Wer in der späten Stadt lebte
Die Stadtküche des Spätmittelalters war kein fester Bestand an Gerichten, sondern die alltägliche Kost der Stadtbewohner im 14. und 15. Jahrhundert. Sie hing von Vermögen, lokalen Vorräten, Jahreszeit und Kirchenkalender ab. Ein Kaufmann, ein Meister mit eigenem Haus, ein Geselle und ein Tagelöhner konnten in derselben Stadt wohnen und doch ganz verschieden essen.
Die Stadt wurde aus dem Umland und aus größerer Ferne versorgt. Auf die Märkte kamen Getreide, Vieh, Milchprodukte, Gemüse und Brennstoff; Flüsse und Seewege brachten Fisch, Salz und Wein. Störungen im Transport, Missernten und Kriege wirkten sich schnell auf die Preise aus.
Gilden und Zünfte vereinten Handwerker und Händler, doch ihre Ordnung war von Stadt zu Stadt verschieden. Bäcker, Metzger und Brauer konnten eigene Körperschaften mit eigenen Regeln bilden. Die Gilden schützten ihre Mitglieder und wirkten an der Regelung des Handwerks mit, kontrollierten aber nicht die gesamte städtische Versorgung; Märkte, Lieferungen und Preise hingen auch von Obrigkeit, Grundherren und Händlern ab.
Die meisten Stadtbewohner kochten zu Hause, oft in einer gemeinsamen oder kleinen Küche, in der das Feuer teuer war. Mieter in Mehrfamilienhäusern nutzten gemeinsame Herde oder kauften Fertiges; wohlhabende Hausbesitzer konnten Vorräte anlegen. Der Begriff „der typische Stadtbewohner“ verdeckt große Unterschiede: Geistliche, Diener, Studenten, Arme und durchreisende Arbeiter hatten je eigene Kost.
Was auf den Tisch kam
Das Getreide bildete die Grundlage. Weizen ergab weißes Brot, das vor allem Begüterten zustand; billigeres Brot buk man aus Roggen, Gerste, Hafer und Mischungen. Das Verhältnis hing von Region und Ernte ab.
Fleisch fand sich stärker auf dem Tisch wohlhabender Bürger, war aber keine Alltagskost für alle. Man aß es frisch, gesalzen oder geräuchert: Rind, Schwein, Hammel und Geflügel, je nach Gegend und Preis. Würste und Innereien verwerteten die verschiedenen Teile des Tieres. Die Obrigkeit achtete auf Qualität und Maß der Metzger und Bäcker, doch die Einhaltung war nicht immer lückenlos.
Fisch war nicht nur in Hafenstädten wichtig. Der Kalender sah fleischlose Tage vor, und die Nachfrage stieg. Frischen Fisch lieferten die örtlichen Gewässer, Salz- und Dörrfisch ließen sich weiter transportieren. Teurer Frischfisch und Importware waren für viele unerschwinglich.
Hülsenfrüchte, Zwiebeln, Kohl, Rüben und anderes Gemüse ergänzten das Brot. Getrocknete Erbsen und Bohnen hielten sich gut und sättigten. Die Kartoffel gehörte noch nicht zur europäischen Kost. Im Norden benutzte man beim Kochen eher tierisches Fett, im Süden und im Mittelmeerraum war Olivenöl wichtiger.
Man trank Wasser, Bier, Ale oder Wein, je nach Ort und Wohlstand.
Kochen und Vorräte in der Stadt
Gekocht wurde in Kesseln und Töpfen, gebraten am Spieß, gebacken im Ofen. Die Suppe vereinte Getreide, Gemüse und, wenn vorhanden, Fleisch oder Fett. Gewürze gab es in der Stadtküche, doch teure Importware war vor allem ein Zeichen des Wohlstands.
Ein eigener Ofen war nicht immer verfügbar. Manche Städte nutzten gemeinsame oder handwerkliche Öfen, auch zum Brotbacken. Backen und Brothandel unterlagen städtischen Regeln: Gewichte, Preis und Qualität wurden überwacht, besonders bei Getreideknappheit.
Vorräte wurden durch Trocknen, Salzen, Räuchern, Einlegen und kühle Lagerung haltbar gemacht. Die Saisonalität blieb bestehen, und lange Lagerung veränderte Geschmack und Qualität. Der städtische Haushalt kaufte oft und in kleinen Mengen; wohlhabende Familien konnten größere Vorräte anlegen.
Alltag und Feste
Im Alltag war das Essen sättigend und erschwinglich: Brot und ein Getreidegericht, dazu Gemüse, Hülsenfrüchte, Milchprodukte oder Fleisch je nach Vermögen. Arbeiter aßen beim Meister, zu Hause bei der Familie oder kauften Fertiges. Essen außer Haus war für alle wichtig, die keine vollwertige Küche hatten.
Der Kirchenkalender bestimmte das Menü: Fasttage schränkten Fleisch ein und verlagerten die Nachfrage auf Fisch und erlaubte Speisen. Für Wohlhabende konnte die fleischlose Kost dank teurem Fisch abwechslungsreicher sein; für Arme änderte sich wenig, da ihr Speiseplan ohnehin bescheiden war.
Feste und Familienereignisse erlaubten mehr Gerichte, doch die Festtafel spiegelte die Stellung der Gastgeber. Gildenbruderschaften und Handwerksverbände richteten gemeinsame Mahlzeiten aus, zu Feiertagen, bei Amtseinführungen oder zum Gedenken an den Schutzpatron. Solche Zusammenkünfte stärkten die Gemeinschaft, waren aber nicht der Alltag aller Mitglieder.
Regionale Unterschiede
Im Norden und Nordwesten Europas spielten Getreidegetränke, Roggen- und Gerstenbrot, Salzfisch und tierische Fette eine große Rolle. In Hafenstädten war die Auswahl an Fisch und Importware größer, der Zugang hing aber vom Preis ab. Binnenstädte stützten sich auf das Umland und die Landwege.
Im Mittelmeerraum waren Weizen, Wein, Olivenöl, Hülsenfrüchte und vielfältiges Gemüse häufiger. Auch dort entschieden Missernten, soziale Stellung und Stadtpreise; Importe machten die Waren nicht für die Mehrheit erschwinglich.
Innerhalb der Regionen gab es ebenfalls Unterschiede: Hafen, Hauptstadt, kleine Handwerkerstadt und Stadt an einer Messestraße hatten verschiedene Versorgungsmöglichkeiten. Der Stadtspeiseplan des Spätmittelalters ist das Ergebnis aus lokalen Produkten, Handel, Kirchenkalender, städtischen Regeln und den Mitteln des Haushalts, kein unveränderliches „Menü der Epoche“.
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Schlüsselwörter: Städte, Gilden, Brot, Fisch, Fasten, Märkte, Vorratshaltung, mittelalterliche Küche
Foto: JIP, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons