Jambon persillé

Historischer und anthropologischer Abriss

Jambon persillé ist ein burgundisches Gericht aus Schinken, der mit Petersilie geschichtet und mit einem Gelee aus Fleischbrühe gebunden wird. Der Name bedeutet wörtlich „Schinken mit Petersilie“. Das Gericht gehört zur Tradition der französischen kalten Küche, in der die Brühe vom Garen des Fleisches weiterverwendet wurde: Beim Abkühlen erstarrte die gelatinehaltige Brühe und hielt die Fleischstücke zusammen.

Die Verbindung von Jambon persillé mit Burgund ist beständig, doch das genaue Entstehungsdatum ist unbekannt. Manchmal wird sein Ursprung ins späte Mittelalter verlegt, doch es gibt keine verlässlichen Gründe, das Gericht als mittelalterlich anzusehen. Sinnvoller ist es, von einer langjährigen regionalen Praxis der Zubereitung von Schweinefleisch und der Verwendung von Fleischbrühe zu sprechen, ohne ihr eine konkrete Entstehungszeit zuzuschreiben.

Die traditionelle Zusammensetzung ist schlicht: Schinken oder gepökeltes Schweinefleisch, Petersilie und Gelee aus Brühe; in manchen Varianten wird die Brühe mit Wein, Knoblauch, Zwiebeln und Gewürzen aromatisiert. Das Rezept hing davon ab, welches Fleisch gerade verfügbar und wie salzig es war. Das kalte Gericht ließ sich gut im Voraus zubereiten und in Scheiben geschnitten servieren. Heute findet man Jambon persillé häufig bei burgundischen Metzgern und auf Festtagstafeln, doch ein einheitliches kanonisches Rezept gibt es nicht.

Mythos und Fakten

Fakt: Jambon persillé ist ein regionales Gericht aus Burgund, in dem Fleisch und Petersilie durch erstarrte Fleischbrühe zusammengehalten werden. Wein kann zum Rezept gehören, muss es aber nicht.

Nicht belegt: das genaue Entstehungsdatum sowie die Erzählung von einem bestimmten Koch oder Ereignis, durch das das Gericht angeblich entstanden sein soll. Ein Ursprung im späten Mittelalter wird bisweilen als Vermutung, nicht aber als gesicherte Tatsache erwähnt.

Kulinarische Legende: Das Gelee wird manchmal als unverzichtbares Merkmal der alten bäuerlichen Sparsamkeit dargestellt. Die Brühe weiterzuverwenden ist tatsächlich praktisch, beweist aber für sich genommen weder die Armut der ersten Köche noch ein bestimmtes Alter des Rezepts.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Früher gewann man das Gelee vor allem aus Teilen des Schweins, die reich an Bindegewebe sind: Nach langem Kochen gelierte die Brühe ohne Zusätze. In der modernen Küche funktioniert dasselbe Prinzip, wenn man eine Haxe mit Haut und Sehnen kocht. Wenn die Brühe zu wenig Gelatine enthält und nicht fest wird, kann man Gelatine hinzufügen – das ist eine praktische Anpassung und kein zwingender Bestandteil der traditionellen Zubereitung.

Für ein zuverlässiges Ergebnis ist es wichtig, den Salzgehalt im Blick zu behalten: Eine gepökelte Haxe wird gewässert, und die Brühe wird erst nach dem Kochen abgeschmeckt. Die Petersilie rührt man in die abgekühlte, aber noch flüssige Brühe ein – so behält sie ihre Farbe und verteilt sich zwischen den Schichten. Anschließend lässt man das fertige Gericht im Kühlschrank gut durchkühlen und fest werden.

Modernes Rezept

Für 6–8 Portionen.

Zutaten

• gepökelte Schweinshaxe mit Haut — 1,2–1,5 kg;
• fertiger Schinken ohne Glasur — 500 g;
• trockener Weißwein — 250 ml;
• Wasser — etwa 1,5 l, sodass das Fleisch bedeckt ist;
• Petersilie — 50 g;
• Zwiebel — 1 St. (etwa 120 g);
• Knoblauch — 2 Zehen;
• Lorbeerblatt — 1 St.;
• schwarze Pfefferkörner — 6–8 St.;
• Gelatine — 8–10 g, nur wenn die Brühe nicht gut geliert;
• Salz — nach Bedarf.

Zubereitung

1. Wenn die Haxe sehr salzig ist, legen Sie sie für 6–12 Stunden in kaltes Wasser und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Wechseln Sie das Wasser ein- oder zweimal.
2. Geben Sie die Haxe in einen Topf und fügen Sie Wein, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzu. Gießen Sie so viel Wasser an, dass das Fleisch bedeckt ist. Erhitzen Sie alles langsam bis knapp unter den Siedepunkt und lassen Sie es dann bei schwacher Hitze köcheln — bei etwa 85–95 °C — 3–4 Stunden lang, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen löst.
3. Nehmen Sie die Haxe heraus. Seihen Sie die Brühe ab und probieren Sie sie: Falls nötig, lassen Sie sie ohne Deckel einkochen, doch salzen Sie vorsichtig. Lassen Sie das Fleisch so weit abkühlen, dass Sie es bearbeiten können, entfernen Sie die Knochen und schneiden Sie das Fleisch samt Haut in kleine Stücke. Schneiden Sie den Schinken in Würfel oder kurze Streifen.
4. Hacken Sie die Petersilie fein. Wenn eine kleine, abgekühlte Probe der Brühe nicht geliert, lösen Sie die Gelatine gemäß der Packungsanweisung in der heißen Brühe auf.
5. Geben Sie einen Teil des Schweinefleischs und des Schinkens in eine Form, bestreuen Sie ihn mit Petersilie und übergießen Sie ihn mit etwas Brühe. Wiederholen Sie die Schichten und drücken Sie sie leicht an, damit keine großen Lufteinschlüsse bleiben. Die Brühe sollte das Fleisch bedecken.
6. Lassen Sie die Form abkühlen, decken Sie sie dann ab und stellen Sie sie mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank. Kalt servieren und in Scheiben schneiden.

Kombination und Servieren

Jambon persillé wird kalt als Vorspeise serviert und in ausreichend dicke Scheiben geschnitten. Dazu passen Brot mit knuspriger Kruste, Cornichons, eingelegte Zwiebeln, Senf und grüner Salat. In Burgund harmoniert das Gericht besonders gut mit einem trockenen Weißwein aus der Region; geeignet sind auch leichte Rotweine ohne ausgeprägte Süße und kräftige Tannine.

Stichwörter: Burgund, Schinken, Petersilie, Gelee, Schweinefleisch, kalte Vorspeise, französische Küche