Landschaft und Jahreszeit
Die deutschsprachige Schweiz ist keine eigene Verwaltungseinheit, sondern eine Gruppe von Kantonen und Regionen, in denen überwiegend Deutsch gesprochen wird, darunter Zürich, Luzern, Bern, Basel, Schwyz, St. Gallen und Aargau. Im Kanton Bern stoßen deutsch- und französischsprachige Bezirke aneinander. Mit der «deutschen Küche der Schweiz» ist deshalb eher eine Familie regionaler Traditionen gemeint als eine einzige Speisekarte.
Die Landschaft reicht von den Ebenen der Städte bis zu alpinen Tälern und Hochweiden. Klima, Höhe und Wege entschieden darüber, was man anbaute und haltbar machte. In den Tälern zählten Getreide, Kartoffeln, Gemüse und Obst, im Vorgebirge Viehhaltung, Milch und Käse. Auf den Sommerweiden nutzte man Flächen, die sich nicht pflügen ließen, und die Milch wurde zu Haltbarem verarbeitet, vor allem zu Hart- und Halbhartkäse. Zürich entwickelte sich zur Handelsstadt, Bern zum Agrarkanton mit großen Alpenflächen, Basel nahm den Einfluss seiner Grenzlage auf. Die Sprachgrenze ist nur ein Orientierungspunkt, denn Handel und Nachbarschaft zu den französischsprachigen Kantonen haben die Küchen seit jeher verbunden.
Geschichte und Alltag
Jahreszeit und lokale Vorräte bestimmten lange den Speiseplan: Getreidebrei und Brot, Milchprodukte, Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, dazu Gesalzenes und Getrocknetes. Käse war ein Weg, Milch haltbar zu machen.
Die Kartoffel kam wie in vielen europäischen Ländern ziemlich spät auf den Tisch. In den deutschsprachigen Gebieten bereitete man daraus einfache, sättigende Gerichte zu, darunter Rösti. Heute gilt Rösti vielen fast als Nationalgericht, doch dass es eng mit der deutschsprachigen Schweiz verbunden ist, heißt nicht, dass es in jedem Kanton gleich fest verwurzelt wäre.
Das Käsefondue ist ebenfalls ein Symbol für das ganze Land, gehört aber nicht der Deutschschweiz allein: Am engsten hängt es mit dem französischsprachigen Westen zusammen. Im 20. Jahrhundert festigte sich sein Platz im nationalen Selbstbild, auch durch Tourismuswerbung und Restaurantkultur.
Auch die Mehrsprachigkeit schlägt sich in der Küche nieder. Im Alltag spricht man Schweizerdeutsch, geschrieben wird Standarddeutsch. Ein Produkt oder Verfahren kann einen lokalen Namen tragen, den Fremde nicht ohne Weiteres verstehen.
Rösti, Fondue und Käse
Rösti sind Fladen aus geriebenen Kartoffeln, in der Pfanne zu einer goldbraunen Kruste gebraten, je nach Gewohnheit aus rohen oder vorgekochten Kartoffeln, als Beilage oder als eigenes Gericht. Der «Röstigraben» bezeichnet einen angeblichen kulturellen Unterschied zwischen dem deutschen und dem französischen Landesteil. Eine scherzhafte Metapher ist das eher als eine klare historische Grenze.
Für ein Käsefondue schmilzt man Käse mit Weißwein und Gewürzen und taucht Brot hinein. Die Variante moitié-moitié, «halb und halb», mischt Gruyère und Vacherin Fribourgeois. Fondue isst man auch zu Hause, nicht nur im Restaurant.
Gruyère stammt aus dem Westen, wird aber auch in der Deutschschweiz viel verwendet. Der Emmentaler mit den großen Löchern kommt aus dem Kanton Bern. Alpkäse entsteht auf den Sommerweiden; Form und Geschmack hängen von Milch, Reifung und Weidezeit ab, ein einziges festes Rezept steckt nicht dahinter.
Älplermagronen sind eine sättigende Mischung aus Makkaroni, Kartoffeln, Sahne und Käse mit Röstzwiebeln, dazu gibt es Apfelmus. Ein uraltes Hirtengericht sind sie nicht, sondern eine gewachsene Tradition. In Zürich kennt man das Zürcher Geschnetzelte, Kalbfleisch in Rahmsauce, meist mit Rösti. In Basel kocht man zur Fastnachtszeit eine Mehlsuppe. Hinter den bekannten Käse- und Kartoffelsymbolen stecken städtische und saisonale Traditionen.
Was man nicht verallgemeinern sollte
Schwierig ist vor allem die Vielfalt der Sprachen und Kantone. Nationale Symbole gehören oft mehreren Sprachregionen zugleich: Fondue gilt als gesamtschweizerisch, hängt aber besonders am Westen; Rösti steht für einen Sprachunterschied und wird doch weit über die gedachte «Röstigrenze» hinaus gegessen.
Auch Praktisches zählt. Die Bergwirtschaft richtet sich nach der Jahreszeit, und im Restaurant behalten Gerichte ihre lokalen Namen. Die traditionelle Küche auf schwere Käsegerichte zu reduzieren, wäre falsch: Im Alltag kommen ebenso Brot, Gemüse, Suppen, Salate und Obst auf den Tisch. Die deutschsprachige Schweiz besteht aus vielen lokalen Küchen, die Handel, Nachbarschaft und eine gemeinsame politische Geschichte verbinden.
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Schlüsselwörter: Schweiz, deutschsprachige Kantone, Rösti, Fondue, Alpkäse, Kartoffel, Regionalküche, Mehrsprachigkeit
Foto: Thomas Wolf , www.foto-tw.de, CC BY-SA 3.0 de · Wikimedia Commons