Wer zum Bürgertum zählte
Mit Bürgertum ist hier kein Stand gemeint, sondern die Stadtbewohner Westeuropas, deren Stellung auf Handel, Handwerk, Dienst, einer Werkstatt oder etwas Kapital beruhte. Zwischen dem reichen Kaufmann und dem Gesellen lag eine Welt; auch die Gewohnheiten in Hafenstädten, Universitätsstädten und Handwerkszentren waren verschieden.
Das Stadtleben hing am Markt und an der Verbindung zum Dorf. Manche zogen Kräuter und hielten Geflügel auf Grundstücken am Stadtrand, die meisten kauften das Wesentliche. Im Haus lebten oft mehrere Generationen, dazu Lehrlinge, Gesellen und Diener; gekocht wurde für alle gemeinsam. Wohlhabende hatten eine eigene Küche, bescheidene Haushalte nutzten die Feuerstelle zum Kochen und Heizen zugleich.
Was im Topf landete
Getreide trug die Alltagsernährung. Aus Weizen buk man weißes Brot, das oft teurer und angesehener war als das grobe aus Roggen, Gerste oder Hafer. Neben dem Brot aß man Brei, Suppe und dicke Getreidegerichte mit Gemüse oder Hülsenfrüchten.
Fleisch gehörte sichtbar zur Kost, aber wie viel davon auf den Tisch kam, entschied das Vermögen: Rind, Schwein, Hammel, Geflügel, Speck und Würste. Frisches Schweinefleisch gab es nur in der Saison; Gesalzenes und Geräuchertes überbrückte die Zeiten ohne Schlachtung. Wild und teures Geflügel kamen auf die Tische der Begüterten.
Wegen der Fastengebote war Fisch wichtig. In Küstenstädten aß man ihn frisch, im Binnenland gesalzen, getrocknet oder geräuchert. Heringe wurden in Fässern befördert, Stockfisch war ein wichtiges Handelsgut im Nordatlantik. Fastenkost musste nicht karg sein.
Kohl, Zwiebeln, Rüben, Erbsen, Bohnen und Grün standen auf dem Speiseplan. Obst aß man in der Saison frisch, sonst getrocknet oder haltbar gemacht. Käse und Butter zählten in manchen nördlichen und westlichen Regionen besonders viel; Eier waren üblich, aber saisonal.
Gewürze aus Asien, die über den Mittelmeerhandel kamen, blieben teuer und galten als Zeichen von Wohlstand. Salz, Senf, Essig und Kräuter waren billiger. Zucker gelangte nach und nach in reiche Häuser, war im 16. und 17. Jahrhundert aber noch kein günstiges Alltagsprodukt.
Die großen Entdeckungen veränderten das Essen nicht über Nacht. Mais, Bohnen, Kürbis, Tomaten und Kakao breiteten sich erst nach und nach aus. Kartoffel und Tomate wurden erst später allgemein üblich; Kakao und Schokolade waren zunächst Neuheiten und ein teures Getränk.
Kochen und Vorräte
Die wichtigste Wärmequelle war die Feuerstelle, Öfen hingen von Haus und Region ab. Man kochte in Kesseln und Töpfen, briet am Spieß oder auf Rost und Pfanne. Suppen und Schmorgerichte passten in den gemeinsamen Topf und ließen sich aus allerlei Zutaten bereiten. In wohlhabenden Haushalten standen Köche und Diener am Herd, in kleinen Häusern die Familie selbst.
Alte Zubereitungsarten lebten neben neuen Kochbüchern und der Hofmode fort. Die Bücher wandten sich an gebildete, begüterte Leser und zeigen nicht den Alltag der Mehrheit. In der gehobenen Küche paarte man Fleisch mit Süß und Sauer, Gewürzen und Soßen; im Alltag gaben Preis und Jahreszeit den Ausschlag.
Fleisch wurde gesalzen, geräuchert oder getrocknet, Fisch gesalzen und getrocknet; Gemüse und Obst trocknete man, lagerte sie in kühlen Vorratskammern oder legte sie in Essig ein. Aus Milch machte man Käse und Butter. Keller und Eisvorräte halfen denen, die es sich leisten konnten, doch Kühlschränke gab es nicht.
Man trank Wasser, Bier, Wein und Most, je nach Gewohnheit und Angebot. Bier war im Norden besonders verbreitet, Wein in den Weinbaugebieten und bei denen, die ihn bezahlen konnten; Most hatte in Teilen Frankreichs und Englands einen festen Platz.
Alltag und Feste
Die Alltagskost baute auf Brot, Suppe, Brei oder Gemüse auf, dazu gab es wenig Fleisch oder Käse und Eier. Arbeitstag, Hausordnung und Zusammensetzung der Familie bestimmten die Essenszeiten; Lehrlinge und Diener aßen oft getrennt. Für Arme blieben Mangel und Preisabhängigkeit eine ständige Gefahr, und Brotkrisen wuchsen sich zu ernsten gesellschaftlichen Problemen aus.
Festtafeln waren reicher gedeckt. Bei Hochzeiten und großen kirchlichen Feiertagen kamen mehr Fleisch und Geflügel auf den Tisch, dazu Gebäck und Süßspeisen, wenn die Familie es sich leisten konnte. Im wohlhabenden Haus zeigte die Fülle die Stellung des Hausherrn. Der Kirchenkalender veränderte das Menü: An Fasttagen fragte man mehr Fisch und fleischlose Gerichte nach.
Regionale Unterschiede
Im Norden Europas spielten Roggen, Gerste, Hafer, Bier, Salzfisch und Fleischvorräte eine große Rolle. In den Niederlanden, in deutschen Städten und in Hafenzentren erweiterte der Handel die Auswahl, ohne die Abhängigkeit von Ernten und Preisen aufzuheben. In England trafen Weizenbrot, Fleisch, Bier und Milchprodukte zusammen, doch die Kost wechselte von Stadt zu Stadt.
In Frankreich, Italien und auf der Iberischen Halbinsel aß man häufiger Weizen, Wein, Olivenöl dort, wo es erzeugt wurde, Gemüse und regionalen Fisch. Die Trennung in eine „nördliche“ und eine „südliche“ Küche war nicht absolut: Der Handel trug Waren und Geschmäcker über Grenzen.
Am Ende des 17. Jahrhunderts waren die Märkte enger mit dem Überseehandel verflochten, doch die bürgerliche Alltagsküche stützte sich weiterhin auf Brot, Getreide, saisonales Gemüse, Fisch und örtliche Konservierungsmethoden. Neue Produkte fanden schrittweise ihren Weg auf den Speiseplan, über Handel, Gärten, Mode und veränderte Gewohnheiten.
Das könnte Sie auch interessieren
- Edamer
- Lüneburger Buchweizengrütze
- Pfefferpotthast
- Klosterküche: Renaissance und Entdeckungen
- Stadtküche und Zünfte: Renaissance und Entdeckungen
Schlüsselwörter: Bürgertum, Brot, Fisch, Fasten, Handel, Gewürze, Vorratshaltung, Entdeckungen
Foto: Tommes, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons