Der Rahmen der Epoche
Im 20. Jahrhundert wandelte sich das Essen in Westeuropa unter dem Einfluss von Kriegen, Industrialisierung, Städtewachstum und internationaler Migration. Gleichmäßig lief das nicht ab: Der Speiseplan hing von Einkommen, Wohnort und Jahrzehnt ab. Zwischen der Not der Kriegsjahre und dem Überfluss der Nachkriegszeit lagen Jahrzehnte.
Der Erste Weltkrieg störte die Versorgung der Städte, in vielen Ländern wurde rationiert. In Deutschland führten Seeblockade und Versorgungslücken zu schweren Entbehrungen, der Winter 1916/17 ging als „Steckrübenwinter“ in die Geschichte ein, weil die Steckrübe im Speiseplan so viel Platz einnahm. Im Zweiten Weltkrieg gehörten Lebensmittelkarten, Beschränkungen und Mangel erneut zum Alltag. In Britannien dauerte die Rationierung auch nach dem Krieg an, die letzten Einschränkungen fielen dort 1954.
Eine Lebensmittelkarte garantierte keine vollwertige Ernährung. Sie berechtigte dazu, die festgelegte Menge einer Ware zu kaufen, falls es sie im Handel gab. Gärten, Familienvorräte, Tausch und die Suche nach Ersatz füllten den Speiseplan auf. Bei Knappheit griff man zu Ersatzstoffen, also zu Produkten und Zutaten anstelle der seltenen oder zu teuren. Kaffee ersetzte man durch Getränke aus Zichorie oder Getreide, in der Küche kamen Fettersatz und andere erreichbare Zutaten zum Einsatz. Eine eigene Küche war der Ersatz nicht, er antwortete praktisch auf den Mangel.
Nach dem Krieg erholte sich die Versorgung nicht sofort. In Westeuropa brachten die 1950er und vor allem die 1960er Jahre steigende Einkommen und einen größeren Konsumentenmarkt. Fleisch, Zucker und Industrieprodukte wurden für breite Schichten erschwinglicher. Unterschiede verschwanden trotzdem nicht: Wohlhabende Familien kamen früher und öfter an abwechslungsreiches Essen, Haushaltsgeräte und Restaurantbesuche.
Wer was aß
In der ersten Jahrhunderthälfte stützte sich der Alltagstisch von Arbeitern und armen Stadtfamilien oft auf Brot, Kartoffeln, Brei, Suppen und billiges Saisongemüse. Fleisch war selten oder kam in kleinen Mengen als Beigabe vor, nicht als Grundlage des Gerichts. Auf dem Land bestimmte der örtliche Betrieb den Speiseplan: Milch, Getreide, Gemüse, Schweinefleisch, Fisch und andere erreichbare Produkte.
Die Mittelschichten aßen abwechslungsreicher, wobei auch ihr Menü von Einkommen und Hausarbeit abhing. Das Kochen zu Hause nahm viel Raum ein, Gerichte plante man oft so, dass sich Reste verwerten ließen. Wohlhabende Städter hatten mehr Fleisch, Fisch, Gebäck und Waren aus anderen Regionen und Ländern. Restaurants und Cafés gab es längst, doch bis zum Wohlstandsanstieg nach dem Krieg konnten sich viele regelmäßiges Essen außer Haus nicht leisten.
Kriege verschärften diese Unterschiede. Das Kartensystem begrenzte den Einkauf, doch Schwarzmarkt, persönliche Beziehungen und der Zugang zu ländlichen Vorräten verschafften manchen einen Vorsprung vor anderen. Nach dem Krieg stieg in Westeuropa allmählich der Verbrauch von Fleisch und Milchprodukten, und in den Gerichten fanden sich öfter gekaufte Halbfertigprodukte.
Im sozialistischen Ostdeutschland unterschieden sich Versorgung und Warenangebot von der Lage in der Bundesrepublik. In der DDR regelte der Staat Produktion und Verteilung, und die Verfügbarkeit einzelner Waren konnte begrenzt sein. In der Bundesrepublik weiteten Marktwirtschaft und rasch wachsender Konsum das Angebot aus, der Wohlstand kam jedoch nicht sofort und nicht für alle gleich. Die Teilung des Landes (1949 bis 1990) schuf verschiedene Versorgungssysteme und verschiedene Vorstellungen davon, was als erreichbares Essen galt. Beide als vollkommenen Überfluss und flächendeckenden Hunger gegenüberzustellen, wäre aber falsch: In beiden Teilen Deutschlands hing der Speiseplan von der Zeit, der Region und den Möglichkeiten der Familie ab.
