Großstadt und Umland
Berlin und das umgebende Brandenburg bilden eine gemeinsame Hauptstadtregion, doch ihre Küchen wuchsen unter verschiedenen Bedingungen. Berlin ist eine große Stadt mit langer Handels- und Einwanderungsgeschichte; Brandenburg ein weites, dünn besiedeltes Land mit Wäldern, Seen, Flüssen und Agrarflächen. Die lokale Küche bringt deshalb Imbiss- und Wirtshausgerichte mit Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Erzeugnissen aus dem Umland zusammen.
Die Landschaft ist überwiegend flach. In Brandenburg gibt es viele Sandböden und Gewässer, in den Flusstälern feuchte Wiesen und fruchtbare Flächen. Intensiver Ackerbau war nicht überall möglich, Roggen, Kartoffeln und einige Gemüsesorten gediehen aber gut. Auf Speisekarten und Märkten fallen saisonale Produkte auf: Spargel, Kohl, Äpfel, Waldpilze und Fisch aus Seen und Flüssen.
Der Spreewald nimmt eine Sonderstellung ein, eine feuchte Niederung südöstlich von Berlin, durchzogen von Spreearmen. Gurken werden hier seit Langem angebaut und verarbeitet; die örtlichen Methoden des Einlegens und Marinierens gehören erkennbar zur Regionalküche. Die „Spreewälder Gurken“ sind in der EU als geografische Angabe geschützt. Der Spreewald ist außerdem von der sorbischen Kultur geprägt, der Tradition der Sorben, eines westslawischen Volkes in der Lausitz.
Geschichte und Gesellschaft
Die Berliner Küche entstand nicht als geschlossene Volkstradition, sondern als Küche einer Hauptstadt. Die wachsende Stadt zog Handwerker, Arbeiter, Beamte und Händler aus verschiedenen Teilen Preußens und Deutschlands an, und mit den Menschen kamen Gewohnheiten und Rezepte. Viele Gerichte, die heute als „Berliner“ gelten, haben deshalb Verwandte in anderen Regionen.
Die ältere Stadtküche beruhte auf billigen, sättigenden Lebensmitteln: Kartoffeln, Kohl, Hülsenfrüchte, Schweinefleisch und Brot. Gaststätten, Märkte und Straßenhandel entwickelten sich. Nach dem Zweiten Weltkrieg schlug die Teilung der Stadt auch auf den Alltag durch: In Ostberlin und der DDR richtete sich die Versorgung nach Planwirtschaft und begrenztem Import, West-Berlin hing an den westdeutschen Märkten. Zwei völlig getrennte Küchen entstanden daraus nicht, wohl aber spürbare Unterschiede bei Verfügbarkeit und Gewohnheiten.
Das Erbe der DDR versteht man besser als Teil der Alltagserinnerung denn als eigenes Rezeptbuch. Konserven, Eingelegtes, saisonales Gemüse sowie Schweine- und Kartoffelgerichte blieben auch nach der Wiedervereinigung vertraut. Manche Produkte und Marken aus der DDR-Zeit sind wieder beliebt, doch daraus folgt nicht, dass sich alle früheren DDR-Bürger gleich ernährten.
Die Berliner Gastronomie wandelt sich weiter, getrieben von Migration. Türkische, vietnamesische, nahöstliche und viele andere Küchen sind Teil des Stadtalltags, vom Straßenessen bis zum Familienrestaurant. Mit der traditionellen Küche Brandenburgs sollte man sie nicht vermengen, doch ohne sie lässt sich die heutige Hauptstadtregion nicht beschreiben.
Produkte und typische Gerichte
Die Currywurst ist eines der bekanntesten Symbole Berlins: in Scheiben geschnittene Wurst unter Currysoße, meist mit Brötchen oder Pommes frites. Sie wird dem Berlin der Nachkriegszeit zugeschrieben. Nach der bekanntesten Version begann Herta Heuer 1949, das Gericht in der Stadt zu verkaufen; Einzelheiten der frühen Geschichte sind umstritten, die Erzählung vom einen Erfinder bleibt deshalb eine verbreitete Version. Die Currywurst ist vor allem ein Stadtessen des 20. Jahrhunderts, kein altes Gericht Brandenburgs.
