Braunschweiger Mumme

Historisch-anthropologischer Essay

Braunschweiger Mumme ist ein Braunschweiger Malzbier, das mit der Stadt Braunschweig in Niedersachsen verbunden ist. Sie wird in Quellen des Spätmittelalters erwähnt; im 15.–16. Jahrhundert war Mumme bereits eine bekannte Handelsware der Stadt. Sie war Teil des Handels der norddeutschen Städte: Bier wurde zu Land und auf dem Wasser transportiert, und seine Dichte sowie sein kräftiger Geschmack trugen dazu bei, das Getränk während des Transports haltbar zu machen. Die genauen Eigenschaften der alten Mumme änderten sich im Laufe der Zeit und lassen sich nicht auf ein einziges, unverändertes Rezept zurückführen.

Der Name wird mit dem Familiennamen eines Brauers in Verbindung gebracht, doch der Ursprung des Wortes ist nicht sicher geklärt. In der späteren Überlieferung etablierte sich die Erzählung von einem gewissen Braumeister namens Mumme, der angeblich Ende des 15. Jahrhunderts in Braunschweig lebte. Solche Erzählungen sind als Teil des städtischen Gedächtnisses bedeutsam, beweisen für sich genommen aber nicht, dass gerade dieser Mann das Getränk erstmals gebraut hat.

Mumme war nicht bloß eine örtliche Spezialität. Der Erfolg des Biers hing davon ab, ein ausreichend kräftiges, gehaltvolles Produkt herzustellen und es zu Käufern in anderen Städten zu liefern. Hinter dem Namen stehen daher gleich mehrere Geschichten: eine handwerkliche über das Brauen, eine kaufmännische über Ferntransporte und eine städtische über ein Getränk, das zum Wahrzeichen Braunschweigs wurde.

Das Wort „kräftig“ bedeutet bei historischer Mumme nicht immer einen hohen Alkoholgehalt im heutigen Verständnis. Altes Bier konnte wegen des hohen Malzanteils gehaltvoll und leicht süßlich sein; Geschmack und Stärke hingen vom jeweiligen Sud ab. Später wurde der Name auch für Malzextrakt verwendet – ein dickflüssiges, süßes Produkt, das nicht mehr dasselbe Getränk war wie das mittelalterliche Bier.

Mythos und Tatsache

Die bekannteste Legende erzählt, dass die Braunschweiger Mumme so nahrhaft und haltbar gewesen sei, dass Seeleute damit auf langen Fahrten auskamen und das Getränk sie angeblich vor dem Hunger bewahrte. In manchen Fassungen wird das Bier beinahe als vollwertige Nahrung dargestellt. Das ist eine folkloristische Übertreibung: Gehaltvolles Malzbier konnte zwar Energie liefern, doch es gibt keinen Grund, es als Ersatz für eine vielseitige Ernährung anzusehen.

Auch die Erzählung von einem einzigen Erfinder – dem Brauer Mumme – ist nicht völlig verlässlich. Sie wird gewöhnlich als Überlieferung angeführt, nicht als unstrittig belegte Tatsache. Verlässlicher ist es, vom Bestehen der Braunschweiger Mumme im spätmittelalterlichen Handel und von ihrem späteren Ruhm zu sprechen.

Der spätere dickflüssige Malzextrakt wird in Beschreibungen manchmal mit dem historischen Bier vermengt. Beides hängt zusammen, ist aber nicht dasselbe: Bier wird vergoren, während Extrakt durch das Eindampfen von Malzwürze gewonnen wird. Deshalb sollte die moderne süße Mumme nicht ohne Einschränkung als das Getränk bezeichnet werden, das man im Mittelalter kannte.

Entwicklung der Technik

Das mittelalterliche Brauen beruhte auf Malz – gekeimtem und getrocknetem Getreide –, heißem Wasser und Gärung. Zutaten und Arbeitsabläufe unterschieden sich von Braustätte zu Braustätte; ein verlässlich überliefertes, einheitliches Mumme-Rezept, das sich einfach nachbrauen ließe, gibt es nicht. Wahrscheinlich spielten ein hoher Malzanteil und eine gehaltvolle Würze eine wichtige Rolle, doch die genauen Mengenverhältnisse des alten Getränks sind unbekannt.

Im Laufe der Zeit änderten sich sowohl die Herstellungsverfahren als auch das Produkt selbst. An die Stelle des historischen Biers trat ein süßerer Malzextrakt, der sich für Getränke und zum Kochen verwenden ließ. Heute versteht man unter Mumme gewöhnlich genau diesen Extrakt oder Erzeugnisse auf seiner Grundlage. Im Folgenden steht eine hausgemachte Variante einer dickflüssigen Malzwürze: Sie ist eine kulinarische Interpretation, keine Rekonstruktion mittelalterlichen Biers.

Modernes Rezept

Dickflüssige Malzwürze nach Art der Mumme — ungegoren, etwa 400–500 ml Konzentrat.

Zutaten:

Gerstenmalzextrakt — 250 g;
Wasser — 1,5 l;
dunkler Malzextrakt — 50 g (nach Belieben, für eine ausgeprägtere Röstnote);
Hopfen mit mildem Aroma — 2 g (nach Belieben).

Zubereitung:

Das Wasser auf 65–70 °C erhitzen. Beide Sorten Malzextrakt darin auflösen und gründlich umrühren.
Falls Sie Hopfen verwenden, diesen hinzufügen und die Mischung 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Anschließend abseihen.
Die Flüssigkeit in einen breiten Topf umfüllen. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 45–75 Minuten einkochen lassen und dabei häufig umrühren, bis sie dickflüssig und sirupartig wird. Nicht anbrennen lassen.
Abkühlen lassen und in ein sauberes Glas füllen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Wochen verbrauchen. Zum Servieren das Konzentrat nach Geschmack mit heißem Wasser verdünnen oder zu einer Soße beziehungsweise zum Gebäck geben.

Kombinationen und Servieren

Das Konzentrat ist süß, dickflüssig und schmeckt kräftig nach Malz. Es wird mit heißem Wasser verdünnt serviert; die Flüssigkeitsmenge lässt sich je nach gewünschter Konsistenz anpassen. Es eignet sich außerdem zum Glasieren von Fleisch sowie als Zutat für Soßen und Gebäck. Saure Beeren, Senf oder Gewürze bilden einen guten Ausgleich zur Süße. Wer historisches Bier statt modernen Extrakt probieren möchte, sollte gezielt nach entsprechend gekennzeichneter Braunschweiger Mumme suchen: Das obige Hausrezept ist kein Ersatz dafür.

Stichwörter: Braunschweig, Mumme, Malz, Bier, Niedersachsen, Mittelalter, Extrakt