Wer zum Bürgertum zählte
„Bürger“ nannte man im Spätmittelalter nicht alle Stadtbewohner, sondern jene mit bestimmten Rechten und Pflichten. Ihre Lage war verschieden: Wohlhabende Kaufleute und Ratsmitglieder lebten neben Handwerkern, kleinen Händlern und Familien mit unsicherem Verdienst. Eine einheitliche „bürgerliche Küche“ gab es nicht. Den Tisch bestimmten Vermögen, örtliche Märkte, der Kirchenkalender und der Beruf des Hausherrn.
Im Stadtleben hing das Essen enger am Einkauf: Viele bauten kein Getreide an und hielten kein Vieh, sondern besorgten Vorräte auf dem Markt oder bei Händlern. Von der Landwirtschaft war die Stadt dennoch nicht abgeschnitten, denn die umliegenden Dörfer lieferten Getreide, Fleisch, Milchprodukte und Gemüse.
Auskunft geben Haushaltsrechnungen, städtische Verordnungen, archäologische Funde und Kochbücher. Letztere spiegeln eher die Küche wohlhabender Häuser als den Alltag der Mehrheit. Ein Rezept beweist daher noch nicht, dass alle Städter es regelmäßig aßen.
Was im Topf landete
Grundlage waren Brot und Getreidegerichte. Je nach Region buk man Brot aus Weizen, Roggen oder Mischkorn, Hafer und Gerste dienten eher für Breie, Suppen und Getränke. Weißbrot aus Weizen war teurer und den Wohlhabenden vorbehalten, dunkleres, weniger gesiebtes Brot war in vielen Familien üblich.
Eine heiße Suppe oder ein Brei war die praktische Basis: Hinein kamen Grütze, Hülsenfrüchte, Gemüse, manchmal Fleisch oder Speck. Erbsen, Bohnen, Kohl, Zwiebeln, Rüben und saisonales Grün gehörten zum Speiseplan. Gewürzt wurde mit Salz, Essig und Kräutern. Teure östliche Gewürze konnten sich vor allem die Reichen leisten, und dass sie in Rezepten auftauchen, heißt nicht, dass man sie täglich verwendete.
Fleisch aß man in unterschiedlichen Mengen: Schwein, Rind, Hammel und Geflügel, je nach Preis und Vermögen. Speck und Fett lieferten viel Energie. Manche Regionen kochten mit reichlich Butter, andere mit tierischem oder pflanzlichem Fett. Milch, Käse und Quark gehörten ebenfalls zur Ernährung, der Verbrauch hing aber von den örtlichen Verhältnissen und den Lagermöglichkeiten ab.
Fisch war besonders an Fasttagen wichtig. Man aß Süßwasser- und Meeresfisch, und Salz- und Dörrfisch versorgte Städte fern der Küste.
Kochen und Vorräte
Am häufigsten kochte man im Kessel oder Topf über dem Herd: Suppen, Breie, Fleisch und Hülsenfrüchte. Gebraten wurde am Spieß oder auf dem Rost, gebacken am Feuer und im Ofen. Ein Backofen konnte im Haus stehen, doch in vielen Städten überließ man das Brotbacken Berufsbäckern oder nutzte einen Gemeinschaftsofen.
Holz und Kohle kosteten Geld, und die Küche richtete sich nach Größe und Wohlstand des Hauses. In städtischen Wohnungen diente die Feuerstelle oft zugleich zum Kochen und Heizen.
Vorräte machte man durch Trocknen, Salzen, Räuchern und Einlegen haltbar. Getreide und Hülsenfrüchte hielten länger als verderbliche Ware, Fleisch und Fisch legte man oft in Salz oder trocknete sie. Eingelegtes Gemüse brachte im kalten Winter Abwechslung. Kühle Lagerung half, ersetzte aber keine moderne Kühlung. Saisonalität und die Gefahr des Verderbens blieben ein Teil des Lebens.
Man trank Wasser, Milch, Bier, Ale oder Wein, je nach Region und Vermögen. In vielen nördlichen Städten wurde viel gebraut, in Weinbaugebieten und Handelszentren spielte der Wein eine wichtige Rolle.
Alltag und Festtage
Der Alltag war verhältnismäßig einfach und richtete sich nach der Arbeit. Brot, Suppe, Brei, Käse oder Gemüse bildeten die Grundlage, Fleisch gab es öfter in begüterten Häusern. Bei Handwerkern und Kaufleuten hing das Essen vom Einkommen ab, davon, ob man sich von der Arbeit lösen konnte, von einer eigenen Küche und von Garküchen mit Fertiggerichten.
Das Festessen hatte viele Gänge und teure Speisen. Auf den Tisch kamen mehrere Fleischsorten, Geflügel, Fisch, Pasteten und Süßigkeiten, Gewürze und weißes Gebäck unterstrichen den Wohlstand des Gastgebers. Anlässe waren Hochzeiten, Stadtfeste, Zusammenkünfte der Gilden und kirchliche Feiertage. Die prächtigen Gastmähler in den Quellen zeigen allerdings, was reiche Familien und Zünfte sich leisten konnten. Den gewöhnlichen Verbrauch zeigen sie nicht.
In den Fastenzeiten änderten sich Speiseplan und Handel: Die Nachfrage nach Fisch stieg, Fleisch ließ man weg oder schränkte es ein.
Regionale Unterschiede
Im Norden und in der Mitte spielten Roggen- und Mischbrot, Bier, Schweinefleisch, Erbsen und Kohl eine wichtige Rolle. In den Niederlanden und in Küstenstädten waren Fisch und Meeresprodukte bedeutend, wobei der Zugang zwischen Hafen und Binnenland verschieden war. In England und den deutschen Ländern richteten sich die Kombinationen von Getreide und Getränken nach Landwirtschaft und Handelsverbindungen.
In den Städten des Mittelmeerraums waren Weizen, Olivenöl, Wein, Hülsenfrüchte und verschiedene Fischsorten häufiger. In Italien unterschied sich das Angebot von Stadt zu Stadt; eine einzige „italienische Küche“ gab es auch damals nicht. Französische Städte unterschieden sich in der Versorgung: Die Nähe zu Weinbaugebieten, Flüssen, Meer und Märkten wirkte sich auf den Tisch nicht weniger aus als der soziale Stand des Bürgers.
Gemeinsam war der bürgerlichen Küche die Abhängigkeit vom städtischen Markt, von saisonalen Lieferungen und vom Kirchenkalender. Produkte, Qualität und Häufigkeit des Verzehrs wechselten aber von Haus zu Haus. Der städtische Speiseplan des Spätmittelalters war kein einheitliches Menü, sondern reichte vom Brot mit Suppe bis zum mehrgängigen Festmahl.
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Schlüsselwörter: Bürger, Brot, Suppe, Fleisch, Fisch, Fasten, Markt, Stadtküche
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