Galette de sarrasin

Historisch-anthropologischer Abriss

Galettes aus Buchweizenmehl sind eines der Gerichte, an denen die Bretagne auch außerhalb Frankreichs erkannt wird. Buchweizen ist trotz seines Namens kein Getreide, sondern eine Pflanze, deren Samen zu Mehl vermahlen werden. In der Bretagne verbreitete sich sein Anbau im Spätmittelalter; die genauen Umstände und der Zeitpunkt, zu dem die Kulturpflanze in die Region kam, lassen sich nur schwer bestimmen. Die Einordnung der Galette in die Renaissance ist daher eine ungefähre Zuschreibung: Damals könnte Buchweizen bereits Teil der lokalen Landwirtschaft gewesen sein, doch gibt es keine verlässlichen Belege dafür, dass das heutige Gericht in einem bestimmten Jahr oder an einem Hof entstanden ist.

Buchweizen eignete sich für Böden, auf denen Weizen schlechter gedieh, und sein Mehl ergab eine sättigende Grundlage für die alltägliche Ernährung. Man verrührte es mit Wasser und Salz und buk den flüssigen Teig in einer dünnen Schicht auf einer heißen Platte aus. Diese Zubereitungsart sparte Brennstoff und ermöglichte es, aus einfachen Vorräten rasch eine Mahlzeit zuzubereiten. Die Galette konnte als eigenständiges Gericht serviert werden oder andere Lebensmittel begleiten.

Die heutige Unterscheidung zwischen den Bezeichnungen *galette* und *crêpe* wird üblicherweise mit regionalen Gepflogenheiten in Verbindung gebracht: Als Galette bezeichnet man häufiger einen herzhaften Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, als Crêpe einen dünnen Pfannkuchen, oft aus Weizenmehl. Diese Regel gilt jedoch nicht überall: Bezeichnungen und Rezepte unterscheiden sich von Ort zu Ort. Die klassische Füllung mit Ei, Schinken und Käse ist eine bekannte moderne Variante, sollte aber nicht ohne Vorbehalt ins Mittelalter oder in die Renaissance zurückprojiziert werden.

Mythos und Fakten

Die Bezeichnung „Sarazenenweizen“ (*sarrasin*) beweist nicht, dass der Buchweizen von den Sarazenen in die Bretagne gebracht wurde. Die Etymologie und die Verbreitungswege der Pflanze lassen sich nicht auf eine einfache Legende reduzieren; die genaue Geschichte ihrer Einführung in der Region ist nicht völlig geklärt.

Auch von einem „alten traditionellen Rezept“ sollte man nur mit Vorsicht sprechen. Ein einfacher Teig aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz könnte lange vor den modernen Kochbüchern existiert haben. Die heute bekannte Galette mit Ei, Schinken und Käse lässt sich jedoch nicht ohne Weiteres als seit dem 15. oder 16. Jahrhundert unverändert betrachten.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundlage der Galette ist einfach: Buchweizenmehl wird mit Wasser angerührt, mit Salz versetzt und der Teig darf ruhen, damit das Mehl gut quellen kann. Der Teig wird dünn auf einer heißen, ebenen Fläche verteilt und von beiden Seiten ausgebacken. In der Bretagne verwendet man dafür eine runde Platte – den *billig* – und einen hölzernen Teigverteiler. Zu Hause nimmt man stattdessen eine breite Pfanne.

Die Füllungen richten sich nach Geschmack und verfügbaren Zutaten. Im Folgenden eine verbreitete Variante mit Ei, Schinken und Käse, die *complète* („vollständig“) genannt wird.

Modernes Rezept

Für 4 Galettes

Zutaten

Buchweizenmehl — 250 g
Wasser — 500 ml
Salz — 5 g
Butter zum Braten — 20 g
Eier — 4 St.
Schinken — 4 Scheiben, etwa 120 g
Geriebener Käse, zum Beispiel Emmentaler — 120 g

Zubereitung

Mehl und Salz vermischen. Nach und nach das Wasser zugießen und mit dem Schneebesen zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. Abdecken und bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen.
Eine breite Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen – auf ungefähr 200 °C. Leicht mit Butter einfetten.
Den Teig umrühren. Etwa ein Viertel der Teigmenge in die Pfanne gießen und rasch dünn verteilen. 1–2 Minuten braten, bis die Ränder trocken werden und sich zu lösen beginnen.
Die Galette wenden. Ein Ei in die Mitte schlagen, das Eiweiß leicht verstreichen und Schinken und Käse daraufgeben. Weitere 2–3 Minuten braten, bis das Eiweiß gestockt und der Käse geschmolzen ist.
Die Ränder zur Mitte hin einklappen, sodass das Eigelb sichtbar bleibt. Sofort servieren; mit dem übrigen Teig und den restlichen Zutaten ebenso verfahren.

Dazu und zum Servieren

Die Galette wird heiß serviert, solange die Ränder noch knusprig und die Füllung noch warm ist. Dazu passen grüner Salat und trockener Apfelwein – ein traditionelles Getränk der Bretagne. Die Füllung lässt sich variieren, ohne die Grundlage zu verändern: Man kann Pilze, Zwiebeln oder Käse hinzufügen. Nur sparsam salzen, da Schinken und Käse bereits genügend Salz mitbringen.

Stichwörter: Bretagne, Buchweizen, Galette, Buchweizenmehl, Apfelwein, französische Küche, Pfannkuchen