Die Landbevölkerung der Frühen Neuzeit
Im 16. und 17. Jahrhundert lebte der größte Teil der Westeuropäer auf dem Land und bestellte Äcker oder hütete Vieh. Was auf den Tisch kam, hing von der örtlichen Ernte ab, von den Nutzungsrechten und den Mitteln des Haushalts. Eine einheitliche „Bauernküche“ gab es nicht: Ein Ackerbauer im französischen Getreideland aß anders als ein Hirte im Gebirge oder ein Fischer an der Küste.
Schriftliche Zeugnisse über den Alltag stammen eher aus Städten, Höfen und Klöstern. Über die Bauernkost geben Wirtschaftsbücher, Gesetze, Reiseberichte, Funde und spätere volkskundliche Vergleiche Auskunft; Letztere sind nützlich, lassen sich aber nicht unbesehen auf das 16. Jahrhundert übertragen.
Die Bauern bildeten keinen einheitlichen Stand. Pächter, abhängige Bauern, Tagelöhner und Saisonarbeiter lebten sehr verschieden: Manche besaßen Vieh und Getreidevorräte, andere lebten fast das ganze Jahr von Lohn und Brot.
Die Ernährung folgte dem Ackerjahr. Bei Aussaat und Feldarbeit war die Belastung hoch, und im Frühjahr konnten die Vorräte knapp werden. Einen Teil der Ernte musste man für Winter, Saatgut, Futter, Steuern und Pacht zurücklegen. Missernten, Krieg, Seuchen und Preissteigerungen verschlechterten die Kost rasch; im 16. und 17. Jahrhundert erlebten viele Gegenden Teuerung und Hunger, die arme Familien besonders hart trafen.
Die Kost spiegelte den Zugang zu Land und Wald, das Recht zu fischen oder Holz zu sammeln, die Gemeinweide und die Abgaben. Selbst benachbarte Dörfer konnten sich unterschiedlich ernähren.
Was im Kessel landete
Getreide war die Hauptstütze: Weizen, Roggen, Gerste und Hafer, je nach Boden und Klima. Weizenbrot galt als wertvoller, war für viele aber kein Alltagsbrot. Roggen-, Gersten- oder Mischbrot war üblicher, wo Weizen schlecht wuchs oder teuer war; in schlechten Jahren streckte man das Korn mit anderen Zutaten.
Viel Platz nahmen Suppen und dicke Breie aus Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse ein: Zwiebeln, Kohl, Rüben, Erbsen, Linsen, Bohnen und Kräuter. Hülsenfrüchte machten satt. Einen Teil des Gemüses trocknete oder salzte man oder lagerte es kühl.
Milch, Käse und Butter waren dort wichtig, wo man Kühe, Ziegen oder Schafe hielt, aber nicht jedem zugänglich. Milch verarbeitete man zu länger haltbaren Produkten; Eier verkaufte oder tauschte man oft.
Fleisch aß man seltener als Getreide und Suppen. Schweine wurden in vielen Teilen Europas gehalten; das geschlachtete Fleisch salzte oder räucherte man, um den Vorrat zu strecken. Schafe und Rinder schätzte man wegen Wolle, Milch und Zugkraft. Fisch spielte an Küsten, Flüssen und Seen sowie an Fasttagen eine Rolle; der Zugang hing vom Fischereirecht ab.
Die Verbindung mit Amerika veränderte die Landwirtschaft allmählich, den Tisch aber nicht schlagartig. Mais setzte sich in Teilen Südeuropas und Mitteleuropas durch, anderswo nur sehr ungleich. Die Kartoffel war seit dem späten 16. Jahrhundert bekannt, blieb aber lange eine Randerscheinung, ebenso Tomaten und andere amerikanische Pflanzen.
Kochen, Vorräte und Feste
Die Hauptspeise kochte man im Topf oder Kessel über dem Herd; Suppen ließ man lange köcheln und gab die Zutaten nach und nach hinzu. Dafür brauchte man Brennholz, dessen Zugang je nach Gegend geregelt war. Brot buk man zu Hause, wo es Ofen und Brennmaterial gab, sonst im gemeinsamen oder herrschaftlichen Ofen. Die Bräuche waren örtlich verschieden.
Getreide lagerte man trocken auf Böden und in Scheunen. Kohl wurde eingesäuert oder eingesalzen, Fleisch und Fisch gesalzen und geräuchert, Obst getrocknet. Diese Methoden halfen über den Winter, doch Nässe, Verderb, Schädlinge oder fehlendes Salz konnten die Vorräte vernichten. Wie groß sie ausfielen, hing vom Besitz der Familie ab.
Der Alltag war einfach und wiederholte sich: Brot, Suppe, Brei und Milchprodukte. Bei der Feldarbeit zählten Sättigung und Verfügbarkeit mehr als Abwechslung.
Der Kirchenkalender legte Fasten- und Festzeiten fest. An Verbotstagen ersetzte man Fleisch durch Fisch oder pflanzliche Kost, sofern vorhanden. Am Feiertag konnte der Tisch reicher werden, mit Fleisch, Gebäck und Vorräten, die man im Alltag sparte. Ein Festmahl bedeutete aber nicht zwingend Überfluss; das Bild vom üppigen bäuerlichen Festschmaus sollte man mit Vorsicht betrachten, denn die Vorräte der meisten blieben knapp.
Verschiedene Landschaften
Im Getreideland standen Brot und Brei besonders weit vorn. Im Süden und am Mittelmeer verwendete man häufiger Weizen, Olivenöl, Trauben und Trockenprodukte; im Norden waren Milch, Butter, Käse, Hafer und Fisch wichtiger. Das sind Verallgemeinerungen: Benachbarte Täler konnten ganz verschiedene Speisepläne haben.
In Berg- und Hirtengebieten hing die Kost stärker vom Milchvieh, von der Weide und vom Käse ab. An Küsten und Gewässern war Fisch geläufiger. Neue Kulturen zogen je nach Klima, Boden, Nachfrage und Gewohnheit unterschiedlich schnell ein.
Die Bauernküche des 16. und 17. Jahrhunderts war vor allem örtlich und saisonal. Ihre Grundlage bildeten Produkte, die eine Familie anbauen, kaufen, tauschen oder haltbar machen konnte; neue Pflanzen erweiterten die Möglichkeiten, doch der Speiseplan blieb von Ernte, Land und Vorräten sowie der Gefahr des Hungers bestimmt.
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Schlüsselwörter: Bauernküche, Brot, Suppe, Getreide, Fasten, Vorratshaltung, Mais, Europa
Foto: Pieter Brueghel the Elder, Public domain · Wikimedia Commons