Eisbein ist die gekochte oder gepökelte Schweinshaxe, deren Name mit der Berliner Küche verbunden wird. Meist wird es gesalzen oder gekocht und mit Erbspüree, Sauerkraut oder anderen Beilagen serviert, die Zubereitung variiert. Mit der knusprig gebratenen Schweinshaxe, die eher zu einigen süddeutschen Traditionen gehört, darf man es nicht verwechseln. Es ist ein deftiges Wirtshausgericht, das heute auch in Restaurants für Besucher auftaucht.
Spreewälder Gurken gibt es eingelegt, gesalzen und mit verschiedenen Gewürzen. Oft werden sie als lokales Mitbringsel verkauft, die Produktion hängt aber am bäuerlichen Leben des Spreewaldes und an seinen Verarbeitungsbetrieben. Nicht jedes Glas mit der Aufschrift „Spreewälder Gurken“ stammt aus dem geschützten Gebiet; beim Kauf lohnt der Blick auf die Kennzeichnung.
Zu den regionalen Saisonprodukten zählen die Teltower Rübchen, ein kleines Wurzelgemüse aus der Umgebung von Teltow, und der Spargel aus Beelitz, der im Frühjahr auf die Karten kommt. In Brandenburg isst man Hecht, Zander, Aal und Karpfen; das Angebot richtet sich nach Ort und Saison. In der Landküche bleiben Kartoffeln, Kohl und Schweinefleisch wichtig.
Im Spreewald und in der benachbarten Lausitz gibt es eigene Esstraditionen, die mit der sorbischen Kultur zusammenhängen. Ein Beispiel ist Kartoffel mit Quark und Leinöl: ein einfaches Gericht, an dem man sieht, wie aus regionalen Produkten vollwertige Alltagskost wurde. In Berlin gehören Buletten und Pfannkuchen zum üblichen Alltagsessen; das Gebäck, das man andernorts Berliner nennt, heißt in der Hauptstadt oft Pfannkuchen.
Besonderheiten der Küche
Wer eine „echte Berliner Küche“ sucht, stößt auf ein Problem: Einen einheitlichen Gerichtekanon, der die ganze Region vertritt, gibt es nicht. Currywurst, Eisbein, Spreewälder Gurken und Spargel stammen aus verschiedenen Epochen und Landschaften. Verbunden sind sie durch die Geografie, nicht durch eine gemeinsame Herkunft.
Hauptstadt und Umland muss man außerdem auseinanderhalten. Berlin bietet Küchen aus aller Welt, lokale Gerichte stehen neben internationalem Straßenessen. In Brandenburg prägen eher Saison, Landwirtschaft, Seefisch und Kleinstädte das Essen. Selbst innerhalb des Landes unterscheiden sich die Gewohnheiten: Der Spreewald ist nicht ganz Brandenburg.
Im traditionellen Restaurant geht die Regionalküche ohnehin nicht auf. Hausmannskost, Wochenmärkte und die Erinnerung an die DDR sagen oft ebenso viel wie die längst touristischen Symbole. Wer lokale Produkte sucht, achtet am besten auf Saison und Herkunft: Eine geschützte Bezeichnung, ein Hof oder ein konkreter Landkreis verrät mehr über das, was man „Berliner und Brandenburger Küche“ nennt, als jede allgemeine Angabe.
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Schlüsselwörter: Berlin, Brandenburg, Spreewald, Currywurst, Eisbein, DDR, Sorben, Regionalküche
Foto: א (Aleph) Creator: Johann Gottfried Schadow, CC BY-SA 2.5 · Wikimedia Commons