer feststellen. Honigkuchen und würzige Brote gab es in Europa bereits lange, bevor sich die heutigen Lebkuchenarten herausbildeten.

Der Erfolg des Nürnberger Gebäcks hängt nicht nur mit dem Rezept zusammen. Die Stadt war ein bedeutendes Handelszentrum, in das Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskatnuss und Kardamom sowie Zucker, Mandeln und kandierte Zitrusfrüchte gelangten. Im Alltag waren diese Produkte teuer; würziges Gebäck stand für Wohlstand und eignete sich für die Festtafel. Honig diente als Süßungsmittel und trug dazu bei, das Gebäck länger haltbar zu machen.

Lebkuchen wurde nicht nur zu Weihnachten gebacken, auch wenn er besonders eng mit den Winterfesten verbunden ist. Das Backen auf einer dünnen, runden Oblate – einer essbaren Waffelunterlage – ermöglichte es, mit weniger Mehl auszukommen, und erleichterte das Formen des klebrigen Teigs. Heute ist die Bezeichnung Nürnberger Lebkuchen in der Europäischen Union geschützt: Unter diesem Namen darf Lebkuchen verkauft werden, der innerhalb Nürnbergs hergestellt wurde. Diese moderne Regelung darf nicht auf das Mittelalter übertragen werden.

Mythos und Fakten

Mit Lebkuchen werden Erzählungen über mittelalterliche Mönche verbunden, die das würzige Gebäck angeblich als Medizin oder Nahrung für Kranke erfanden. Solche Legenden führen seine Zutaten – Honig, Nüsse und Gewürze – auf die Vorstellung von deren heilender Kraft zurück. Verlässliche Belege für eine konkrete Entstehungsgeschichte gibt es jedoch nicht.

Bekannt ist auch die Legende von Elise, der Tochter eines Nürnberger Bäckers, nach der die besonders nussreiche Lebkuchenart Elisenlebkuchen benannt worden sein soll. In den verschiedenen Fassungen ändern sich ihre Krankheit, die Zeit, in der die Geschichte spielt, und die Rolle des Vaters. Es handelt sich um eine Legende und nicht um ein nachgewiesenes Ereignis im Leben einer realen Person.

Die Fakten sind bescheidener: Die Menschen im mittelalterlichen Europa konnten Honiggebäck mit Gewürzen backen, und Nürnberg verfügte über die Handelsverbindungen und die handwerklichen Fähigkeiten der Bäcker, die für die Entwicklung einer örtlichen Tradition nötig waren. Das genaue Rezept des frühen Nürnberger Lebkuchens ist unbekannt, und moderne Mengenverhältnisse dürfen nicht als rekonstruiertes mittelalterliches Rezept ausgegeben werden.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Im Laufe der Zeit bildeten sich verschiedene Sorten heraus: weiche und feste, mit Zuckerguss oder Schokoladenüberzug, auf Oblaten und ohne. Die nussreichste Variante ist der Elisenlebkuchen. Nach den heutigen Anforderungen an diese Sorte müssen Nüsse mindestens ein Viertel der Masse ausmachen, während der Anteil an Getreidemehl begrenzt ist. Beim Backen zu Hause kann man sich an diesen Vorgaben orientieren; das Ergebnis wird dadurch jedoch nicht zu einem rechtlich geschützten Nürnberger Lebkuchen.

Im Folgenden wird ein modernes Rezept für zu Hause vorgestellt, das sich an nussreichem Lebkuchen orientiert. Es beansprucht nicht, das mittelalterliche Gebäck genau nachzubilden. Die kandierten Früchte können zu einer fast pastenartigen Konsistenz zerkleinert werden, damit sie sich gleichmäßiger im Teig verteilen.

Modernes Rezept

Für 18–20 Stück.

Zutaten:

gemahlene Mandeln — 250 g;
gemahlene Haselnüsse — 150 g;
Weizenmehl — 50 g;
Zucker — 150 g;
Eier — 3 Stück (etwa 150 g ohne Schale);
Orangeat — 75 g;
Zitronat — 75 g;
Honig — 30 g;
Zimt — 2 TL (etwa 5 g);
gemahlene Nelken — ¼ TL (etwa 0,5 g);
gemahlene Muskatnuss — ¼ TL (etwa 0,5 g);
gemahlener Kardamom — ¼ TL (etwa 0,5 g);
runde Backoblaten mit einem Durchmesser von 7–8 cm — 18–20 Stück;
Zartbitterschokolade zum Überziehen — 150 g, nach Belieben.

Zubereitung:

Die kandierten Früchte fein hacken oder in kurzen Intervallen in einer Küchenmaschine zerkleinern. Nicht zu einer flüssigen Paste verarbeiten.
Die Eier mit dem Zucker 3–4 Minuten zu einer hellen, schaumigen Masse aufschlagen. Honig, kandierte Früchte, gemahlene Nüsse, Mehl und Gewürze hinzufügen. Alles glatt verrühren.
Den Teig abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen: Er wird fester und lässt sich leichter formen.
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Oblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Jeweils 1½–2 EL Teig daraufgeben, fast bis zum Rand verstreichen und in der Mitte einen kleinen Hügel stehen lassen.
15–18 Minuten backen. Die Ränder sollten fest sein, die Mitte jedoch weich bleiben. Zu lange gebackener Lebkuchen verliert seine charakteristische zarte Textur.
Das Gebäck auf dem Backblech abkühlen lassen. Wenn Schokolade verwendet wird, diese schmelzen und die abgekühlten Stücke damit überziehen. Die Glasur fest werden lassen.

Kombinationen und Servieren

Lebkuchen wird zu Kaffee, schwarzem Tee oder Kakao serviert; zur Festtafel auch mit Glühwein oder süßem Wein. Nüsse und warme Gewürze harmonieren gut mit der Säure von Zitrusfrüchten. Dazu passen daher Orangenschale oder frische Apfelscheiben.

Nach dem Backen wird das Gebäck gewöhnlich weicher, wenn man es einige Tage in einer gut verschlossenen Blechdose aufbewahrt. Damit es nicht feucht wird, keine feuchten Früchte mit hineinlegen. Vor dem Servieren genügt es, den Lebkuchen auf Zimmertemperatur zu bringen.

Stichwörter: Nürnberg, Franken, Lebkuchen, Gewürze, Honig, Nüsse, Weihnachten