Der Rahmen der Epoche
Im 16. und 17. Jahrhundert veränderte sich der europäische Tisch unter dem Druck von Seehandel, Kolonisierung Amerikas und wachsenden Städten. Schnell und für alle gleich ging das nicht: Neue Nahrungsmittel blieben jahrhundertelang eine Seltenheit, und der gewohnte Speiseplan hing weiter von Ernte, örtlichen Bräuchen und dem Wohlstand der Familie ab.
Der Columbian Exchange, der Austausch von Pflanzen, Tieren, Menschen und Krankheiten zwischen Amerika, Europa, Afrika und Asien nach Beginn der Atlantikfahrten, formte die Küchen auf beiden Seiten des Ozeans nach und nach um. Aus Amerika kamen Mais, Bohnen, Kürbis, Paprika, Tomaten, Kakao und Kartoffeln nach Europa. In die Gegenrichtung zogen Weizen, Zuckerrohr, Wein, Pferde, Rinder und Schweine. Der Austausch lief jedoch zusammen mit Eroberung, Zwangsumsiedlung und Seuchen ab, und als friedliche Bereicherung des Speiseplans darf man ihn deshalb nicht schildern.
Die neuen Pflanzen trafen nicht gleichzeitig in Europa ein. Mais gedieh in manchen südlichen Gegenden gut, anderswo hielt man ihn lange für Futter. Tomaten zog man zunächst überwiegend als Kuriosität. Auch die Kartoffel beäugte man misstrauisch: Die fremde Knolle gehört zu den Nachtschattengewächsen, und unter denen finden sich viele Giftpflanzen. In Gärten baute man sie an, zum Alltagsessen wurde sie damit aber nicht sofort.
Wer was aß
Was Bauern und städtische Arme aßen, bestimmten Erreichbarkeit und Jahreszeit. Die Grundlage bildeten Brot oder Brei, Hülsenfrüchte, Kohl, Zwiebeln und anderes Gemüse, dazu Eintöpfe, in die kam, was gerade zur Hand war. Fleisch aßen die Armen seltener als die Reichen und ersetzten es durch Bohnen, Käse, Eier und gesalzenen Fisch. Die Fasttage des Kirchenjahres engten die Auswahl zusätzlich ein.
Adel und wohlhabende Städter aßen abwechslungsreicher, doch auch sie hingen von Jahreszeit und regionalen Lieferungen ab. Auf den Tisch kamen Fleisch und Wild, Fisch, Pasteten, würzige Soßen, Brot aus feinem Mehl. Zucker und eingeführte Gewürze unterstrichen den Wohlstand, denn sie blieben teuer. Die Reichen konnten üppige Mahlzeiten mit vielen Gängen geben, nur sollte man ein solches Festessen nicht mit dem Alltag selbst der oberen Schichten verwechseln.
In Frankreich wuchs im 16. Jahrhundert der italienische Einfluss: Dynastische Heiraten und Feldzüge nach Italien brachten neue Geschmäcker und Servierweisen mit. Eine spätere Legende macht Katharina von Medici allein für die Einführung von Gabel und italienischer Küche in Frankreich verantwortlich, die Geschichtsforschung steht dieser Erzählung aber skeptisch gegenüber. Der italienische Einfluss war real, entwickelte sich jedoch allmählich und erschöpfte sich nicht in der Ankunft einer Prinzessin samt Köchen.
Im 17. Jahrhundert wandelten sich die Vorstellungen von der Hofküche. Man schätzte zunehmend die Ordnung des Servierens, die Qualität der Zutaten und das Können der Köche. Die französische Küche entstand dabei nicht über Nacht und war auch keine bloße Kopie der italienischen. Sie speiste sich aus heimischen Traditionen, höfischem Geschmack und dem Austausch zwischen den Regionen.
