Rheinischer Sauerbraten

Historisch-anthropologischer Essay

Rheinischer Sauerbraten ist ein deutsches saures Schmorgericht, dessen Name wörtlich „saurer Braten“ bedeutet. Er wird vor allem mit dem Rheinland in Verbindung gebracht, das heute zum Bundesland Nordrhein-Westfalen gehört. Es gibt kein einziges, streng festgelegtes Rezept: Die Mengenverhältnisse der Marinade, die Auswahl der Gewürze und die Art, die Sauce zu binden, variierten von Ort zu Ort und von Familie zu Familie.

Die Vorstellung, das Gericht sei bereits im Spätmittelalter unverändert zubereitet worden, lässt sich nicht zuverlässig belegen. Fleisch in einer sauren Flüssigkeit zu marinieren, ist eine alte Methode, um den Geschmack zu verfeinern und die Haltbarkeit zu verlängern, insbesondere bevor sich Kühlschränke im Haushalt verbreiteten. Der genaue Ursprung des rheinischen Sauerbratens ist jedoch unbekannt. Daher sollte man ihn eher als regionales Gericht mit langer Geschichte betrachten und nicht als Rezept, dessen mittelalterliche Datierung gesichert ist.

Die saure Grundlage – Essig, oft mit Wasser und Wein vermischt – verleiht dem Gericht seinen Charakter. Wein war im Rheinland leichter verfügbar als in vielen nördlichen Regionen Deutschlands, auch wenn die Zusammensetzung der Marinade vom Wohlstand und den örtlichen Gewohnheiten abhing. Die Säure wurde mit Süße ausgeglichen: In die Sauce konnten Rosinen, Rübensirup oder Gewürzbrot gegeben werden. Besonders typisch für die rheinische Variante ist es, die Sauce mit Bröseln aus Aachener Printen zu binden – festen, würzigen Lebkuchen aus Aachen. In anderen Rezepten werden Gewürzlebkuchen oder Schwarzbrot verwendet.

Historisch wurde Sauerbraten nicht nur aus Rindfleisch zubereitet: An manchen Orten verwendete man dafür Pferdefleisch. Heute ist die Variante mit Rindfleisch am weitesten verbreitet, und genau sie wird im Folgenden vorgestellt. Durch langes Marinieren und langsames Schmoren wird ein vergleichsweise zähes Stück Fleisch zu einem zarten Braten. Die kräftige süß-saure Sauce verbindet Fleisch, Gewürze und regionale Produkte zu einem harmonischen Ganzen.

Mythos und Fakt

Mit dem Sauerbraten verbindet sich eine Legende über Julius Caesar: Er soll das Gericht ins Rheinland gebracht oder angeordnet haben, Fleisch in Essig einzulegen. Diese Erklärung für den Ursprung ist späteren Datums und kein bestätigter historischer Beleg. Auch das genaue Entstehungsdatum des Rezepts ist nicht bekannt.

Tatsache ist, dass sich zähere Fleischstücke gut zum Marinieren in saurer Flüssigkeit und zum Schmoren eignen; diese Techniken waren in der europäischen Küche weit verbreitet. Die Ähnlichkeit der Zubereitungstechniken beweist jedoch nicht, dass es das konkrete rheinische Gericht bereits in der Antike oder im Mittelalter gab. Auch eine einzige „authentische“ Zusammensetzung lässt sich nicht mit Sicherheit benennen: Essig, Wein, Gemüse, Gewürze und süße Zutaten variieren.

Die Erwähnung des Spätmittelalters ist hier als allgemeiner historischer Hintergrund für die Entwicklung von Methoden zur Haltbarmachung und Zubereitung von Fleisch angemessen, nicht aber als zuverlässige Datierung des Sauerbratens. Seine Bekanntheit verdankt er der regionalen Hausmannskost und nicht einem einzelnen, gesichert überlieferten Urheber oder Ereignis.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Marinade mildert den Geschmack des Fleisches und verleiht ihm Aroma, ersetzt aber keine sachgerechte Aufbewahrung. Heute wird Fleisch ausschließlich im Kühlschrank mariniert. In früheren Haushalten hingen die Möglichkeiten zur Kühlung von der Jahreszeit und den jeweiligen Bedingungen ab; deshalb lässt sich das historische Marinieren nicht ohne Vorbehalt mit einer modernen, sicheren Methode gleichsetzen.

In den Rezepten finden sich Weinessig, Rotwein oder eine Kombination aus beidem. Dazu kommen Zwiebeln, Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Pfeffer und Nelken. Nach mehreren Tagen wird das Fleisch trocken getupft und angebraten: So entsteht eine gebräunte Kruste und eine Grundlage für die Sauce. Anschließend schmort es in der abgeseihten oder nicht abgeseihten Marinade, bis es zart ist. Wichtig ist, die Flüssigkeit nicht sprudelnd kochen zu lassen: Bei sanftem Köcheln gart das Fleisch gleichmäßiger.

Die rheinische Variante zeichnet sich nicht nur durch die Säure aus, sondern auch durch ihre süß-würzige Sauce. Rosinen, Sirup oder Lebkuchenbrösel mildern die Schärfe des Essigs und geben der Sauce eine sämige Konsistenz. Aachener Printen sind eine charakteristische regionale Zutat, aber kein Muss. Im folgenden Rezept wird gewöhnlicher, fester Lebkuchen ohne Glasur verwendet; bei Bedarf kann man ihn durch eine kleine Menge Schwarzbrot und eine Prise Gewürze ersetzen.

Modernes Rezept

Für 6 Portionen. Geeignet sind Rinderschulter oder Rinderbrust ohne Knochen: Sie enthalten genügend Bindegewebe für langes Schmoren.

Zutaten

• Rindfleisch am Stück — 1,5 kg;
• trockener Rotwein — 500 ml;
• Weinessig — 250 ml;
• Wasser — 250 ml;
• Zwiebeln — 250 g;
• Möhren — 150 g;
• Knollensellerie — 100 g;
• Pflanzenöl — 30 ml;
• Butter — 30 g;
• Rosinen — 60 g;
• fester Lebkuchen ohne Glasur — 80 g;
• Zucker oder Rübensirup — 20–30 g, nach Geschmack;
• Lorbeerblätter — 2 St.;
• schwarze Pfefferkörner — 8 St.;
• Wacholderbeeren — 4 St.;
• Gewürznelken — 2 Stück