Wer hier aß und wie man lebte
Die Bauernküche des 14. und 15. Jahrhunderts war nicht einheitlich. Sie hing von Klima, Boden, örtlichen Bräuchen, dem Wohlstand der Familie und den Bedingungen ab, unter denen man Land nutzte. In Westeuropa gab es Kleinbesitzer, Pächter und abhängige Hofbesitzer, und jeder hatte eigene Rechte an Wald, Weide, Mühle, Ofen oder Fischgründen. Deshalb konnten benachbarte Dörfer ganz unterschiedliche Vorräte und Kochmöglichkeiten haben.
Der größte Teil der Nahrung kam aus dem eigenen Hof oder vom örtlichen Markt. Die Ernte teilte man zwischen Essen, Saatgut, Abgaben an den Grundherrn und Verkauf auf. Missernte, Krieg, Viehseuchen und Handelsstörungen wirkten sich sofort auf den Tisch aus. Hungerjahre waren hart, doch nicht jeder Bauer lebte ständig am Rand des Hungers; der Speiseplan wechselte mit Jahreszeit und Jahr.
Spätmittelalterliche Quellen erlauben selten, den gewöhnlichen Tisch einer Familie in allen Einzelheiten zu rekonstruieren. Auskunft geben Wirtschaftsaufzeichnungen, Gerichtsakten, Nachlassverzeichnisse und Funde, und sie betreffen einzelne Orte und Gruppen.
Was in der Schüssel landete
Die Grundlage war das Getreide, doch man nutzte verschiedene Sorten. Weißbrot aus Weizen galt als wertvoller, war aber für viele Familien nicht die einzige und nicht immer verfügbare Mehlsorte. Man buk Brot aus Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel oder Mischungen. Im Norden und in feuchten Gegenden spielten Roggen und Hafer die größere Rolle, in manchen südlichen Gegenden Weizen und Gerste.
Das Korn wurde auch in Suppen und Breien gekocht, in Wasser oder Brühe, oft mit Hülsenfrüchten und Gemüse. Erbsen, Bohnen, Linsen, Kohl, Zwiebeln, Rüben und Kräuter kamen hinein; frisches Gemüse ergänzte man mit getrockneten oder eingelegten Sorten.
Milchprodukte waren dort wichtig, wo man Kühe, Schafe oder Ziegen hielt. Milch verarbeitete man zu Käse und Butter, weil sie schnell verdarb. Eier lieferte das Geflügel. Schweine mästete man für die Schlachtung; Fleisch war ungleich verteilt. Bauern konnten Fleisch essen, aber nicht unbedingt täglich, denn das Tier war wertvoll und der Schlachtzeitpunkt hing von Wohlstand und Jahreszeit ab.
Fisch stand auf dem Speiseplan, wo man ihn fangen oder kaufen konnte, und seine Bedeutung stieg an Fastentagen. Fastenspeisen bedeuteten nicht den völligen Verzicht auf tierische Nahrung, und Fisch galt meist als erlaubt. An Küsten und Flüssen war die Auswahl größer.
Kochen, Brot und Vorräte
Gekocht wurde am Herdfeuer, im Kessel oder im Topf; die Art richtete sich nach Gefäß und Brennstoff. Das Kochen erlaubte, Getreide, Hülsenfrüchte und Gemüse in einem Gericht zu vereinen. Braten war nur mit geeignetem Feuer und Brennmaterial möglich. Einen Backofen besaß nicht jeder Haushalt: Man backte im Gemeinschafts- oder Herrenofen, dessen Nutzung Bräuche und Abgaben regelten.
Das Korn brachte man oft zur Mühle, die an die Rechte des Grundherrn gebunden sein konnte. In Dörfern, in denen man das Mehl von Hand mahlte, bereitete man Brot und Brei anders zu.
Getreide hielt man trocken, Gemüse im Keller oder an kühlen Orten. Fleisch wurde gesalzen, geräuchert oder getrocknet, Milch verarbeitet, Fisch gesalzen oder getrocknet. Diese Verfahren verhinderten keinen Verderb, weshalb man die Vorräte bis zur nächsten Ernte einteilen musste. Brennholz war ebenso wichtig: Der Zugang zum Wald konnte durch die Rechte des Eigentümers beschränkt sein, was Kochen, Backen und Räuchern beeinflusste.
Alltag, Fasten und Feste
Die tägliche Mahlzeit baute sich um ein Getreidegericht oder um Brot auf. Hinzu kamen Gemüse, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Eier, manchmal Speck oder Fleisch.
Der Kirchenkalender bestimmte den Rhythmus des Essens. Fastentage, besonders die Fastenzeit, schränkten Fleisch ein und steigerten die Nachfrage nach Fisch und pflanzlicher Kost. In der Praxis wurden die Regeln unterschiedlich befolgt, und die Strenge des Fastens war nicht überall gleich.
Festtage brachten reichlicheres Essen, machten den Tisch aber nicht immer zum Festmahl. Anlässe konnten eine Hochzeit, ein gemeinsames Ereignis im Dorf oder der Abschluss wichtiger Arbeiten sein. Fleisch, Weißbrot, Gebäck und Getränke erschienen häufiger als im Alltag; der Festcharakter zeigte sich aber auch im gemeinsamen Essen.
Regionale Unterschiede
In den nördlichen und atlantischen Gebieten nutzte man häufiger Roggen und Hafer, in den wärmeren und trockeneren Gegenden waren Weizen und Gerste wichtiger. Die Grenzen waren nicht streng: Ernte, Boden und wirtschaftliche Entscheidungen veränderten das Sortiment.
Küste, Flüsse und Seen lieferten frischen Fisch, während der Handel gesalzenen und getrockneten Fisch weiter ins Land brachte. Die Binnengebiete waren stärker auf Getreide, Vieh, Milchprodukte und Sammelgut angewiesen. In Waldgegenden nutzte man die Ressourcen des Waldes, doch das Recht dazu war nicht immer frei.
Auch Landnutzung, Steuern und Abgaben unterschieden sich und bestimmten, wie viel Nahrung eine Familie behielt. Städtische Verbindungen erweiterten die Auswahl, doch die Möglichkeit zu kaufen hing von Geld und der Nähe zu Handelsplätzen ab.
Die Bauernküche des 14. und 15. Jahrhunderts lässt sich daher besser durch einige feste Prinzipien beschreiben als durch ein einziges „typisches“ Menü: Getreide als Grundlage, saisonale Zutaten, sorgfältige Lagerung und starke Abhängigkeit von den örtlichen Bedingungen.
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Schlüsselwörter: Bauernküche, Spätmittelalter, Getreide, Brot, Fasten, Vorratshaltung, regionale Unterschiede
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