Edamer

Historisch-anthropologischer Essay

Edamer ist ein Käse aus Kuhmilch, benannt nach der niederländischen Stadt Edam in Nordholland. Seine runden Laibe ließen sich bequem transportieren und lagern; durch den Handel wurde der Käse zu einem der bekanntesten Produkte der Niederlande. Im 16. und 17. Jahrhundert wurden niederländische Käse weit über die Landesgrenzen hinaus verkauft, auch wenn sich die genauen Handelswege und -mengen im Laufe der Zeit veränderten.

Edamer zählt üblicherweise nicht zu den Hart-, sondern zu den Schnittkäsen. Traditionell wurde der Laib kugelförmig, manchmal leicht abgeflacht, geformt. Die rote Rinde wurde erst später zu einem typischen äußeren Kennzeichen: Sie diente dazu, die Oberfläche zu schützen und das Produkt kenntlich zu machen. Wachs ist kein Bestandteil des Käses und nicht zum Verzehr bestimmt.

Im Folgenden wird eine hausgemachte Variante nach Art eines jungen Edamers vorgestellt. Sie vermittelt die wichtigsten Schritte der Käseherstellung, bildet aber nicht alle Besonderheiten der industriellen Produktion nach und garantiert keine vollständige Ähnlichkeit mit geschützten regionalen Produkten.

Mythos und Fakt

Mythos: Edamer wurde berühmt, weil man ihn als haltbaren Proviant für lange Seereisen an Bord von Schiffen lud. Der Käse eignete sich tatsächlich besser zum Transport als viele frische Lebensmittel. Seinen Erfolg allein mit dem Seehandel zu erklären, wäre jedoch eine Vereinfachung: Auch die städtischen Märkte und der entwickelte Export spielten eine wichtige Rolle.

Mythos: Rotes Wachs ist ein alter, obligatorischer Bestandteil des Rezepts. Tatsächlich handelt es sich um eine Beschichtung, nicht um eine Zutat. Die farbige Rinde dient vor allem dem Schutz und der Wiedererkennbarkeit; vor dem Verzehr wird das Wachs entfernt.

Fakt: Der Käse ist nach der Stadt Edam benannt und nicht nach dem einzigen Ort, an dem er hergestellt werden darf. Form und Herstellungsverfahren haben sich verändert, und ein modernes Produkt sieht nicht unbedingt so aus und reift nicht unbedingt auf dieselbe Weise wie Käse vergangener Jahrhunderte.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Die Grundlage für Käse nach Edamer Art bilden mäßig erwärmte Käsebruchkörner, das Entfernen eines Teils der Molke und das Salzen. Bei manchen Verfahren ersetzt man einen Teil der Molke durch warmes Wasser: Dadurch sinkt der Milchzuckergehalt im Bruch, und der Käse erhält einen milderen Geschmack. Nach dem Formen wird der Käse gepresst, in Salzlake eingelegt, getrocknet und zum Reifen gelagert.

Bei der Herstellung zu Hause sind saubere Arbeitsgeräte und eine konstante Temperatur wichtig. Zum Reifen braucht man einen separaten Reifeschrank oder einen Kühlschrank mit geeigneter Einstellung und kontrollierter Luftfeuchtigkeit. Ohne diese Bedingungen kann der Laib austrocknen oder unerwünschten Schimmel ansetzen. Rotes Lebensmittelwachs wird erst nach dem Trocknen aufgetragen; es kann Fehler bei der Fermentation nicht ausgleichen und macht unsicheren Käse nicht genießbar.

Modernes Rezept

Ergibt etwa einen Laib mit einem Gewicht von ca. 1 kg. Benötigt werden ein Thermometer, ein sauberer Topf, ein Käsemesser zum Schneiden des Bruchs, eine mit Tuch ausgelegte Form und eine Käsepresse. Verwenden Sie für die Käseherstellung geeignete Milch: Ultrahocherhitzte Milch ist ungeeignet.

Zutaten

Kuhmilch — 10 l
Mesophile Starterkultur — Menge nach Herstellerangabe
Flüssiges Lab — Menge laut Anleitung für 10 l Milch
Calciumchlorid — nach Anleitung, falls pasteurisierte Milch verwendet wird
Salz — für die Salzlake
Wasser — 4–5 l für Salzlake und das Spülen des Bruchs
Lebensmittelgeeignetes Käsewachs — nach Bedarf

Zubereitung

Reinigen und überbrühen Sie die Arbeitsgeräte. Erwärmen Sie die Milch auf 32 °C. Geben Sie die Starterkultur dazu, verteilen Sie sie auf der Oberfläche und lassen Sie alles 30 Minuten stehen.
Geben Sie das verdünnte Lab hinzu. Rühren Sie vorsichtig um, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles bei 32 °C etwa 30–45 Minuten stehen, bis sich ein fester Bruch gebildet hat.
Schneiden Sie den Bruch in etwa 1 cm große Würfel. Rühren Sie vorsichtig 10 Minuten um und lassen Sie ihn anschließend 5 Minuten ruhen.
Gießen Sie etwa ein Drittel der Molke ab. Geben Sie nach und nach warmes Wasser hinzu, bis die Temperatur der Käsebruchkörner auf 36–37 °C steigt. Rühren Sie weitere 20–30 Minuten um: Die Körner sollen sich festigen, aber nicht trocken werden.
Füllen Sie die Käsebruchkörner in eine mit einem Tuch ausgelegte Form. Pressen Sie zunächst etwa 2 kg für 30 Minuten, wenden Sie dann den Laib und pressen Sie ihn weitere 6–8 Stunden mit 5–8 kg, wobei Sie ihn regelmäßig wenden. Der Druck ist dabei ein Richtwert: Er hängt von der Form und der Presse ab.
Bereiten Sie die Salzlake zu: Lösen Sie etwa 180–200 g Salz in 1 l Wasser auf und kühlen Sie sie auf 10–12 °C ab. Legen Sie den Laib für 8–12 Stunden in die Lake und wenden Sie ihn einmal.
Trocknen Sie den Käse 2–3 Tage bei 10–13 °C und wenden Sie ihn täglich. Sobald die Oberfläche trocken ist, tragen Sie lebensmittelgeeignetes Käsewachs auf.
Lassen Sie den Laib mindestens 4–6 Wochen bei 10–13 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 80–85% reifen und wenden Sie ihn regelmäßig. Junger Käse ist weicher und milder; eine längere Reifezeit ergibt eine festere Textur und einen kräftigeren Geschmack.

Kombinationen und Servieren

Junger Edamer schmeckt pur, mit Roggen- oder Weizenbrot, Apfel, Birne und Senf. Dazu passen leichte Ales und trockene Weißweine; stärker gereifter Käse harmoniert mit kräftigem Ale und Nüssen. Entfernen Sie vor dem Servieren die Wachsrinde. Der Käse wird in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten; in warmen Gerichten schmilzt er, zieht aber in der Regel weniger Fäden als junger Mozzarella.

Stichwörter: Edamer, Niederlande, Käseherstellung, Milch, Salzlake, Reifung, Wachs, Handel