Geografie und Umwelt
Hessen liegt im Herzen Deutschlands, und seine Küche lässt sich nicht auf einen einzigen Gerichte-Kanon reduzieren. Im Norden und Osten ziehen sich bewaldete Hügelländer wie Rhön und Vogelsberg hin, im Süden der Odenwald, westlich von Frankfurt das Rheintal. Dazwischen liegt das dicht besiedelte Rhein-Main-Gebiet mit Frankfurt und Wiesbaden. Neben dem großen Stadtmarkt gab es ländliche Gegenden, in denen sich Schweinehaltung, Käserei und Hausverarbeitung länger hielten.
Angebaut werden Getreide, Kartoffeln, Gemüse und Obst. Rund um Frankfurt prägen Apfelgärten das Bild: Aus den Äpfeln entsteht der herbe Apfelwein, der hier Ebbelwoi, Äppelwoi oder Apfelwein heißt. Die hessische Küche als rein bäuerlich zu beschreiben, wäre jedoch falsch. Frankfurt war jahrhundertelang ein Handelszentrum, und heute verbindet die Küche regionale Zutaten mit städtischer Gastronomie.
Geschichte und Gesellschaft
Hessen entstand aus Gebieten mit unterschiedlicher Geschichte und Konfession. Frankfurt war lange eine freie Reichsstadt und ein großes Zentrum für Handel und Messen, während die ländlichen Regionen wechselnden Herren unterstanden. Die „hessische Küche“ ist deshalb eher eine Familie örtlicher Traditionen als ein festgelegter Kanon.
Der Alltag stützte sich auf Vorräte, die über den Winter reichten: Kartoffeln, Brot und Getreide, Pökelfleisch, Würste, Sauerkraut und Milchprodukte. Auf dem Land zählten Sättigung und Verfügbarkeit mehr als aufwendige Anrichtung.
Der Apfelwein gehört zur Tischkultur. Man trinkt ihn aus geriffelten Gläsern, der Krug zum Ausschenken heißt oft „Bembel“. In den Gaststuben kommt er mit Käse, Würsten, Kartoffeln und Fleisch auf den Tisch. Man sollte ihn nicht für einen süßen Obstwein halten: Meist ist er trocken und deutlich säuerlicher als viele Weine.
Produkte und typische Gerichte
Die Frankfurter Grüne Soße ist eine kalte Sauce aus fein gehackten Kräutern auf Basis von Schmand oder einem anderen Milchprodukt. Traditionell nimmt man sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Brunnenkresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Die Zusammensetzung schwankt, doch der Bezug zu Frankfurt ist eng: Die Kräuter sollen aus der Umgebung der Stadt und frisch sein. Seit 2016 genießt die Bezeichnung in der EU den Schutz einer geografischen Angabe.
Serviert wird die Sauce gekühlt, meist mit gekochten Kartoffeln und Eiern. Sie ist ein saisonales Frühjahrsgericht. Der Geschmack ist frisch, grün und leicht säuerlich; ein Vergleich mit Mayonnaise oder Pesto greift zu kurz.
Handkäse mit Musik ist ein kleiner Sauermilchkäse, angemacht mit Zwiebeln, Essig und Öl; die Marinade bekommt oft Kümmel. Der Name weist auf das Formen von Hand hin, „Musik“ ist ein scherzhafter Ausdruck für die Folgen von Zwiebeln und Käse. Dazu gibt es Brot und häufig Apfelwein. Der Käse riecht kräftig und schmeckt säuerlich. Der hessische Handkäse ist in der EU als regionales Produkt geschützt.
Der Apfelwein wird pur oder mit Mineralwasser gespritzt getrunken. Im Winter gibt es eine erwärmte Variante mit Gewürzen, doch das ist eine eigene Form und nicht die einzig überlieferte.
Zu den Fleischgerichten zählen die Frankfurter Würstchen, dünne, geräucherte Würstchen aus Schweinefleisch, heiß serviert, oft mit Senf und Kartoffelsalat. Der Name ist geschützt: Würstchen aus anderen Gebieten dürfen nicht einfach „Frankfurter“ heißen. Im nördlichen Hessen ist die Ahle Wurst bekannt, eine feste Wurst aus Schweinefleisch, die man reift und trocknet.
Besonderheiten der Küche
Die größte Schwierigkeit besteht darin, nicht nach dem „Hauptgericht Hessens“ zu suchen, sondern die Unterschiede zwischen den Tafeln zu verstehen. Die Frankfurter Küche hängt mit Apfelwein, Gaststuben und Grüner Sauce zusammen, im Norden kommen eher gereifte Würste und deftige Schweinegerichte auf den Tisch. Die Speisekarte einer Stadt steht nicht für die ganze Region.
Der Geschmack braucht Gewöhnung. Apfelwein kann denen zu herb erscheinen, die etwas Süßes erwarten. Handkäse riecht stark, und die Zwiebel-„Musik“ gehört zum scherzhaften Brauch.
Namen bezeichnen nicht immer ein einziges Rezept. Zusammensetzung von Sauce, Marinade oder Wurst variiert von Haushalt zu Haushalt, und eine geschützte Herkunftsangabe bezieht sich auf ein bestimmtes Erzeugnis und seine Herstellung, nicht auf alle ähnlichen Gerichte.
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Schlüsselwörter: Hessen, Frankfurt, Apfelwein, Grüne Soße, Handkäse, Würste, regionale Küche
Foto: Felix König, CC BY 3.0 · Wikimedia Commons