Shortbread

Historisch-anthropologischer Essay

Schottisches Shortbread ist weit über die Grenzen Schottlands hinaus bekannt, doch es ausschließlich als Highland-Gericht zu betrachten, wäre ungenau: Es gehört zur Küche des ganzen Landes. Das Gebäck wird aus Mehl, Butter und Zucker zubereitet; in manchen Varianten wird ein Teil des Weizenmehls durch Reismehl ersetzt. Seine charakteristische mürbe Konsistenz verdankt es dem hohen Fettanteil.

Die Geschichte des Shortbread wird üblicherweise mit mittelalterlichem Hefegebäck in Verbindung gebracht, das getrocknet und nochmals gebacken wurde. Mit der Zeit ersetzte man den Hefeteig durch einen reichhaltigen Teig mit Butter und Zucker. Schriftliche Zeugnisse für ein solches Gebäck stammen aus der Frühen Neuzeit, doch der genaue Zeitpunkt seines Aufkommens lässt sich nur schwer bestimmen. Butter und Zucker waren lange Zeit kostspielige Produkte, weshalb süßes Buttergebäck nicht für alle zum alltäglichen Essen gehörte.

Das Wort *short* im Namen bedeutet nicht „kurz“, sondern „mürbe“: So wird in der englischen Küchentradition ein Teig bezeichnet, dessen Struktur durch Fett zart und brüchig wird.

Mythos und Fakt

Mit Shortbread wird der Name Maria Stuarts in Verbindung gebracht: Einer weitverbreiteten Erzählung zufolge buk man an ihrem Hof im 16. Jahrhundert Gebäck in Form von Tortenstücken, die *petticoat tails* genannt wurden. Es gibt jedoch keine verlässlichen Belege dafür, dass die Königin das Rezept erfand oder ihm diese Form gab. Es handelt sich um eine bekannte Überlieferung, nicht um eine gesicherte Tatsache.

Klassische Gebäckformen sind ein in Stücke geschnittener Kreis, rechteckige „Finger“ und kleine runde Fladen. Oft werden sie mit einem Muster verziert oder mit einer Gabel eingestochen: So kann der Teig gleichmäßig durchbacken.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Zutaten für Shortbread sind schlicht, doch der Teig muss behutsam behandelt werden. Wird er zu lange geknetet, kann das Gebäck fest werden. Die Butter wird mit Zucker verrieben, dann wird das Mehl rasch untergemischt. Nach dem Kühlen behält der Teig seine Form besser und läuft im Ofen weniger auseinander.

In alten wie modernen Rezepten finden sich unterschiedliche Mengenverhältnisse und Zusätze. Reismehl macht die Textur trockener und mürber; Weizenmehl sorgt für einen besser gebundenen Teig. Das fertige Gebäck bleibt gewöhnlich hell: Eine starke Bräunung ist nicht erforderlich.

Modernes Rezept

Für einen runden Kuchenboden mit etwa 20 cm Durchmesser.

Zutaten:

Butter, weich — 250 g;
Zucker — 125 g;
Weizenmehl — 300 g;
Reismehl — 50 g;
Salz — 1 g.

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Butter und Zucker glatt rühren, ohne die Masse zu luftig aufzuschlagen.
Weizen- und Reismehl sieben und das Salz hinzufügen. Die trockenen Zutaten rasch unter die Buttermischung rühren, bis sich der Teig zu einem Klumpen zusammenfügt.
Den Teig in eine Form mit etwa 20 cm Durchmesser geben und gleichmäßig andrücken. Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen und mit einem Messer die späteren Stücke markieren. Die Form 20–30 Minuten kühlen.
30–35 Minuten bei 160 °C backen. Das Gebäck soll hell bleiben und an den Rändern einen leicht goldenen Farbton annehmen.
Den Kuchenboden in der Form etwas abkühlen lassen, dann entlang der markierten Linien schneiden. Vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.

Kombinationen und Servieren

Shortbread wird zum Tee oder Kaffee gereicht, meist in kleinen Portionen: Das Gebäck ist sättigend und fettreich. Man isst es pur oder serviert es mit Beerenkonfitüre; auch ungesüßter schwarzer Tee passt gut zur mürben Textur. Das Gebäck sollte in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden, damit es nicht feucht wird.

Stichwörter: Schottland, Shortbread, Butter, Mürbeteig, Maria Stuart, Gebäck, Tee