Geografie und Natur
Der Schwarzwald ist ein bewaldetes Mittelgebirge im Südwesten Deutschlands, in Baden-Württemberg. Im Westen fällt er zum Rheintal ab, im Osten geht er allmählich in die Baar und das Quellgebiet der Donau über. Höchster Gipfel ist der Feldberg mit rund 1500 Metern. Die Hänge sind vor allem mit Fichten und Tannen bewachsen, während am warmen Rheinhang, in der Ortenau und im Markgräflerland, Obstgärten und Reben stehen. Diese Gegensätze prägen auch die Küche: oben Wald, Weiden und kalte Bäche, unten Obst, Wein und Gemüse.
Geschichte der Küche
Das Leben im Gebirge beruhte lange auf dem Wald: Holzeinschlag und Flößerei auf den Flüssen, Köhlerei und Glashütten, später das Uhrmacherhandwerk. Die Höfe lagen einzeln an den Hängen und hielten Vieh. Einen großen Teil des Jahres lebte man von Vorräten, daher spielten Räuchern und Pökeln, Ofenbrot, Käse und Quark sowie getrocknetes und gebranntes Obst eine wichtige Rolle. Aus diesen Praktiken sind die Produkte hervorgegangen, an denen man die Region heute erkennt: Schwarzwälder Schinken, Speck, Forellen aus kalten Bächen, Kirschwasser und Süßspeisen mit Kirschen.
Die Küche ist nicht in sich abgeschlossen. Im Westen grenzt der Schwarzwald an die alemannische Küche Südbadens und des Elsass, im Osten an die schwäbische. Deshalb isst man hier ebenso Spätzle und Maultaschen wie Zwiebelkuchen mit neuem Wein. Das gängige Bild der „Schwarzwälder Küche“ ist stark durch Tourismus und Werbung des 20. Jahrhunderts geprägt; bei Erzählungen von „jahrhundertealten“ Rezepten ist Vorsicht geboten, denn für viele Gerichte tauchen schriftliche Belege vergleichsweise spät auf.
Typische Produkte und Gerichte
- geräucherter Schinken und Speck, Brot und Vesper – die kalte Brettlzeit auf dem Holzbrett;
- Forelle aus Bergbächen, in Butter gebraten;
- Frischkäse mit Zwiebeln und Kräutern – Bibiliskäs;
- Kirschen und alles, was daraus entsteht: Kirschwasser, Schwarzwälder Kirschtorte, Kirschenmichel;
- Badischer Wein: weiße Sorten an den Rheinhängen und roter Spätburgunder;
- Honig, darunter Tannenhonig aus dem Honigtau der Weißtanne.
Schlüsselwörter: Schwarzwald, Baden-Württemberg, Schinken, Forelle, Kirschen, Kirschwasser, Forstwirtschaft
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Foto: Stephan Sprinz, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons