Rezepte, Regionen und Epochen: Essgeschichte von der Antike bis ins 20. Jahrhundert

Schwarzwälder Schinken

Roh geräucherter Schinken mit würziger Pökelung und Tannenrauch.

Historisch-anthropologischer Abriss

Der Schwarzwälder Schinken ist ein roh geräucherter Knochenschinken vom Schwein. In der Region wird die Keule mit Gewürzen gepökelt, getrocknet und über dem Rauch von Nadelholz geräuchert. Das ist mehr als eine Delikatesse: Räuchern und Pökeln machten Fleisch für den langen Winter haltbar, wenn der Weg zum Markt auf den Berghöfen weit war.

Wann genau sich die heutige Technik herausgebildet hat, ist nur lückenhaft belegt. Das Räuchern im Kamin und in eigenen Räucherkammern ist eine alte bäuerliche Praxis in ganz Mitteleuropa, und der Schwarzwald ist nicht der einzige Ort, der sie kannte. Als Kennzeichen des regionalen Schinkens gelten eine kräftig gewürzte Pökelung und der Rauch von Nadelholzspänen; die genauen Rezepturen geben die Betriebe meist nicht preis.

Heute ist der Name „Schwarzwälder Schinken“ in der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen: Das Produkt muss nach festgelegten Regeln in der Region hergestellt werden. Das schützt den Namen rechtlich, belegt aber nicht das Alter jedes einzelnen Rezepts.

Mythos und Fakt

Fakt: Schwarzwälder Schinken wird nicht gekocht. Er ist roh geräuchert und gereift, weshalb man ihn dünn aufschneidet und kalt isst.

Legende und Brauch: Oft heißt es, die dunkle Rinde und der „Schwarzwälder“ Geschmack kämen vom Rauch der Tannenspäne. Der Rauch ist tatsächlich Nadelholzrauch, doch Holz, Gewürze und Reifezeit unterscheiden sich von Betrieb zu Betrieb; den einen „echten“ Geschmack gibt es nicht.

Ungeklärt: Wo und wann man erstmals genau diesen Schinken herstellte, ist unbekannt. Erzählungen von „hundertjährigen Familienrezepten“ sind als Werbelegenden zu behandeln, solange Quellen fehlen.

Schwarzwälder Schinken — Foto: Jeremy Keith from Brighton & Hove, United Kingdom, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons

Entwicklung der Technik

Traditionell wurde die Keule trocken mit Salz und Gewürzen oder in Lake gepökelt, danach gelagert und kalt geräuchert. Als typische Gewürze gelten Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Wacholder und Koriander. Im 20. Jahrhundert verbreiteten sich Kühlräume und kontrollierte Reifung, und ein Teil der Herstellung wanderte von den Bauernhöfen in kleine Fleischereibetriebe. Die Grundfolge blieb: Pökeln mit Gewürzen, Trocknen, Kalträuchern, Reifen.

Modernes Rezept

Am einfachsten serviert man den Schinken mit weißem Spargel und Kartoffeln: So kommt sein Geschmack zur Geltung.

500 g weißer Spargel;
150 g Schwarzwälder Schinken in dünnen Scheiben;
600 g junge Kartoffeln;
60 g Butter;
Zitrone, Petersilie, Salz, Zucker.

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser 20–25 Minuten kochen.
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und 12–15 Minuten in Wasser mit einer Prise Salz, Zucker und einer Zitronenscheibe garen.
Die Butter zerlassen, Zitronensaft und fein gehackte Petersilie zugeben.
Spargel und Kartoffeln anrichten, die Schinkenscheiben darauflegen und mit Butter beträufeln. Den Schinken nicht erhitzen: Die Wärme des Gemüses genügt.

Beilagen und Getränke

Dazu passen Bauernbrot, Senf und Gewürzgurken. Als Getränk eignen sich trockene badische Weißweine (zum Beispiel Gutedel oder Weißburgunder), Apfelschorle und helles Bier.

Schlüsselwörter: Schwarzwälder Schinken, Räuchern, Pökeln, Schwarzwald, Baden-Württemberg