Land aus dem Wasser gewonnen
Nord- und Südholland sind zwei Provinzen im Westen der Niederlande. Man nennt sie oft einfach «Holland», doch sie bilden nur einen Teil des Landes. Hier liegen Amsterdam, Rotterdam, Den Haag und Leiden; die Küche der Region entstand in enger Verbindung mit Städten, Häfen und dem Umland.
Niedriges Land, Flüsse und die Nähe zur Nordsee prägten den Speisezettel. Ein großer Teil der Fläche wurde dem Wasser abgerungen und durch Deiche geschützt; die Polder lieferten Weiden, Küste und Flussmündungen Fisch. Das milde Seeklima begünstigte die Milchwirtschaft, weshalb Milch, Butter und Käse zum Alltag gehörten. Die Häfen brachten Pfeffer, Gewürznelken und Zimt von fernen Märkten, doch man setzte die Gewürze gezielt ein.
Handelsmacht und Alltagstisch
Im 17. Jahrhundert wurde die Niederländische Republik eine große Handels- und Seemacht. Amsterdam war einer der wichtigsten Häfen Europas, und niederländische Handelskompanien machten Geschäfte mit Asien. Gewürze, Zucker, Kaffee und Tee wurden so vor allem für wohlhabende Städter erschwinglich. Der Kolonialhandel bedeutete aber nicht, dass alle gleich aßen: Die Kost der Mehrheit blieb einfach und hing von Jahreszeit und Preis ab.
Die Küche entstand nicht nur in den Kaufmannshäusern. Fisch, Brot, Brei, Kartoffeln und Gemüse bildeten die Grundlage vieler Alltagsmahlzeiten. Mit der Zeit gewann die Kartoffel einen festen Platz, und dicke Gerichte aus Gemüse und Kartoffeln wurden gewöhnliche Hausmannskost. Im 19. und 20. Jahrhundert wurden sie zu Symbolen der Nationalküche. Heute sind die Niederlande ein Land internationaler Migration; Küchen aus aller Welt stehen neben den traditionellen Imbissen, die Vorliebe für Hering, Käse und einfache warme Gerichte bleibt.
Hering, Käse und Eintöpfe
Niederländischer Hering wird besonders vorbereitet: Kiemen und ein Teil der Innereien werden entfernt, dann wird er gesalzen und gereift. Der saisonale Hollandse Nieuwe steht für den Beginn des Sommerfangs. Serviert wird er mit Zwiebeln oder Gewürzgurken oder im Brötchen. Den Fisch am Schwanz zu halten ist nur eine Art zu essen.
Der Edamer Käse ist nach der Stadt Edam in Nordholland benannt. Die rote Wachshülle diente dem Export; sie war nicht immer rot und ist nicht unbedingt essbar. Edamer wurde aus Kuhmilch hergestellt und ließ sich gut lagern und transportieren, was seinen Handelsruhm förderte.
Erwtensoep, die Erbsensuppe, ist eine dicke Suppe aus getrockneten Erbsen mit Wurzelgemüse und Schweinefleisch oder Räucherwurst, typisch für die kalte Jahreszeit. Stamppot ist Kartoffelpüree mit Grünkohl, Endivie oder Möhren, oft mit Würsten. Die Kartoffel gehört in solchen Kombinationen zu den späteren Zutaten der europäischen Küche.
Hutspot ist vor allem mit Leiden verbunden, das an die Belagerung der Stadt und ihre Befreiung 1574 erinnert. Einer Überlieferung nach fand man im Lager der Spanier einen Topf mit geschmorten Gemüsen, den die Einwohner kochten und aßen. Das ist Teil der städtischen Tradition, nicht die genaue Herkunft des Gerichts. Heute bereitet man Hutspot meist aus Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln; diese Version konnte nicht das Gericht des 16. Jahrhunderts sein.
Was man nicht vereinfachen sollte
Die niederländische Küche lässt sich über wenige Produkte beschreiben, doch dabei verschwinden die Unterschiede zwischen Stadt und Land, Hafen und Hinterland, reichem Haus und einfachem Hof. Hering und Käse bedeuteten für die einen Alltagsnahrung, für die anderen eine Handelsware.
«Niederländisch» meint oft das ganze Land, obwohl der Ursprung konkreter Bräuche lokal sein kann. Edamer ist mit Nordholland verbunden, Hutspot mit Leiden in Südholland; Erwtensoep und Stamppot sind weiter verbreitet. Die historische Küche lässt sich außerdem nicht aus einem einzigen heutigen Gericht rekonstruieren: Kartoffeln, Massenhandel und neue Konservierungsmethoden veränderten den Alltag. Präziser ist daher vom Zusammenspiel aus Milchwirtschaft, Fischerei, Hafenhandel und Stadtleben zu sprechen.
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Schlüsselwörter: Nord-Holland, Süd-Holland, Hering, Edamer, Milchkultur, Stamppot, Hutspot, Erwtensoep
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