Technik und Handel
Kühlschränke, Gefriertruhen, Konserven und der Ausbau des Verkehrs veränderten Lagerung und Umgang mit Lebensmitteln. Der Haushaltskühlschrank setzte sich allmählich durch, zuerst bei wohlhabenderen Familien. Milchprodukte und Fleisch ließen sich damit leichter aufbewahren, und man musste seltener einkaufen. In den Nachkriegsjahrzehnten wuchs die industrielle Lebensmittelherstellung: Fabriken lieferten Brot, Konserven, Soßen, Süßwaren und Schnellgerichte.
Auch der Einzelhandel wandelte sich. Neben Märkten, Läden und Fachgeschäften kamen Selbstbedienungsläden und Supermärkte auf. Der Käufer nahm die Ware immer öfter selbst aus dem Regal und achtete auf Verpackung, Preis und Haltbarkeit. Die saisonalen Grenzen lockerten sich, die Abhängigkeit von Ernte, Verkehr und internationalen Lieferungen blieb.
Der wachsende europäische Handel brachte Produkte in die Läden, die vielen Käufern zuvor wenig vertraut waren. Eine wichtige institutionelle Änderung war 1957 die Gründung der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft und der Aufbau des Gemeinsamen Marktes. Alles geschah schrittweise: Die nationalen Küchen verschwanden nicht, neue Waren fügten sich in örtliche Gewohnheiten ein.
Die Migration nach dem Zweiten Weltkrieg und dem Zerfall der Kolonialreiche veränderte die Esskultur der Städte. In Britannien hinterließ die Einwanderung aus Südasien und der Karibik deutliche Spuren, in Frankreich die aus dem Maghreb und anderen Teilen des früheren Imperiums, nach Westdeutschland kamen Arbeiter aus der Türkei, Italien, Griechenland und anderen Ländern. Anfangs kochten viele Migranten vertraute Gerichte für Familie und Landsleute, später machten Läden, Cafés und Restaurants ein breiteres Publikum damit bekannt. Curry, Döner und Pizza in verschiedenen Formen gehörten bald zum Stadtalltag, auch wenn die hiesigen Versionen oft von den Gerichten der Herkunftsländer abwichen. Mit „exotischen Geschmäckern“ war es nicht getan: Migranten gründeten Betriebe, veränderten den Handel und wurden Teil der Gesellschaft.
Wandel und Erbe
Bis Ende des 20. Jahrhunderts hatten viele Westeuropäer eine größere Auswahl an Essen als zu Beginn des Jahrhunderts. Supermärkte, Kühlschränke, Tiefkühlkost, Cafés und Restaurants eröffneten neue Wege des Einkaufens und Essens. Die Hausküche verschwand nicht, sondern stellte sich auf Berufstätigkeit, Haushaltsgeräte und Fertigprodukte ein.
Die Kartenjahre leben in der Familienerinnerung und in Küchen weiter, in denen Sparsamkeit eine Tugend blieb. Krieg und Mangel lehrten, Vorräte zu strecken und Unerreichbares zu ersetzen, der Wohlstand der Nachkriegszeit dagegen machte Fülle und Bequemlichkeit zu Kennzeichen des Wandels. Das geteilte Deutschland hinterließ eigene Unterschiede in der Erfahrung des Einkaufs und der Versorgung, und die Migration machte das Stadtessen vielfältiger.
Eine geschlossene „alte Küche“ durch eine neue ersetzte das 20. Jahrhundert nicht. Es veränderte die Bedingungen, unter denen Menschen Essen auswählten und zubereiteten: von Lebensmittelkarten und Ersatzstoffen zu Massenhandel, Kühlschränken und internationalem Sortiment. Die soziale Ungleichheit verschwand dabei nicht, und neue Geschmäcker kamen nicht nur durch den Handel, sondern auch durch Menschen, die umzogen, Läden eröffneten und ihre Kochtraditionen mitbrachten.
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Schlüsselwörter: Lebensmittelkarten, Ersatzstoffe, Deutschland, Migration, Supermärkte, Kühlschränke, Speiseplan, Handel
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