Ренессанс и Великие открытия

Контекст эпохи

В XVI–XVII веках европейское питание менялось под воздействием морской торговли, колонизации Америки и роста городов. Эти перемены не были быстрыми и одинаковыми для всех: новые продукты могли столетиями оставаться редкостью, а привычный рацион по-прежнему зависел от урожая, местных обычаев и достатка семьи.

Колумбов обмен — перемещение растений, животных, людей и болезней между Америкой, Европой, Африкой и Азией после начала трансатлантических плаваний — постепенно преобразил кухни по обе стороны океана. Из Америки в Европу пришли кукуруза, фасоль, тыква, перец, томаты, какао и картофель. В обратном направлении распространились пшеница, сахарный тростник, виноград, лошади, крупный рогатый скот и свиньи. Обмен сопровождался завоеванием, насильственным переселением и эпидемиями, поэтому его нельзя сводить к мирному «обогащению меню».

Новые растения входили в европейский обиход не одновременно. Кукуруза хорошо приживалась в некоторых южных областях, тогда как в других местах её долго считали кормовой культурой. Томаты сначала выращивали преимущественно как диковинное растение. Картофель, несмотря на питательность, также долго вызывал недоверие: незнакомый клубень относился к семейству паслёновых, к которому принадлежат ядовитые растения. Его могли выращивать в садах, но это не означало, что он сразу стал повседневной едой.

Что ели разные сословия

Рацион крестьян и городских бедняков определяли доступность и сезонность продуктов. Основу составляли хлеб или каши из зерна, бобовые, капуста, лук и другие овощи, а также похлёбки, в которые добавляли то, что было под рукой. В разных регионах важную роль играли рожь, овёс, ячмень или пшеница. Мясо ели реже, чем состоятельные люди; его заменяли бобами, сыром, яйцами, солёной рыбой. Постные дни церковного календаря дополнительно ограничивали употребление мяса.

Питание знати и обеспеченных горожан было разнообразнее, но и оно зависело от времени года и местных поставок. На стол подавали мясо и дичь, рыбу, пироги, пряные соусы, хлеб из более тонкой муки. Сахар и привозные специи подчёркивали достаток: они оставались дорогими товарами. Богатые могли устраивать обильные трапезы с множеством блюд, однако такие пиры не следует принимать за повседневный рацион даже высших слоёв.

Во Франции XVI века усилилось итальянское культурное влияние, связанное с династическими браками и военными походами французов в Италию. Вместе с придворной модой распространялись новые вкусы и способы подачи еды. Позднейшая легенда приписывает Екатерине Медичи единоличное введение во Франции вилки и итальянской кухни; историки относятся к этому рассказу скептически. Итальянское воздействие было реальным, но развивалось постепенно и не сводилось к приезду одной принцессы или её поваров.

В XVII веке менялись представления о придворной кухне: всё заметнее ценились порядок подачи, качество ингредиентов и мастерство приготовления. При этом французская кухня не возникла внезапно и не была простым заимствованием из Италии. Она складывалась из местных традиций, придворных предпочтений и обмена между регионами.

Технологии и торговля

Рост морской торговли сделал доступными продукты, прежде редкие или неизвестные. Через Атлантику перевозили сахар, какао, табак, кукурузу и другие товары. Перевозка оставалась долгой и рискованной, поэтому продукты, способные испортиться, нуждались в обработке, а их цена зависела от расстояния, пошлин и посредников.

Особенно важным товаром стал сахар. В Европе его выращивание было ограничено климатом, зато плантации расширялись в Атлантическом мире — сначала на островах, позднее в Бразилии и Карибском бассейне. Производство опиралось на труд порабощённых африканцев и другие формы принудительного труда. Сахар из лекарства и дорогой приправы постепенно превращался в более привычный продукт, но в XVI–XVII веках оставался недоступным значительной части населения. Его растущее потребление было напрямую связано с колониальной эксплуатацией.

Торговые связи расширяли и ассортимент напитков. Какао стало известно в Европе после испанского завоевания Америки; его употребление сначала было связано с элитой. Кофе и чай распространялись через торговые сети и вошли в европейскую городскую жизнь особенно заметно в XVII веке. Их освоение требовало не только поставок, но и новых привычек: напитки подавали и пили иначе, чем вино или пиво.

Изменения касались не только заморских товаров. Соление, копчение, сушка и вяление по-прежнему помогали сохранять мясо и рыбу. Важную роль играли речные и морские перевозки: по воде зерно, соль, вино и другие тяжёлые товары доставляли дешевле, чем по суше. Печатные кулинарные книги распространяли рецепты и нормы придворного вкуса, хотя их читатели составляли лишь небольшую часть общества. Кулинарный текст не отражал повседневную кухню большинства, но позволял проследить, какие продукты и приёмы приготовления считались престижными.

Перемены и наследие

Главным результатом эпохи стало не мгновенное появление новых блюд, а изменение продовольственных связей. Растения американского происхождения постепенно стали основой питания во многих частях мира, но скорость их распространения различалась. Картофель особенно широко распространился в Европе позднее; приписывать его массовое принятие одному человеку или одному событию было бы упрощением. В XVIII веке француз Антуан-Огюстен Пармантье содействовал популяризации картофеля во Франции — это произошло уже после рассматриваемого периода.

Сахар, напротив, уже в XVI–XVII веках заметно менял торговлю и вкусы, хотя оставался предметом роскоши для многих европейцев. Одновременно формировалась система, в которой европейский спрос связывал колониальные плантации, трансатлантическое рабство и торговлю. Эта история — часть истории питания не меньше, чем появление новых продуктов на столе.

К концу XVII века европейская кухня стала более связанной с дальними рынками, но не перестала быть локальной. Большинство людей продолжало питаться зерном, овощами, молочными продуктами и сезонными запасами. Новые культуры и напитки входили в рацион не по указу и не вследствие одного «открытия», а через долгий процесс выращивания, торговли, привычки и перемены общественных вкусов.

Ключевые слова: Колумбов обмен, сахар, картофель, Италия, Франция, торговля, сословия, колониализм