Pfefferpotthast

Historisch-anthropologischer Abriss

Pfefferpotthast (Pfefferpotthast) ist ein kräftiger Schmoreintopf aus Rindfleisch, Zwiebeln und Gewürzen, der vor allem mit Dortmund und Westfalen verbunden ist. Sein Name wird gewöhnlich aus *Pfeffer* und *Potthast* erklärt: Der zweite Bestandteil wird mit der Zubereitung von Fleisch im Topf in Verbindung gebracht, doch die genaue Herkunft des Wortes ist nicht ganz geklärt.

Das Gericht wird oft als mittelalterlich bezeichnet: In Dortmund führt man seine Geschichte üblicherweise auf das Jahr 1378 zurück. Dieses Datum wird als früher dokumentarischer Beleg angeführt, doch Einzelheiten darüber, wie der Potthast jener Zeit genau aussah, sind nicht belegt. Daher lässt sich das moderne Rezept nicht ohne Vorbehalte als genaue Nachbildung eines Gerichts aus dem 14. Jahrhundert betrachten.

Pfefferpotthast passt gut in die Küche der Städte und ländlichen Gemeinden Westfalens, wo Fleisch mit Zwiebeln und Gewürzen weich geschmort wurde und die Soße sowohl durch langes Garen als auch durch weitere Zutaten entstand. Schwarzer Pfeffer war ein kostbares Importgewürz, gehörte im Spätmittelalter aber bereits zur Küche wohlhabender Bürger. Der Name des Gerichts allein beweist nicht, dass es viel Pfeffer enthielt: Die Menge richtete sich nach dem Wohlstand und dem örtlichen Geschmack.

Obwohl Potthast mitunter der Renaissance und dem Zeitalter der Entdeckungsreisen zugerechnet wird, setzt seine mutmaßliche Frühgeschichte früher an. Die Ausweitung des europäischen Gewürzhandels könnte die Verfügbarkeit von Pfeffer beeinflusst haben, war aber nicht der Grund für die Entstehung des Gerichts. Im Laufe der Zeit etablierte sich die westfälische Variante als regionale Spezialität: Das Fleisch wird weich geschmort, und die Soße ist gewöhnlich deutlich pfeffrig und säuerlich. In verschiedenen Familien und Gaststätten werden Kapern oder Zitrone hinzugefügt.

Mythos und Fakten

Fakt: Pfefferpotthast ist ein traditionelles westfälisches Gericht, das besonders eng mit Dortmund verbunden ist. Das Jahr 1378 wird in Erzählungen über seinen Ursprung oft genannt, doch für sich genommen erlaubt es nicht, das ursprüngliche Rezept zu rekonstruieren.

Überlieferung und Vereinfachung: Mitunter wird das Gericht als unverändertes Rezept dargestellt, das seit dem 14. Jahrhundert bekannt sei. Das ist eine allzu selbstsichere Behauptung. Zutaten und Zubereitungsweisen haben sich verändert; spätere Produkte und Geschmacksrichtungen könnten erst deutlich später Teil der vertrauten Variante geworden sein.

Aus dem Namen lässt sich nicht schließen: Das Wort „Pfeffer“ bedeutet nicht, dass Potthast erst nach den Entdeckungsreisen entstand. Pfeffer gelangte auch schon davor über Handelswege nach Europa, blieb jedoch eine kostbare Ware.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Heute wird das Fleisch oft zunächst angebraten und anschließend lange mit Zwiebeln und Brühe geschmort. Das Anbraten verstärkt den Geschmack der Soße, gehörte aber nicht unbedingt zur älteren Zubereitungsweise: In der historischen Küche konnte das Fleisch auch direkt im Topf gekocht oder geschmort werden. Pfeffer, Lorbeerblatt und Nelken verleihen der Soße ein würziges Aroma; Essig oder Zitronensaft gleichen am Ende der Garzeit den Fettgehalt aus. Kapern sind eine verbreitete Zutat in modernen Varianten, aber kein zwingendes Merkmal des Gerichts.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

Rindfleisch zum Schmoren, zum Beispiel Schulter — 800 g
Zwiebeln — 500 g
Rinderbrühe oder Wasser — 600 ml
Butter oder Rindertalg — 30 g
schwarze Pfefferkörner — 1 TL
gemahlener schwarzer Pfeffer — ½–1 TL
Lorbeerblätter — 2 St.
Nelken — 2 St.
Essig — 1 EL
Kapern — 1–2 EL, nach Belieben
Salz — nach Geschmack

Zubereitung:

Das Rindfleisch in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden.
Das Fett in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Fleisch portionsweise jeweils 5–7 Minuten anbraten, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Auf einen Teller geben.
Die Zwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 8–10 Minuten weich und leicht goldgelb dünsten.
Das Fleisch zurück in den Topf geben, Brühe, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken und etwas Salz hinzufügen. Alles sanft zum Köcheln bringen.
Den Deckel auflegen und bei etwa 90–95 °C 2–2½ Stunden schmoren, ohne es stark kochen zu lassen. Das Fleisch sollte weich sein.
Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Gemahlenen Pfeffer, Essig und, falls verwendet, Kapern hinzufügen. Die Soße probieren und mit Salz und Säure abschmecken; weitere 5 Minuten erhitzen.

Kombination und Servieren

Pfefferpotthast wird heiß mit reichlich Soße serviert. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree; dazu reicht man auch eingelegte Rote Bete oder Gurken. Ihr süß-säuerlicher Geschmack hebt den Pfeffer und die kräftige Soße gut hervor. Als Getränke passen trockenes Bier oder ein leichter Rotwein.

Stichwörter: Westfalen, Dortmund, Rindfleisch, Zwiebeln, Pfeffer, Schmoren, Regionalküche