Maultaschen

Historisch-anthropologischer Abriss

Maultaschen sind große schwäbische Teigtaschen mit Füllung, meist rechteckig oder quadratisch. Ihre Heimat ist die historische Region Schwaben, von der ein beträchtlicher Teil heute zum Bundesland Baden-Württemberg gehört. Maultaschen ähneln von ihrer Form her Pelmeni, doch wird der Teig meist zu einer Platte ausgerollt, die Füllung daraufgegeben und der Teig dann zusammengefaltet oder mit einer zweiten Teigplatte bedeckt. Im Anschnitt sind die Schichten aus Teig und Füllung zu sehen.

Wann das Gericht genau entstand, ist unbekannt. Häufig wird es dem Spätmittelalter zugerechnet, doch gibt es keine zuverlässigen Belege, die eine solche Datierung erlauben. Maultaschen könnten sich nach und nach aus häuslichen Methoden entwickelt haben, Fleisch-, Brot- und Gemüsereste in Teig einzuwickeln. Solche Gerichte eignen sich gut für eine große Familie: Die Füllung lässt sich im Voraus zubereiten, die fertigen Teigtaschen anschließend kochen oder anbraten.

Die Zusammensetzung der Füllung variiert. Bei verbreiteten Varianten werden Hackfleisch oder Brät mit Spinat, Brot, Zwiebeln, Eiern und Kräutern kombiniert. Es gibt auch fleischlose Maultaschen mit Kartoffeln, Quark oder Pilzen. Man isst sie in Brühe, serviert sie mit gebratenen Zwiebeln oder schneidet sie in Scheiben und brät sie in der Pfanne goldbraun. Das Gericht ist fest in der schwäbischen Hausmannskost verankert und zu einer der bekanntesten regionalen Spezialitäten geworden.

Mythos und Tatsache

Die bekannteste Legende bringt Maultaschen mit dem Kloster Maulbronn in Verbindung. Der Überlieferung nach bereiteten Mönche an Fastentagen, an denen Fleisch verboten war, eine Fleischfüllung zu und versteckten sie im Teig – damit Gott den Verstoß nicht bemerken sollte. Daher stammt der scherzhafte Name *Herrgottsbscheißerle*, ungefähr „Täuschung für den Herrgott“.

Diese Geschichte ist eine Überlieferung und keine gesicherte Tatsache. Sie erklärt das Gericht mit der örtlichen Klostertradition und bringt seinen Ruf treffend zum Ausdruck, beweist aber weder den Zeitpunkt der Entstehung der Maultaschen noch, dass Mönche sie erfunden haben. Ebenso ist nicht belegt, dass die ursprüngliche Füllung unbedingt aus Fleisch bestand, das für einen Fastentag bestimmt war. Vorsichtiger ist es, die Legende als anschauliche Erzählung über die schwäbische Küche zu betrachten und den Ursprung des Gerichts als unbekannt anzusehen.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Das Grundprinzip ist einfach: Eine kräftige Füllung wird zwischen dünne Teigplatten gelegt, die Ränder werden sorgfältig verschlossen, anschließend kocht man die Teigtaschen in Wasser oder Brühe. Die Teighülle ermöglicht es, mehrere Zutaten zu verbinden und die Füllung saftig zu halten. Anders als kleine Teigtaschen sind Maultaschen in der Regel größer; Größe und Faltweise hängen von der Familie und den örtlichen Gepflogenheiten ab.

Heute werden sie sowohl zu Hause als auch industriell hergestellt. Auch die Füllungen sind vielfältiger geworden: Neben Fleischfüllungen sind Gemüse- und Käsevarianten verbreitet. In der heimischen Küche schneidet man fertige Maultaschen oft in Scheiben und brät sie mit Ei oder Zwiebeln an – eine praktische Möglichkeit, übrig gebliebene Teigtaschen zu servieren.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen, etwa 12–14 Maultaschen.

Zutaten

Für den Teig:

Weizenmehl — 300 g
Eier — 2 St. (etwa 100 g ohne Schale)
Wasser — 30 ml
Salz — 4 g

Für die Füllung:

Rinderhackfleisch — 200 g
Schweinehackfleisch — 150 g
frischer Spinat — 150 g
Zwiebel — 100 g
Weißbrot ohne Rinde — 60 g
Milch — 60 ml
Ei — 1 St. (etwa 50 g ohne Schale)
Pflanzenöl — 15 ml
Petersilie — 10 g
Salz — 5 g
schwarzer Pfeffer — 1 g
Muskatnuss — 0,3 g

Zum Kochen:

Wasser oder ungesalzene Brühe — 2 l

Zubereitung

Mehl und Salz vermischen. Eier und Wasser hinzugeben und den Teig etwa 8–10 Minuten lang zu einem elastischen Teig kneten. Einwickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Das Brot in Würfel schneiden, mit Milch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel fein würfeln und bei mittlerer Hitze in Öl etwa 5 Minuten weich dünsten.
Den Spinat waschen. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann in ein Sieb geben, abkühlen lassen und gut ausdrücken. Fein hacken.
Beide Hackfleischsorten, Brot, Zwiebel, Spinat, Ei, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen. Glatt rühren.
Den Teig in zwei Teile teilen. Jedes Teil zu einer rechteckigen Platte von etwa 1–2 mm Dicke ausrollen. Auf einer Platte die Füllung in kleinen Portionen verteilen und dazwischen etwas Abstand lassen. Mit der zweiten Teigplatte bedecken, den Teig um die Füllung herum andrücken und in Rechtecke schneiden. Die Ränder fest zusammendrücken.
Wasser oder Brühe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren: Die Flüssigkeit soll nur leicht köcheln, bei einer Temperatur von etwa 85–90 °C. Die Maultaschen portionsweise 10–12 Minuten kochen. Die Temperatur in der Mitte der Füllung sollte mindestens 71 °C erreichen.
Sofort in der Brühe servieren oder mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Abgekühlte Maultaschen können in Scheiben geschnitten und in der Pfanne angebraten werden.

Kombination und Servieren

Maultaschen in Brühe werden als sättigende Suppe serviert, häufig mit gehackten Kräutern bestreut. Für eine herzhaftere Mahlzeit brät man die gekochten Teigtaschen mit Zwiebeln in Öl goldbraun an. Dazu passen Kartoffelsalat, Blattsalat mit säuerlichem Dressing oder geschmorter Kohl. Den Wein wählt man nach Füllung und Zubereitungsart: Zu Maultaschen mit Fleisch passen trockene Weißweine, zu gebratenen leichtere Rotweine.

Stichwörter: Maultaschen, Schwaben, Baden-Württemberg, Klosterlegende, Fasten, Hackfleisch, Spinat, deutsche Küche