Stargazy Pie

Historisch-anthropologischer Essay

Stargazy Pie ist eine Cornische Pastete mit ganzen kleinen Fischen, die so angeordnet sind, dass ihre Köpfe aus der Kruste herausschauen. Das Gericht wird vor allem mit dem Dorf Mousehole im Südwesten Cornwalls und dem örtlichen Fest Tom Bawcock’s Eve in Verbindung gebracht, das am 23. Dezember gefeiert wird.

Die Geschichte von der Entstehung der Pastete ist hauptsächlich als Legende überliefert. Ihr zufolge fuhr der Fischer Tom Bawcock während eines Sturms aufs Meer, um das Dorf vor dem Hunger zu bewahren, und kehrte mit einem reichen Fang zurück. Der Fisch wurde in einer großen Pastete gebacken, wobei die Köpfe als Beweis dafür, dass es tatsächlich einen Fang gegeben hatte, aus der Kruste ragten. Es gibt keine verlässlichen Belege dafür, dass diese Geschichte als genaue Aufzeichnung eines tatsächlichen Ereignisses gelten kann; ebenso wenig ist das genaue Entstehungsdatum des Gerichts bekannt.

Daher lässt sich Stargazy Pie nicht ohne Vorbehalte dem Spätmittelalter zuordnen. Fischpasteten und andere Arten, den Fang zu backen, gab es in der englischen Küche lange vor dem Aufkommen moderner Rezepte, doch direkte Belege für eine Pastete mit herausragenden Fischköpfen aus jener Zeit fehlen. Sicher lässt sich das Gericht mit der cornischen Tradition und ihrer lokalen Legende verbinden, nicht aber mit einem bestimmten mittelalterlichen Rezept. Obwohl im Titel des Artikels Cornwall und Devon erwähnt werden, gehört die bekannteste Stargazy-Pie-Tradition eindeutig nach Mousehole in Cornwall.

Mythos und Fakten

Der Name bedeutet ungefähr „Pastete, die zu den Sternen blickt“: Die Fischköpfe sind tatsächlich nach oben gerichtet und schauen aus der Kruste heraus. Der Legende nach bezeugen sie den reichen Fang von Tom Bawcock. Manchmal heißt es, dass beim Backen Fett aus den Köpfen in die Füllung läuft und sie saftiger macht. Das ist eine plausible kulinarische Erklärung, aber kein Beweis dafür, wie das Gericht entstanden ist.

Die Festtagspastete kann mehrere Fischarten enthalten, muss aber nicht unbedingt auf diese Weise zubereitet werden. Für eine hausgemachte Variante reichen Sardinen oder kleine Heringe. Die Köpfe lässt man vor allem wegen des unverwechselbaren Aussehens des Gerichts dran; wichtig ist lediglich, dass der Fisch frisch und gut durchgegart ist.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Stargazy Pie ist weniger ein streng festgelegtes Rezept als vielmehr eine Art, Fischpastete zu präsentieren. Die Füllung wird in eine Form gegeben, mit Teig bedeckt und an den Stellen, an denen die Fischköpfe herausragen sollen, eingeschnitten. Die Fischkörper liegen unter der Kruste, die Köpfe darüber. Zur Füllung kommen oft Kartoffeln und Zwiebeln; es gibt auch Varianten mit Ei, Sahne und Kräutern.

Keine Füllung lässt sich als einzig historisch richtige bezeichnen. Nachfolgend wird eine hausgemachte Variante mit Sardinen und Mürbeteig vorgestellt. Wenn sich kein ganzer Fisch kaufen lässt, kann man die Pastete mit Filets backen; ihr charakteristisches Stargazy-Pie-Aussehen geht dabei allerdings verloren.

Modernes Rezept

Für 6 Portionen, eine Form mit 24–26 cm Durchmesser.

Zutaten

Ganze, ausgenommene Sardinen mit Kopf — 6 Stück, etwa 700–900 g
Kartoffeln — 400 g
Zwiebel — 150 g
Gekochte Eier — 2 Stück
Milch — 100 ml
Sahne — 100 ml
Petersilie — 15 g
Butter — 25 g
Mürbeteig — 500 g
Ei zum Bestreichen — 1 Stück
Salz — etwa 6 g
Schwarzer Pfeffer — nach Geschmack
Zitronensaft — 15 ml

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser 8–10 Minuten kochen, bis sie halb gar sind. Abgießen.
Die Zwiebel fein hacken und in der Butter 6–8 Minuten anbraten, bis sie weich, aber nicht gebräunt ist.
Kartoffeln, Zwiebel, gehackte gekochte Eier, Petersilie und Zitronensaft vermengen. Milch und Sahne hinzufügen, salzen und pfeffern.
Etwa zwei Drittel des Teigs ausrollen und die Form damit auskleiden. Die Füllung hineingeben. Die Sardinen darauflegen und ihre Köpfe zur Mitte oder zum Rand der Form ausrichten, sodass sie über die spätere Kruste hinausragen.
Den restlichen Teig ausrollen, die Pastete damit bedecken und die Ränder andrücken. An den Stellen, an denen die Köpfe herausragen sollen, kleine Einschnitte machen. Die Köpfe vorsichtig nach außen führen. Den Teig mit verquirltem Ei bestreichen.
35–45 Minuten bei 200 °C backen, bis die Kruste goldbraun und der Fisch vollständig gar ist. Die Pastete vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Kombinationen und Servieren

Die Pastete heiß oder warm servieren und so anschneiden, dass jedes Stück Fisch enthält. Dazu passen grüner Salat, geschmorter Kohl oder gekochtes Gemüse. Als Getränke eignen sich trockener Cidre oder helles Bier.

Stichwörter: Cornwall, Mousehole, Sardinen, Fischpastete, Tom Bawcock, Festtagstradition, englische Küche