Rillettes de Tours

Historisch-anthropologischer Überblick

Rillettes sind keine glatte Pastete, sondern lange geschmortes Schweinefleisch, das in Fasern gezupft und mit Fett vermischt wird. Für Tours, eine Stadt im Loiretal, wurde dieses Gericht zu einer lokalen Spezialität; heute unterscheidet es sich von den Rillettes aus Le Mans unter anderem durch eine ausgeprägtere goldbraune Kruste und eine gröbere Fleischstruktur.

Ein Zusammenhang zwischen Rillettes und dem Spätmittelalter ist möglich, doch das genaue Entstehungsdatum des Gerichts ist nicht bekannt. Verlässlicher ist es, von einer alten häuslichen Praxis zu sprechen: Schweinefleisch wurde langsam im eigenen oder zugesetzten Fett gegart, um eine nahrhafte Speise zu erhalten, die länger haltbar war als frisches Fleisch. Rillettes sollten jedoch nicht als nachweislich mittelalterliches Rezept in ihrer heutigen Form dargestellt werden: Die vertraute regionale Ausprägung entwickelte sich allmählich.

Es war ein Gericht der häuslichen Küche und des Fleischhandels, nicht unbedingt ein Festessen. Durch das langsame Garen konnten verschiedene Teile des Schlachtkörpers verwendet werden; das Fett machte die Fasern mürbe und überzog das Fleisch nach dem Abkühlen. Diese Konservierung verlängerte die Haltbarkeit, machte das Produkt aber nicht unbegrenzt haltbar: In einem warmen Raum verdarben Rillettes, und wie zuverlässig sie sich hielten, hing von der Sauberkeit des Gefäßes, der Fettmenge und der Temperatur ab.

Mythos und Fakt

Erzählungen, wonach Rillettes aus Tours bereits in grauer Vorzeit zubereitet wurden oder das Rezept sich seit dem Spätmittelalter nicht verändert habe, sind als legendär oder unbelegt einzustufen. Das Gericht hat tatsächlich alte bäuerliche Wurzeln, doch eine ununterbrochene Geschichte einer bestimmten Rezeptur lässt sich dokumentarisch nicht belegen.

Fakt ist, dass Rillettes aus Tours eine erkennbare regionale Tradition haben, die auf Schweinefleisch, Salz, Pfeffer und langem Garen beruht. Ein modernes Hausrezept ist jedoch nicht mit einer offiziellen Spezifikation für ein geschütztes Produkt gleichzusetzen: Die örtliche Zubereitungsweise und die Zusammensetzung können sich von Hersteller zu Hersteller unterscheiden.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Früher wurde Schweinefleisch in einem Kessel in ausgelassenem Fett bei geringer Hitze geschmort. Durch das lange Garen wurde das Fleisch mürbe; anschließend zupfte man es in Fasern und füllte es in ein Gefäß, wo es mit Fett bedeckt wurde. Das war zugleich eine Garmethode und eine häusliche Form der Konservierung.

Ein moderner Backofen ermöglicht es, eine niedrige Temperatur genauer zu halten. Für Rillettes aus Tours muss das Fleisch nicht zu einer gleichmäßigen Paste verarbeitet werden: Es wird in Fasern gezupft, wobei die erkennbare Struktur erhalten bleibt. Die folgende Variante ist eine Anpassung für die heimische Küche und keine Rekonstruktion eines mittelalterlichen Rezepts.

Modernes Rezept

Zutaten für 6–8 Portionen:

Schweineschulter ohne Knochen — 1 kg;
Schweinebauch ohne Schwarte — 500 g;
Schweinefett — 250 g;
Salz — 18 g;
schwarzer Pfeffer — 2 g;
Wasser — 100 ml.

Zubereitung:

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das Fleisch in etwa 4–5 cm große Würfel, das Fett in kleine Stücke schneiden. Salzen und pfeffern.
Das Fett in einem schweren, ofenfesten Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Das Fleisch hineingeben, das Wasser angießen und alles vermischen.
Den Topf mit einem Deckel verschließen und 4–5 Stunden im Backofen schmoren. Gegen Ende kontrollieren: Das Fleisch sollte sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen, und die Flüssigkeit sollte fast vollständig verdampft sein.
Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit zwei Gabeln in Fasern zupfen. Nicht im Mixer zerkleinern. Einige Löffel des ausgelassenen Fetts unterrühren, bis die Masse saftig, aber nicht flüssig ist.
Die Rillettes dicht in ein sauberes Glas oder eine Schüssel füllen. Mit einer dünnen Schicht des restlichen Fetts bedecken. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb weniger Tage verzehren.

Kombinationen und Servieren

Rillettes werden gekühlt, aber nicht eiskalt serviert: Lassen Sie sie etwa 15–20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. Sie werden auf Brot gestrichen oder in größeren Stücken auf rustikalem Baguette serviert. Zu der fettreichen, kräftigen Textur passen Cornichons, eingelegte Zwiebeln und grüner Salat mit einem säuerlichen Dressing.

Im Loiretal werden Rillettes ganz natürlich mit regionalen Weißweinen kombiniert, doch eine feste Regel gibt es nicht: Entscheidend ist, dass das Getränk erfrischt und das Fettgefühl nicht verstärkt.

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