Landschaft und Gliederung
Nordrhein-Westfalen ist das bevölkerungsreichste Bundesland Deutschlands, doch seine Küche lässt sich nicht auf wenige Gerichte reduzieren. Hier treffen mehrere historische Landschaften aufeinander: das Rheinland im Westen, Westfalen im Osten und dazwischen das Industriegebiet an der Ruhr. Im Süden liegen die Hügel des Sauerlands und der Eifel, im Norden die Ebenen des Münsterlandes. Der Rhein verband Städte und Märkte, die Ruhr gab einem der größten Industriegebiete Europas den Namen.
Auch die Lebensmittel unterscheiden sich. Am Niederrhein und um Köln wurden Äpfel angebaut, die man zu Mus, Füllungen und süß-sauren Soßen verarbeitete. In Westfalen spielten Roggen, Schweinefleisch und haltbare Vorräte eine große Rolle. Im Ruhrgebiet brachten der Stadtmarkt und das Arbeitsleben die Gewohnheiten von Menschen aus ganz Deutschland und Europa zusammen.
Geschichte und Gesellschaft
Das Land entstand nach dem Zweiten Weltkrieg: Die britische Militärverwaltung vereinte die Rheinprovinz und Westfalen, 1947 kam Lippe hinzu. Kulinarische Grenzen sind allerdings älter als die politischen. Die Rheinstädte waren in Handelsnetze am Fluss eingebunden, Westfalen bewahrte starke bäuerliche Traditionen. Im Ruhrgebiet veränderte die Industrialisierung des 19. und 20. Jahrhunderts Bevölkerung und Speisezettel gleichermaßen.
„Bergmannskost“ ist kein strenger Kochkanon mit einem einzigen „echten“ Menü, sondern eine Sammelbezeichnung für kräftiges Alltagsessen für schwere Arbeit. Auf den Tisch kamen Kartoffeln, Brot, Speck und Schweinefleisch, Würste, Salzfisch, Hülsenfrüchte und Kohl. Diese Lebensmittel waren nahrhaft, verhältnismäßig günstig und gut lagerbar. Was gegessen wurde, hing von Wohlstand, Saison und Ort ab; die Vorstellung einer einheitlichen Bergmannstradition vereinfacht die Geschichte.
Das Industrierevier wurde außerdem zum Ort der Küchenmischung. Arbeiter kamen aus anderen Teilen Deutschlands, später aus Süd- und Osteuropa. Die lokale Küche entstand deshalb nicht nur aus rheinischen und westfälischen Gerichten, sondern auch aus dem städtischen Alltag. Die Currywurst wird eng mit dem Ruhrgebiet verbunden, doch ihre Herkunft ist umstritten, und auch andere Städte beanspruchen sie. Als rein lokale Erfindung lässt sie sich nicht sicher belegen.
Produkte und typische Gerichte
Himmel un Ääd heißt auf Rheinisch „Himmel und Erde“: Die Äpfel stehen für den Himmel, die Kartoffeln, die in der Erde wachsen, für die Erde. Kartoffelpüree wird mit Apfelmus gemischt und mit Blutwurst oder gebratener Zwiebelwurst serviert. Verhältnis und Zutaten unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. Das Gericht zeigt ein Grundprinzip der Regionalküche: einfache Zutaten ergeben sättigendes Essen mit süßem und salzigem Kontrast.
Rheinischer Sauerbraten ist Fleisch, das in einer sauren Beize eingelegt und dann geschmort wird. Früher nahm man dafür auch Pferdefleisch, heute meist Rindfleisch. Die Beize enthält Essig oder Wein, Gemüse und Gewürze. Manche Varianten geben Rosinen in die Soße, das ist aber keine Pflicht. Der Sauerbraten gehört zu rheinischen Festtagen, obwohl eingelegtes Fleisch auch außerhalb der Region bekannt ist.
Westfälischer Pumpernickel ist ein dichtes, dunkles Roggenbrot mit leicht süßlichem Geschmack. Man backt es aus grob geschrotetem Roggen und lässt es lange bei niedriger Temperatur im Ofen. So entstehen dunkle Farbe und eine feuchte, schwere Krume. Der Pumpernickel hält sich lange und passt zu Schinken, Käse und anderen herzhaften Belägen. Er ist mehr als Schwarzbrot, denn er ist eng mit Westfalen verbunden.
Westfälischer Schinken wird traditionell aus gesalzenem Schweinefleisch hergestellt, das anschließend gereift und geräuchert wird. Die Methoden unterscheiden sich von Hersteller zu Hersteller, charakteristisch sind die feste Struktur und der kräftige Geschmack. Man isst ihn in dünnen Scheiben mit Brot, oft mit Pumpernickel. Wie das Brot gehört er zu den Lebensmitteln, bei denen Haltbarkeit ebenso wichtig war wie der Geschmack.
Lokalere Gewohnheiten zeigen sich in anderen Gerichten. Im Sauerland bereitet man Potthucke zu, eine gebackene Kartoffelmasse, oft mit Speck oder Wurst. In Westfalen gibt es Gerichte aus Schweineblut und Fleischresten, etwa Panhas; sie hängen mit der sparsamen Verwertung beim Hausschlachten zusammen. Die rheinische Küche verbindet Fleisch oft mit fruchtiger Säure, der westfälische Tisch stützt sich auf Roggenbrot, Kartoffeln und Schweinefleisch.
Besonderheiten der Küche
Die größte Schwierigkeit ist die Vielfalt des Landes. Rheinische Tradition, westfälische Landküche und die Küche des Industriereviers setzen unterschiedliche Akzente, und die heutigen Verwaltungsgrenzen fallen nicht mit den historischen zusammen. Selbst im Rheinland unterscheiden sich Gerichte und Namen oft von Stadt zu Stadt.
Allgemeine Beschreibungen sollte man nicht wörtlich nehmen. „Bergmannskost“ beschreibt Arbeitsbedingungen und Lebensmittel, ist aber kein unveränderlicher Kanon. Sauerbraten wurde nicht immer aus demselben Fleisch gemacht, und eine süße Zutat in der Soße ist kein universelles Echtheitsmerkmal. Viele heute regionale Gerichte haben ihr Gebiet längst verlassen. Sie sind am besten als Teil der Geschichte von Handel, Landwirtschaft und Migration zu verstehen, nicht als geschlossene Liste lokaler Rezepte.
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Schlüsselwörter: Nordrhein-Westfalen, Rhein, Ruhrgebiet, Äpfel, Pumpernickel, Sauerbraten, Bergmannskost, Schinken
Foto: Raimond Spekking, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons