Nürnberger Rostbratwürste

Historisch-anthropologischer Essay

Nürnberger Rostbratwürste sind mit der Stadt Nürnberg in Franken verbunden, das heute zu Bayern gehört. Ihre Geschichte wird üblicherweise bis ins Spätmittelalter zurückverfolgt: Frühe Erwähnungen werden mit städtischen Dokumenten in Verbindung gebracht, doch lässt sich aus einem mittelalterlichen Text das moderne Rezept nicht in allen Einzelheiten rekonstruieren. Es lässt sich nicht mit Sicherheit behaupten, dass die Würstchen schon damals so klein und mit Majoran gewürzt waren wie heute.

Ihre geringe Größe wurde zum charakteristischen Merkmal des Produkts. Seit 2003 ist die Bezeichnung in der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe geschützt: Unter diesem Namen dürfen Würstchen verkauft werden, die in Nürnberg nach festgelegten Anforderungen hergestellt wurden. Der heutige Standard begrenzt die Länge eines Würstchens auf neun Zentimeter und schreibt Schweinefleisch als Grundlage vor. Majoran ist ein typisches, aber nicht das einzige Gewürz; auch Salz und Pfeffer prägen den Geschmack.

Die Würstchen werden heiß gegessen, meist gegrillt oder in der Pfanne gebraten. In der Stadt serviert man sie mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat; mehrere Stücke können in ein aufgeschnittenes Brötchen gelegt werden. Sie sind ein alltägliches Gericht, doch ihre genaue Form und die geschützte Bezeichnung haben sie zu einem der bekanntesten kulinarischen Symbole Nürnbergs gemacht.

Mythos und Tatsache

Mit der geringen Größe der Würstchen verbindet man mehrere Erklärungen: Angeblich habe man sie so dünn gemacht, damit sie Gefangenen durch ein Loch in der Mauer gereicht oder nach dem Schließen der Stadttore durch ein Schlüsselloch verkauft werden konnten. Das sind beliebte Legenden, keine verlässlich belegten Angaben.

Auch Behauptungen, die unveränderte Zusammensetzung der Würstchen sei seit dem Mittelalter bekannt, sollte man mit Vorsicht begegnen. Dokumente können eine lange Tradition bezeugen, doch die heutige Spezifikation und der vertraute Geschmack sind das Ergebnis einer langen handwerklichen Entwicklung. Majoran gilt als wichtiges Geschmacksmerkmal der Nürnberger Rostbratwürste, doch lässt sich die genaue mittelalterliche Gewürzmischung nicht rekonstruieren.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Die Grundlage des Produkts ist fein zerkleinertes Schweinefleisch, das mit Salz und Gewürzen vermischt und in einen dünnen Schafsdarm gefüllt wird. Größe und Feinheit der Zerkleinerung unterscheiden Nürnberger Rostbratwürste von vielen größeren deutschen Bratwürsten. Die dünne Hülle wird normalerweise nicht entfernt.

Das folgende Hausrezept gibt das typische Geschmacksprofil des Gerichts wieder, ersetzt aber nicht die offizielle Spezifikation des geschützten Produkts. Für eine gute Konsistenz müssen Fleisch und Arbeitsgeräte kalt bleiben: So bleibt die Masse gebunden und das Fett schmilzt beim Zerkleinern nicht.

Modernes Rezept

Für 12–14 kleine Würstchen.

Zutaten

Schweineschulter — 700 g;
Schweinebauch — 300 g;
Salz — 18 g;
getrockneter Majoran — 3 g;
schwarzer Pfeffer — 2 g;
gemahlene Muskatblüte — 0,5 g, nach Belieben;
Eiswasser — 70 ml;
dünne Schafsdärme — etwa 2 m.

Zubereitung

Die Därme abspülen und 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch in Würfel schneiden und 20–30 Minuten im Gefrierfach kühlen: Es soll sehr kalt, aber nicht gefroren sein.
Das Fleisch durch eine 4–5-mm-Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Salz, Majoran, Pfeffer, Muskatblüte und Eiswasser hinzufügen. 2–3 Minuten kneten, bis die Masse klebrig und gleichmäßig ist.
Die Därme füllen, ohne sie übermäßig zu spannen. In 7–9 cm lange Würstchen abdrehen. Abdecken und 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Grill auf 200–220 °C oder eine Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen. Die Würstchen 6–8 Minuten braten und dabei häufig wenden, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Im Inneren muss das Fleisch mindestens 70 °C erreichen.
Sofort servieren. Die Därme während des Bratens nicht anstechen: So läuft weniger Saft aus.

Kombinationen und Servieren

Traditionelle Beilagen sind Sauerkraut, Kartoffelsalat und milder Senf. Auch Meerrettich und frisches Brot passen dazu. In Nürnberg serviert man die Würstchen oft als Portion auf einem Teller oder legt sie in ein Brötchen; beim Servieren zu Hause lässt man die Hülle am besten ganz, damit der Saft erhalten bleibt.

Dazu wählt man helles Bier oder trockenen Weißwein mit mäßiger Säure. Die Beilage sollte den Majoran und den Geschmack des Schweinefleischs nicht überdecken.

Stichwörter: Nürnberg, Schweinefleisch, Majoran, Bratwurst, Mittelalter, Franken, Grill