Époisses

Historisch-anthropologischer Essay

Époisses ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit einer feuchten orange-roten Rinde, die regelmäßig gewaschen wird. Sein Name geht auf das Dorf Époisses in Burgund zurück. Hier stützte sich die Käseherstellung auf die Milch der örtlichen Bauernhöfe und auf Methoden, den Käse in kühlen Kellern zu lagern: Die feuchte Rinde half ihm beim Reifen, erforderte aber ständige Pflege.

Der Ursprung von Époisses wird gewöhnlich ins Spätmittelalter oder in die frühe Neuzeit datiert. Einer verbreiteten Überlieferung zufolge lehrten Zisterziensermönche aus der Abtei Cîteaux die örtlichen Bauern die Käseherstellung. Das ist eine für die europäische Käsegeschichte plausible Erzählung, doch ein dokumentarisch belegtes Geburtsdatum des Käses lässt sich nicht nennen. Die Verbindung mit der Renaissance ist daher eine traditionelle Datierung und keine gesicherte historische Tatsache.

In der Wirtschaftsweise Burgunds war Käse eine Möglichkeit, Milch zu verarbeiten und in konzentrierterer Form haltbar zu machen. Époisses reifte nicht wie ein Hartkäse, der für die lange Lagerung bestimmt ist: Geschätzt wurde er wegen seines weichen, mit der Zeit fast fließenden Inneren und seines ausgeprägten Geruchs. Der Charakter der Rinde entstand durch das Waschen – zunächst mit Wasser oder Salzlake, später auch mit lokalem Tresterbrand. Heute wird dafür unter anderem Marc de Bourgogne verwendet.

Heute verfügt Époisses über eine geschützte Ursprungsbezeichnung: Die französische AOC erhielt der Käse 1991, die europäische PDO/AOP 1996. Die Herstellung ist geregelt, und der Käse wird in einem genau festgelegten Teil Burgunds produziert. Die folgende hausgemachte Variante ist kein Époisses im Sinne der geschützten Bezeichnung, sondern ein Käse in ähnlichem Stil.

Mythos und Fakt

Die Überlieferung von den Mönchen aus Cîteaux erklärt, wie sich das Rezept auf den Bauernhöfen verbreitet haben könnte, doch verlässliche Belege dafür, dass die Mönche gerade Époisses erfunden haben, gibt es nicht. Auch der genaue Zeitpunkt, zu dem der Käse entstand, ist unbekannt. Sicher sagen lässt sich, dass er aus Burgund stammt und auf eine lange lokale Tradition zurückgeht; die Behauptung, das Rezept sei in einem bestimmten Jahr in einem bestimmten Kloster erfunden worden, wäre übertrieben präzise.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Époisses gehört zu den Käsen mit gewaschener Rinde. Anders als bei Schimmelkäsen, deren Oberfläche von charakteristischem, flaumigem Schimmel bedeckt ist, wird die Rinde hier regelmäßig mit Flüssigkeit abgerieben. Während der Reifung entwickelt sich darauf eine Mikroflora, die ihr Farbe und ein kräftiges Aroma verleiht; das Innere bleibt dabei weich.

Moderner Époisses wird aus Vollmilch hergestellt. Die Gallerte wird vorsichtig geschnitten oder in Formen geschöpft und die Molke abtropfen gelassen. Anschließend wird der Käse gesalzen und in einem kühlen, feuchten Raum gereift. Die Rinde wird mit Wasser, Salzlake und, der lokalen Praxis entsprechend, mit Marc gewaschen. Weichkäse erfordert saubere Gerätschaften, eine gleichbleibende Temperatur und sorgfältige Pflege: Bei zu trockener Reifung kann sich die Rinde nicht richtig entwickeln, während unzureichende Hygiene das Risiko des Verderbs erhöht.

Modernes Rezept

Für die hausgemachte Variante braucht man ein Käsethermometer, Formen mit Ablauföffnungen und einen separaten Kühlschrank für die Reifung. Verwenden Sie aus Sicherheitsgründen pasteurisierte Milch; das Ergebnis unterscheidet sich von Käse aus Rohmilch.

Zutaten

Pasteurisierte Vollmilch — 4 l
Mesophile Starterkultur — 0,2 g
Geotrichum-candidum-Kultur — 0,05 g
Brevibacterium-linens-Kultur — 0,05 g
Calciumchloridlösung — 1,5 ml
Flüssiges Lab — 0,8 ml
Chlorfreies Wasser zum Verdünnen des Labs — 50 ml
Salz — etwa 35 g, je nach tatsächlichem Gewicht des Käses
Wasser zum Waschen der Rinde — 200 ml
Marc de Bourgogne oder ein anderer Traubenbrand — 20 ml

Zubereitung

Reinigen und überbrühen Sie die Ausrüstung. Erhitzen Sie die Milch auf 30 °C. Geben Sie die mesophile Starterkultur und beide Kulturen hinzu, rühren Sie um und lassen Sie die Milch 30 Minuten stehen.
Gießen Sie das Calciumchlorid hinzu, das Sie in einer kleinen Menge Wasser aufgelöst haben. Geben Sie anschließend das Lab hinzu, das zuvor in 50 ml Wasser verdünnt wurde. Rühren Sie vorsichtig um. Lassen Sie die Milch bei 30 °C für 16–20 Stunden stehen, bis sich eine zarte Gallerte gebildet hat.
Heben Sie die Gallerte mit einer Schaumkelle in perforierte Formen, ohne sie zu zerkleinern. Lassen Sie sie bei 20–22 °C für 24–36 Stunden abtropfen. Wenden Sie den Käse mehrmals, mit sauberen Händen oder Handschuhen.
Wiegen Sie den Käse und reiben Sie ihn gleichmäßig mit Salz ein: Als Richtwert gelten 2% des Gewichts. Lassen Sie ihn auf einem Gitter bei 12–15 °C für 12 Stunden stehen, damit die Oberfläche antrocknet.
Bringen Sie den Käse in einen Reiferaum mit einer Temperatur von 10–12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 90–95%. Reiben Sie die Oberfläche in den ersten 7–10 Tagen täglich mit einer Lösung aus Wasser und Marc ab (etwa 10 Teile Wasser auf 1 Teil Brand). Waschen Sie den Käse danach 2–3 Mal pro Woche. Wird die Oberfläche zu trocken, erhöhen Sie die Luftfeuchtigkeit leicht; der Käse darf nicht in einer Pfütze stehen.
Lassen Sie ihn mindestens 4 Wochen reifen und wenden Sie den Laib regelmäßig. Das fertige Innere sollte weich und geschmeidig sein. Probieren Sie den Käse nicht, wenn sich flaumiger Schimmel bildet oder ein unangenehmer, fremder Geruch auftritt.

Kombinationen und Servieren

Servieren Sie Époisses nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern nachdem er 30–45 Minuten bei Zimmertemperatur gestanden hat. So wird das Innere weicher und das Aroma entfaltet sich besser. Dazu genügt Brot mit neutralem Geschmack; zum Käse passen Salzkartoffeln und Birnen.

In Burgund bietet es sich an, ihn mit lokalem Wein zu kombinieren. Sein intensiver Geruch und die salzige Rinde können jedoch feine Rotweine überdecken. Wählen Sie einen Wein mit ausreichend Säure oder servieren Sie den Käse mit Marc; starken Alkohol sollte man nur in kleinen Mengen einschenken. Am besten stellen Sie den ganzen Laib auf den Tisch und lassen jeden eine kleine Portion nehmen.

Stichwörter: Époisses, Burgund, Käse, gewaschene Rinde, Mönche, Marc, Reifung, AOP