Tripes à la mode de Caen

Historisch-anthropologischer Abriss

Tripes à la mode de Caen ist ein normannisches Gericht aus Rinderkutteln, die lange mit Gemüse und Cidre geschmort werden. Sein Name bedeutet „Kutteln nach Caener Art“: Caen ist eine Stadt in der Normandie, doch der genaue Ursprung des Rezepts und das Datum seiner Entstehung sind nicht zuverlässig belegt. Daher lässt sich das Spätmittelalter nicht mit Sicherheit als Entstehungszeit des Gerichts angeben.

Die Verwendung von Innereien gehörte zur mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche: Nach dem Schlachten versuchte man, das ganze Tier zu verwerten, und machte aus den Teilen, die lange zubereitet werden mussten, nahrhafte Speisen. Das Zubereitungsprinzip allein beweist jedoch nicht, dass ein mittelalterliches Rezept bereits „tripes à la mode de Caen“ hieß oder der späteren Version entsprach.

Das besondere Merkmal der normannischen Variante sind Cidre und das langsame Schmoren in einem geschlossenen Gefäß, traditionell aus Ton. Zwiebeln, Karotten, Lauch, Kräuter und Gewürze mildern den Geschmack der Kutteln. Der Cidre verleiht dem Gericht seinen regionalen Charakter, macht es aber nicht süß: Beim langen Garen wird seine Apfelsäure milder. Kutteln werden heiß serviert, oft mit Kartoffeln oder Brot, damit die sämige Sauce nicht verloren geht.

Mythos und Fakten

Die bekannteste Legende bringt das Gericht mit Wilhelm dem Eroberer und dem Mönch Sidonius in Verbindung, dem der Rat zugeschrieben wird, Kutteln mit Cidre zuzubereiten. Die Einzelheiten unterscheiden sich je nach Erzählung; verlässliche Belege für die Urheberschaft des Sidonius oder für Wilhelms Beteiligung an der Entstehung des Rezepts gibt es nicht. Es handelt sich um eine Überlieferung, nicht um gesicherte Geschichte.

Zuverlässiger ist es, das Gericht als regionale Tradition zu beschreiben, die in der Normandie entstand und sich unter dem Namen Caens etablierte. Der Bezug zu den örtlichen Erzeugnissen und der regionalen Küche ist plausibel, doch wann genau diese spezielle Rezeptur entstand, ist weiterhin unbekannt.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Langes Schmoren eignet sich für Kutteln: Das feste Gewebe wird nach und nach weich und nimmt das Aroma der Flüssigkeit und des Gemüses auf. In der älteren Küche konnte man ein geschlossenes Gefäß nach dem Brotbacken in den Ofen stellen und dessen Restwärme nutzen. Später ließ sich diese Art der Zubereitung auch auf dem Herd und im Backofen umsetzen.

Die moderne Hausmannskost bewahrt das Grundprinzip, kommt aber meist ohne eine Tripière aus Ton aus, einen speziellen Kutteltopf. Geeignet ist ein schwerer, ofenfester Topf mit dicht schließendem Deckel. Für das folgende Rezept nimmt man am besten bereits geputzte und blanchierte Kutteln: Die Vorbereitung eines rohen Produkts hängt von seiner Verarbeitung ab; dabei sollte man den Anweisungen des Metzgers folgen.

Modernes Rezept

Für 6 Portionen.

Zutaten:

Rinderkutteln, geputzt und blanchiert — 1,2 kg;
Rinderhaxe oder -fuß mit Knochen — 500 g;
trockener Cidre — 500 ml;
Wasser oder ungesalzene Rinderbrühe — 300 ml;
Karotten — 200 g;
Zwiebeln — 200 g;
Lauch — 150 g;
Knoblauch — 2 Zehen;
Lorbeerblätter — 2 St.;
Thymian — 3–4 Zweige;
Nelken — 2 St.;
Salz — 10 g oder nach Geschmack;
schwarzer Pfeffer — 2 g;
Butter — 20 g.

Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Kutteln in grobe Stücke schneiden. Karotten und Zwiebeln schälen und schneiden, den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden.
Die Butter in einem schweren, ofenfesten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln und Karotten 5 Minuten anbraten, ohne sie stark bräunen zu lassen. Den Lauch dazugeben und weitere 2 Minuten garen.
Kutteln und Haxe in den Topf geben. Cidre und Wasser oder Brühe angießen; Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian, Nelken, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken.
Auf dem Herd leicht zum Köcheln bringen, den Deckel auflegen und den Topf in den Backofen stellen. 7–8 Stunden bei 130 °C schmoren, bis die Kutteln weich sind. Gegen Ende der Garzeit prüfen; falls die Flüssigkeit stark einkocht, etwas heißes Wasser nachgießen.
Die Haxe herausnehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und wieder in den Topf geben. Lorbeerblätter, Thymian und Nelken entfernen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Heiß servieren.

Beilagen und Servieren

Zu den Kutteln passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Brot mit kräftiger Kruste. Dazu passt trockener normannischer Cidre; auch ein leichter Rotwein ohne ausgeprägten Eichenfassausbau ist geeignet. Die Portionen werden gewöhnlich mit Sauce und dem Gemüse aus dem Topf serviert.

Stichwörter: Normandie, Caen, Kutteln, Innereien, Cidre, Schmoren, französische Küche