Tessiner Polenta

Historisch-anthropologischer Essay

Polenta nach Tessiner Art ist kein Gericht mit einer einzigen kanonischen Zusammensetzung, sondern eine lokale Tradition des Maisbreis, die im italienischsprachigen Kanton Tessin verbreitet ist. Sie wurde als alltägliche, sättigende Speise zubereitet und mit Käse, Milchprodukten oder Fleisch serviert. In den Tälern konnten Zusammensetzung und Mahlgrad des Mehls variieren; auch Mischungen aus Maismehl und anderen Getreidesorten waren üblich.

Der Mais kam nach den Reisen des späten 15. Jahrhunderts aus Amerika nach Europa, doch die Polenta, wie wir sie heute kennen, kann in ihrer jetzigen Form kein Gericht der Renaissance gewesen sein. Bevor sich der Mais verbreitete, kochte man Breie und Polenta aus Hirse, Gerste, Buchweizen, Kastanienmehl und anderen verfügbaren Zutaten. In der frühen Neuzeit begann man in Norditalien, Mais anzubauen; wann genau er in den verschiedenen Teilen des Tessins zur Grundlage der täglichen Ernährung wurde, lässt sich schwer sagen. Verlässlicher ist es, von einer allmählichen Verbreitung zu sprechen und nicht von einem plötzlichen Wandel im Zeitalter der Entdeckungen.

Brei eignete sich gut für die Landwirtschaft und den Haushalt: Mehl war lange haltbar, und zum Kochen brauchte man nur Wasser, Feuer und einen Kessel. Der Brei wurde unter Rühren dick gekocht, damit die Masse nicht am Topfboden ansetzte. Eine Fleischsauce machte die einfache Polenta zu einer nahrhafteren Mahlzeit, gehörte aber nicht zwingend dazu. Die folgende moderne Variante ist eine häusliche Interpretation und keine Rekonstruktion eines einheitlichen historischen Rezepts.

Mythos und Fakt

Maispolenta wird manchmal als Gericht bezeichnet, das es im Tessin schon seit der Antike gegeben habe. Dabei werden zwei Geschichten vermischt: Breie aus heimischem Getreide und Kastanien gab es bereits in der Antike, doch Mais kam erst nach dem Kontakt mit Amerika nach Europa.

Es gibt auch kein einziges, zuverlässig belegtes „altes Rezept für Polenta nach Tessiner Art“. Mengenverhältnisse, Mehl und Zutaten hingen vom Haushalt und den verfügbaren Lebensmitteln ab. Auch die Vorstellung, jede Polenta sei unbedingt in einem Kupferkessel über offenem Feuer gekocht worden, sollte man nicht als allgemeingültige Regel auffassen: Diese Zubereitungsart ist als traditionelle Methode bekannt, doch die häusliche Praxis wandelte sich.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Früher wurde der Brei lange im Kessel gekocht und regelmäßig mit einem Holzlöffel umgerührt. Über offenem Feuer ließ sich die Hitze nur schwer gleichmäßig halten, daher waren Aufmerksamkeit und Erfahrung gefragt. Ein moderner Herd erleichtert die Temperaturkontrolle; bei dicker Polenta kommt es vor allem darauf an, anfangs ständig zu rühren und ein starkes Kochen zu vermeiden.

Für die Fleischsauce wird das Fleisch geschmort. In diesem Rezept schmort Rindfleisch lange mit Gemüse, Wein und Tomaten. Das ist eine moderne Servierweise und keine verbindliche historische Norm: Die Zusammensetzung der Sauce variierte und hängt von der lokalen und familiären Tradition ab.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten

Für die Polenta:

grob gemahlenes Maismehl — 250 g;
Wasser — 1,2 l;
Salz — 8 g;
Butter — 30 g;
geriebener Käse — 50 g, nach Belieben.

Für die Sauce:

Rindfleisch zum Schmoren — 600 g;
Zwiebel — 150 g;
Karotte — 100 g;
Staudensellerie — 80 g;
Pflanzenöl — 20 ml;
trockener Rotwein — 150 ml;
gehackte Tomaten — 300 g;
Wasser oder Brühe — 250 ml;
Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

Zubereitung

Schneiden Sie das Rindfleisch in große Stücke. Heizen Sie den Backofen auf 160 °C vor. Erhitzen Sie das Öl in einem ofenfesten Topf und braten Sie das Fleisch portionsweise von jeder Seite etwa 3–4 Minuten goldbraun an.
Schneiden Sie Zwiebel, Karotte und Staudensellerie fein. Braten Sie das Gemüse im selben Topf bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten an. Gießen Sie den Wein dazu, lösen Sie den Bratensatz vom Topfboden und lassen Sie die Flüssigkeit in etwa 3 Minuten einkochen.
Geben Sie Tomaten und Brühe dazu, salzen und pfeffern Sie. Legen Sie das Fleisch zurück in den Topf. Decken Sie ihn mit einem Deckel ab und schmoren Sie das Fleisch etwa 2 Stunden im Backofen, bis es weich ist.
Bringen Sie das Wasser für die Polenta zum Kochen und salzen Sie es. Rühren Sie das Mehl nach und nach mit dem Schneebesen ein. Reduzieren Sie die Hitze auf ein schwaches Köcheln — etwa 90–95 °C — und kochen Sie die Polenta 45–60 Minuten unter häufigem Rühren. Wird der Brei zu dick, geben Sie etwas heißes Wasser dazu.
Nehmen Sie die Polenta vom Herd und rühren Sie die Butter sowie, falls verwendet, den Käse ein. Heiß servieren und Fleisch und Sauce daraufgeben.

Kombination und Servieren

Polenta wird sofort serviert, solange sie weich und heiß ist. Dazu passen geschmortes Rindfleisch, Kaninchen oder Wurst; eine einfachere Variante wird mit Käse und Butter serviert. Im Tessin reicht man dazu auch lokalen Käse oder saisonales Gemüse. Übrig gebliebene Polenta wird fest: Man schneidet sie in Scheiben und brät oder bäckt sie.

Stichwörter: Tessin, Polenta, Mais, Schweiz, Rindfleisch, Schmoren, Essgeschichte