Landschaft und Gliederung
Baden-Württemberg liegt im Südwesten Deutschlands. Es ist ein modernes Bundesland, in dem Gebiete mit unterschiedlichem Relief und unterschiedlicher Vergangenheit zusammenkommen, und kein Land mit einer einzigen Küche. Im Westen zieht sich das Oberrheintal hin, im Südwesten erhebt sich der Schwarzwald, östlich liegen die Höhen der Schwäbischen Alb, im Süden reicht das Land bis an den Bodensee. Klima und Wirtschaft wechseln vom Tal bis zu den Berghängen.
Das warme Rheintal eignet sich für Wein, Obst und Gemüse. Die badischen Weinbaugebiete, zu denen der Kaiserstuhl gehört, sind für ihre Weinberge bekannt, und auch Spargel wächst dort. Der Schwarzwald ist ein bewaldetes Mittelgebirge, in dem Weidewirtschaft, Waldprodukte und Jagd zählen. Auf den Höhen und in Schwaben stehen Fleisch, Milchprodukte, Getreide und Kartoffeln auf dem Tisch. Am Bodensee prägen Obstbau und Fisch das Essen.
Aus dieser Vielfalt erklärt sich, warum Gerichte, die man heute mit einem Bundesland verbindet, zu ganz verschiedenen lokalen Traditionen gehören. Schwäbische Nudeln und badische Gerichte mit Obst gehören nicht zu einem einheitlichen Menü, sie sind das Erbe benachbarter Küchen.
Geschichte und Gesellschaft
Vor dem heutigen Land gab es eigenständige Gebilde, vor allem Baden und Württemberg. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden sie zusammengeführt; das Land Baden-Württemberg entstand 1952. Die Landesgrenzen decken sich deshalb nicht mit denen alter Küchenlandschaften, und innerhalb Schwabens und Badens halten sich lokale Namen und Zubereitungen.
Handelswege, Landwirtschaft und Konfessionsgeschichte haben die Küche geformt. Im Oberrheintal spürte man die Nachbarschaft zu Frankreich und der Schweiz; östlich davon, in Württemberg, entwickelte sich vor allem eine schwäbische Hausküche. Saisonalität und sparsamer Umgang mit Lebensmitteln gaben den Ton an: Aus Teig, Brot, Kohl, Kartoffeln und Fleischresten machte man sättigende Gerichte. Das gilt nicht nur hier, fällt aber in der schlichten, kräftigen Küche der Dörfer besonders auf.
Die heutige Gastronomie ist breiter als der bäuerliche Tisch. Wein- und Restaurantkultur sind stark ausgeprägt, regionale Gerichte bleiben aber Teil des Alltags, vor allem in Familienbetrieben und saisonalen Wirtschaften.
Produkte und typische Gerichte
Spätzle gehören zu den bekanntesten Elementen der schwäbischen Küche. Den weichen Eierteig schabt oder drückt man durch ein Sieb oder über ein Brett ins kochende Wasser. Sie kommen als Beilage auf den Tisch, etwa zu Schmorfleisch, oder als eigenes Gericht. Für Käsespätzle überbäckt man Lagen aus Spätzle mit Käse und serviert sie mit Röstzwiebeln. Ein klassisches Paar sind Linsen mit Spätzle, oft mit Würstchen oder Geräuchertem.
Maultaschen sind große Teigtaschen, gefüllt mit Fleisch, Spinat, Brot oder anderen Zutaten, die gerade da waren; die Füllung wechselt von Haushalt zu Haushalt. Man kocht sie in Brühe und serviert sie darin oder schneidet sie in Streifen und brät sie an. Eine Legende erzählt, Mönche hätten das Gericht erfunden, um das Fleisch in der Fastenzeit zu verbergen. Das ist Überlieferung, keine gesicherte Herkunftsgeschichte. Auch Namen und Formen unterscheiden sich von Region zu Region.
Die Schwarzwälder Kirschtorte verbindet Schokoladenbiskuit, Sahne, Sauerkirschen und Kirschwasser, einen starken Kirschbrand. Der Kuchen wird mit dem Schwarzwald in Verbindung gebracht, doch wo und wann er entstand, ist nicht sicher belegt. Seine heute bekannte Form bildete sich im 20. Jahrhundert heraus; Geschichten über einen einzigen Erfinder und ein genaues Datum sind mit Vorsicht zu genießen. Es kommt auf das Zusammenspiel von säuerlicher Kirsche, Sahne und Kirschwasser an.
Schnitz un Gnepf (die Schreibweise schwankt) ist ein badisches Hausgericht: „Schnitz“ sind getrocknete Birnen oder Obststücke, „Gnepf“ Klöße. Beides wird zusammen gekocht, oft mit geräuchertem Fleisch. Es ist eine deftige Saisonspeise, an der man sieht, wie Dörrobst als Vorrat für die kalte Jahreszeit diente.
Im Schwarzwald kommt Wild auf den Tisch, etwa Reh oder Wildschwein, häufig mit Pilzen, Beeren oder einer Fruchtsoße. In der schwäbischen Küche sind Schmorbraten, Zwiebelrostbraten, Wurstwaren und Suppen verbreitet. Im Alltag begegnen einem Brühen mit Flädle, Kartoffelsalat und allerlei Kohlgerichte. Die badischen Weine begleiten diese Küche; welcher passt, hängt vom Gericht und vom Anbaugebiet ab.
Besonderheiten der Küche
Reisende stolpern weniger über scharfe Gewürze oder ungewöhnliche Zutaten als über die regionale Vielfalt und die Namen. Ein Gericht kann je nach Ort anders heißen oder anders gefüllt und serviert werden. „Schwäbische Küche“ beschreibt nicht das ganze Land, und die Schwarzwälder Küche erschöpft sich nicht im Kuchen: Das Bergland hat eigene Fleisch-, Milch- und Saisontraditionen.
Dazu kommt die Schwere vieler klassischer Gerichte. Spätzle, Klöße, Fleisch und Sahnesoßen machen satt; ein leichtes Mittagessen im traditionellen Wirtshaus ist eher die Ausnahme. Moderne Speisekarten bieten mehr Auswahl, nach der Zusammensetzung sollte man aber fragen, denn Teige und Füllungen enthalten oft Eier, Milchprodukte oder Fleisch.
Und schließlich hängt die Regionalküche eng an der Saison. Spargel gibt es im Frühjahr, Obst und Beeren zur Erntezeit, Wild eher im Herbst und Winter. Wer die lokale Küche kennenlernen will, schaut besser auf Region und Jahreszeit, als nach dem einen Gericht zu suchen, das angeblich das ganze Land vertritt.
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Schlüsselwörter: Baden-Württemberg, Schwaben, Schwarzwald, Spätzle, Maultaschen, Kirsche, Wild, Weinbau
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