Technik und Handel
Der wachsende Seehandel machte zugänglich, was zuvor selten oder ganz unbekannt gewesen war. Über den Atlantik gingen Zucker, Kakao, Tabak, Mais und vieles mehr. Der Weg blieb lang und riskant: Verderbliches musste verarbeitet werden, und der Preis hing von Entfernung, Zöllen und Zwischenhändlern ab.
Besonders wichtig wurde der Zucker. In Europa ließ er sich wegen des Klimas kaum anbauen, dafür breiteten sich die Plantagen in der atlantischen Welt aus, zuerst auf den Inseln, später in Brasilien und in der Karibik. Die Produktion beruhte auf der Arbeit versklavter Afrikaner und auf anderen Formen von Zwangsarbeit. Aus der Arznei und der teuren Würze wurde allmählich ein vertrauteres Lebensmittel, doch im 16. und 17. Jahrhundert konnten sich viele Zucker nicht leisten. Sein steigender Verbrauch hing unmittelbar mit kolonialer Ausbeutung zusammen.
Die Handelsverbindungen erweiterten auch die Getränkeauswahl. Kakao lernte man in Europa nach der spanischen Eroberung Amerikas kennen, zunächst trank ihn die Oberschicht. Kaffee und Tee wanderten über die Handelsnetze und zogen im 17. Jahrhundert besonders sichtbar ins städtische Leben ein. Die Ware zu liefern, reichte nicht: Auch die Gewohnheiten mussten sich ändern, denn diese Getränke wurden anders serviert und getrunken als Wein oder Bier.
Nicht alles hing an Überseewaren. Fleisch und Fisch konservierte man weiterhin durch Salzen, Räuchern und Trocknen. Eine große Rolle spielten Fluss- und Seewege: Getreide, Salz, Wein und andere schwere Güter ließen sich zu Wasser billiger befördern als über Land. Gedruckte Kochbücher verbreiteten Rezepte und höfische Geschmacksnormen, obwohl nur ein kleiner Teil der Gesellschaft sie las. Die Alltagsküche der Mehrheit zeigt ein solcher Text nicht, er hilft aber zu erkennen, welche Zutaten und Techniken als vornehm galten.
Wandel und Erbe
Das wichtigste Ergebnis der Epoche war nicht das plötzliche Auftauchen neuer Gerichte, sondern der Umbau der Versorgungsbeziehungen. Pflanzen amerikanischer Herkunft wurden nach und nach in vielen Teilen der Welt zur Grundlage der Ernährung, wenn auch mit unterschiedlichem Tempo. Die Kartoffel verbreitete sich in Europa erst später wirklich breit; ihren Durchbruch einem einzelnen Menschen oder Ereignis zuzuschreiben, wäre zu einfach. Im 18. Jahrhundert half der Franzose Antoine-Augustin Parmentier, sie in Frankreich populär zu machen, doch das geschah bereits nach dem hier behandelten Zeitraum.
Zucker dagegen veränderte schon im 16. und 17. Jahrhundert Handel und Geschmack spürbar, blieb für viele Europäer aber Luxus. Gleichzeitig entstand ein System, in dem europäische Nachfrage koloniale Plantagen, atlantische Sklaverei und Handel verknüpfte. Diese Geschichte gehört ebenso zur Geschichte der Ernährung wie die Ankunft neuer Lebensmittel auf dem Tisch.
Gegen Ende des 17. Jahrhunderts war die europäische Küche enger mit fernen Märkten verbunden, blieb aber lokal. Die meisten Menschen aßen weiter Getreide, Gemüse, Milchprodukte und saisonale Vorräte. Neue Pflanzen und Getränke kamen nicht per Erlass und nicht durch eine einzige „Entdeckung“ in den Speiseplan. Sie brauchten einen langen Weg: Anbau, Handel, Gewöhnung und einen Wandel des Geschmacks in der Gesellschaft.
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Schlüsselwörter: Columbian Exchange, Zucker, Kartoffel, Italien, Frankreich, Handel, Stände, Kolonialismus
Foto: Pieter Brueghel the Elder, Public domain · Wikimedia Commons
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