Westfälischer Pumpernickel

Historisch-anthropologischer Essay

Westfälischer Pumpernickel ist ein dichtes, dunkles Roggenbrot aus Westfalen, einer historischen Region im Westen Deutschlands. Seine Grundzutaten sind Roggenmehl oder grob geschroteter Roggen, manchmal ganze Körner, Sauerteig und Wasser. Das Brot ähnelt keinem gewöhnlichen, luftigen Laib: Seine Krume ist feucht, zäh und feinporig, der Geschmack mild-säuerlich mit ausgeprägten Malznoten.

Pumpernickel zählt zu den Broten der frühen Neuzeit, doch sein genaues Entstehungsdatum ist unbekannt. Roggen gedieh gut im kühlen Klima und blieb lange eine wichtige Getreideart für die Brotherstellung in Nord- und Mitteleuropa. Für die bäuerlichen Betriebe Westfalens war das lange, langsame Backverfahren praktisch: Das Brot konnte nach anderen Backwaren in den Ofen geschoben und viele Stunden im abkühlenden Ofen gelassen werden. So entwickelte sich nach und nach eine charakteristische Technik, bei der der Teig weniger aufgeht und bäckt, als vielmehr lange schmort.

Beim traditionellen Pumpernickel sind Sauerteig und Zeit besonders wichtig. Durch langes Backen in einer geschlossenen Form bei niedriger Temperatur kann der Roggenteig reifen und dunkler werden. Das ist kein „Brot mit verbrannter Kruste“: Üblicherweise wird es in einem geschlossenen Gefäß gebacken und bekommt eine dünne, weiche Kruste. Im heutigen Deutschland wird Pumpernickel in dichten, geschnittenen Scheiben verkauft; er dient sowohl als Alltagsbrot als auch als Grundlage für kleine Häppchen.

Mythos und Tatsache

Die Herkunft des Wortes *Pumpernickel* ist nicht genau geklärt. Es gibt volkstümliche Erklärungen, die den Namen mit scherzhaften Redewendungen oder einem alten Spitznamen verbinden; als bewiesene Etymologie gelten sie jedoch nicht. Auch die verbreitete Geschichte, der Name stamme von einem französischen Ausspruch im Zusammenhang mit Napoleon, ist nicht belegt. Sie ist eine spätere Legende und kein verlässlicher Beleg für die Herkunft des Brotes.

Auch von einem „einzigen uralten Rezept“ sollte man nur mit Vorsicht sprechen: Zutaten und Mahlgrad des Roggens konnten sich je nach Ort unterscheiden und veränderten sich im Laufe der Zeit. Beständig sind die Roggengrundlage und die sehr lange Backzeit.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Im alten Backofen konnte das Brot stundenlang in der Restwärme garen. In der modernen Küche wird dieses Prinzip anders umgesetzt: Der feste Teig kommt in eine geschlossene Form und bäckt bei niedriger Temperatur. Sauerteig sorgt für Säure und unterstützt die Verarbeitung des Roggenmehls; eingeweichte Körner machen die Krume feuchter.

Das folgende Rezept ist eine Variante für zu Hause und kein Anspruch auf ein einheitliches historisches Rezept. Dafür braucht man aktiven Roggensauerteig. Die Backzeit ist lang, der aktive Arbeitsaufwand dagegen gering.

Modernes Rezept

Zutaten für einen Laib:

ganze Roggenkörner — 200 g;
grobes Roggenmehl — 300 g;
aktiver Roggensauerteig — 150 g;
Wasser für den Teig — 250 ml;
Wasser zum Einweichen der Körner — etwa 300 ml;
Salz — 10 g;
dunkler Sirup (zum Beispiel Melasse) — 20 g, nach Belieben.

Die Roggenkörner mit Wasser übergießen und 8–12 Stunden einweichen lassen. Das restliche Wasser abgießen.
Körner, Mehl, Sauerteig, 250 ml Wasser, Salz und Sirup vermischen. Der Teig wird schwer und klebrig; er muss nicht glatt geknetet werden.
Den Teig in eine gefettete rechteckige Form mit Deckel geben. Falls kein Deckel vorhanden ist, die Form fest mit Alufolie verschließen. 2–4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Form in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen stellen. 16–18 Stunden backen. Darauf achten, dass die Form geschlossen bleibt; bei Bedarf ein kleines Gefäß mit heißem Wasser danebenstellen.
Das Brot in der Form abkühlen lassen, dann einwickeln und 12–24 Stunden ruhen lassen. Dünn aufschneiden: Nach der Ruhezeit wird die Krume fester und lässt sich sauberer schneiden.

Kombinationen und Servieren

Pumpernickel schmeckt gut mit gesalzener Butter, reifem Käse, Räucherfisch oder Schinken. Er wird auch mit Weichkäse, Pasteten und eingelegten Zwiebeln serviert. Die leicht süßliche Note des Brotes passt zu Honig und Fruchtkonfitüren, doch besonders deutlich kommt der Roggengeschmack mit einfachen herzhaften Belägen zur Geltung.

Das Brot wird üblicherweise in dünne Scheiben geschnitten. Wenn es zu dicht erscheint, kann man es leicht trocknen; Toasten verändert jedoch den Geschmack und macht die Kruste härter. Am besten bewahrt man den Laib eingewickelt auf: Die Krume bleibt lange feucht und schmeckt nach einem Tag Ruhezeit noch ausgeprägter.

Stichwörter: Pumpernickel, Westfalen, Roggen, Sauerteig, Brot, Backen, Deutschland