Wer im Kloster lebte
Die Klosterküche des 16. und 17. Jahrhunderts war nicht einheitlich. Sie hing von der Regel ab, vom Fastenkalender, vom Wohlstand des Hauses, vom Klima und von der Nähe zu Märkten. Eine Benediktinerabtei, ein Frauenkloster in der Stadt und ein strenges Haus eines neuen Ordens konnten sich deutlich voneinander unterscheiden. Im Alltag bildeten Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchte und Milchprodukte die Grundlage; ob Fleisch und Fisch dazukamen, richtete sich nach den Regeln der Gemeinschaft und dem Tag.
Die Epoche brachte große Umbrüche. In vielen protestantischen Ländern führte die Reformation zur Auflösung der Klöster, während sich katholische Ordensgemeinschaften im Zuge der katholischen Reform erneuerten und festigten.
Zur Gemeinschaft gehörten Mönche oder Nonnen, Novizen, Laienbrüder und Diener. Frauenklöster unterschieden sich untereinander: Manche waren mit einflussreichen Familien verbunden und hatten Mittel, andere lebten bescheidener.
Gegessen wurde im Refektorium zu festen Stunden; in manchen Gemeinschaften las man dabei vor. Abgeschlossen waren die Klöster nicht: Sie empfingen Gäste, verkauften Überschüsse und kauften, was fehlte.
Die Regel prägte die Ernährung, ein einheitliches Menü schrieb sie nicht vor. Die Benediktsregel beschränkte das Fleisch vierfüßiger Tiere und ließ Ausnahmen für Kranke zu; andere Orden folgten strengeren oder anderen Vorgaben. Fasten hieß nicht, ganz auf tierische Nahrung zu verzichten: Man unterschied den Fleischverzicht vom Fasten mit beschränkter Menge oder Zeit.
Was auf den Tisch kam
Brot und Getreidegerichte bildeten die Grundlage. Weizenbrot gab es dort, wo Klima und Wohlstand es erlaubten; in nördlichen und ärmeren Gegenden zählten Roggen- oder Mischbrot, Brei und Suppe mehr. Das Getreide stammte von den Klostergütern, aus Pachtzahlungen oder aus dem Einkauf.
Gemüse und Hülsenfrüchte lieferten täglich Nahrung: Kohl, Zwiebeln, Rüben, Erbsen, Bohnen und was die Saison sonst hergab. Im Kräutergarten wuchsen Würz- und Heilpflanzen. Zum Gemüse kamen Öl, Milch oder Käse, wenn der Kalender es erlaubte und Vorräte da waren.
Milchprodukte und Eier waren wichtig, an Verzichtstagen aber eingeschränkt. Hielt das Kloster Vieh, stellte es einen Teil der Erzeugnisse selbst her. Fisch, auch gesalzener, war besonders an Fasttagen wertvoll und kam aus Flüssen und Teichen oder vom Händler. Fleisch stand nicht überall und nicht täglich auf dem Tisch; die Menge hing von der Regel und den Mitteln ab.
Zucker war teuer und diente in wohlhabenden Häusern festlichen und medizinischen Zwecken; importierte Gewürze gab es vor allem in begüterten Gemeinschaften. Kartoffeln, Tomaten und andere Pflanzen aus Amerika breiteten sich nach und nach aus, wurden im 16. und 17. Jahrhundert aber nicht zur Grundlage der Klosterkost.
Kochen, Vorräte und Wirtschaft
Die meisten Speisen entstanden in Kesseln und Töpfen über offenem Feuer oder im Herd, Brot buk man im Ofen. Küchen und Ausstattung richteten sich nach Größe und Reichtum des Klosters. Ordensregeln und Wirtschaftsbücher erlauben Rückschlüsse auf Einkäufe und Tagesablauf, ein „typisches“ Klostermenü lässt sich daraus aber nicht ableiten.
Suppen und dicke Gerichte verwerteten Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchte und Reste. Salz würzte und konservierte; Fleisch und Fisch wurden gesalzen oder getrocknet, Obst getrocknet. Über die Vorräte musste Buch geführt werden: Die Ernte teilte man auf Speisesaal, Hausbedarf und Verkauf auf.
Die Küche hing an einem großen Wirtschaftsbetrieb mit Gärten, Weinbergen, Mühlen, Fischteichen und Viehhöfen. Alles erzeugte das Kloster dennoch nicht selbst; Salz, einen Teil des Fisches, Wein und Getreide konnte es zukaufen. Der Handel erweiterte die Auswahl, an Saisonalität und Abhängigkeit von der Ernte änderte er nichts.
Alltag und Festtage
Der Alltagsspeiseplan war einfacher als der festliche und richtete sich nach Fasttagen und der Ordnung der Gemeinschaft. An Tagen ohne Fleisch ersetzte man es durch Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchte oder Getreidegerichte. Krankheit, Reisen oder schwere Arbeit beeinflussten die Kost; Erleichterungen wurden aber nicht überall gleich gewährt.
Festtage veränderten die Mahlzeit: In wohlhabenden Klöstern gab es mehr Gänge, Fleisch oder Geflügel, Gebäck und Wein. Wichtig waren die großen kirchlichen Feste und die Namenstage der Patrone. Der Festtagsspeiseplan sah allerdings nicht in ganz Europa gleich aus, er hing vom örtlichen Brauch und den Möglichkeiten des jeweiligen Jahres ab.
Gäste zu bewirten und Bedürftige zu unterstützen gehörte zum Klosterleben, der Umfang schwankte aber stark und richtete sich nach den Mitteln des Hauses.
Regionale Unterschiede
Im Mittelmeerraum spielten Weizen, Olivenöl, Trauben und örtliches Gemüse eine wichtige Rolle; im Norden nahm man häufiger Roggen und Gerste, und das Fett kam aus Milchprodukten und von Tieren. Starr waren die Unterschiede nicht: Handel, Klosterbesitz und Klima schufen zahlreiche Ausnahmen.
Ob Fisch zu haben war, hing von der Nähe zu Meer oder Fluss ab, was in Garten, Weinberg und Vorratskammer möglich war, vom Klima. Städtische Klöster kauften eher auf dem Markt ein, ländliche stützten sich auf eigenen Besitz. In protestantischen Ländern wurden die Klöster aufgehoben und ihre Güter an neue Eigentümer übergeben.
Die Klosterküche des 16. und 17. Jahrhunderts war ein Ernährungssystem, das Regel, Fasten, Wirtschaft und regionale Erzeugnisse prägten. Gemeinsam waren der Rhythmus des Kirchenkalenders und die Buchführung über die Vorräte; was tatsächlich in der Schüssel landete, entschieden Region und Mittel.
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Schlüsselwörter: Klöster, Fasten, Regel, Brot, Fisch, Wirtschaft, Frühe Neuzeit, regionale Unterschiede
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