Wer in der Stadt lebte
Eine einheitliche Stadtküche gab es im 16. und 17. Jahrhundert nicht. Was auf den Tisch kam, hing von Vermögen, Wohnort, Konfession und Jahreszeit ab. Kaufmann, Meister, Geselle und Tagelöhner konnten in derselben Stadt wohnen und doch ganz verschieden essen; selbst im selben Haushalt wechselte die Kost mit Fasten und Festen.
Die meisten Stadtbewohner waren Handwerker, kleine Händler und Arbeiter. Sie wohnten eng, und Werkstatt oder Laden lagen oft im selben Haus wie die Küche. Brennstoff und Platz kosteten Geld, deshalb kochte man am gemeinsamen Herd oder kaufte bei Straßenhändlern und in Wirtshäusern. In großen Städten gab es Bäckereien, Fleischbänke, Fischmärkte und Garküchen, besonders wichtig für alle ohne brauchbaren Herd.
Zünfte und Gilden regelten vor allem Produktion und Verkauf, den Speiseplan ließen sie in Ruhe. Bäcker, Metzger und Brauer bildeten Körperschaften, die Ausbildung und Qualität überwachten. Die Obrigkeit setzte für einige Waren Maße und Preise fest und ging gegen Betrug vor; die Ordnungen unterschieden sich von Stadt zu Stadt. Die Vorschriften schützten die Käufer, festigten aber auch die Stellung der Meister.
Wohlhabende aßen häufiger Fleisch, Weißbrot und Importwaren; am Tisch las man den Stand an der Zahl der Gerichte, am teuren Geschirr und an den Gewürzen ab. Arme lebten von Brot, Brei, Hülsenfrüchten und Gemüse, Fleisch gab es seltener.
Was auf den Tisch kam
Brot war das wichtigste Lebensmittel. Man buk es aus Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer; dunkles, grobes Brot war meist billiger als weißes. Wurde das Getreide knapp, schnellten die Preise hoch und es kam zu Unruhen, deshalb behielt die Obrigkeit den Brotverkauf im Auge.
Breie, Erbsen, Bohnen, Linsen, Kohl, Zwiebeln und Wurzelgemüse spielten eine große Rolle. Frisches Gemüse kam aus den Gärten der Umgebung und folgte der Jahreszeit. Eier, Geflügel und Schweinefleisch stammten von kleinen Höfen im Umland oder vom Markt; Milchprodukte gab es je nach Region mal öfter, mal seltener.
Fleisch verkaufte man frisch, gesalzen oder geräuchert, je nach Viehhaltung und Preis. In den Fastenzeiten war Fisch besonders gefragt; gesalzener und getrockneter Fisch wurde weit von den Fangplätzen verschickt.
Der Seehandel erweiterte das Angebot, ohne die Alltagsküche sofort umzukrempeln. Zucker, Gewürze, Kaffee und Kakao drangen nach und nach in wohlhabende Häuser vor; Zucker blieb lange teuer. Mais, Kartoffeln, Bohnen, Tomaten und Kakao aus Amerika verbreiteten sich im 16. und 17. Jahrhundert ungleich und waren noch nicht in allen Städten gewöhnliche Nahrung.
Kochen, Vorräte und Alltag
Man kochte, schmorte, briet und buk. Rauch, Enge und die Kosten fürs Brennholz machten lange Garzeiten im Stadthaus unbequem. Ein Topf mit Brei oder Suppe war darum praktisch: Man bereitete ihn aus dem Vorhandenen und ernährte damit mehrere Personen.
Fleisch und Fisch wurden gesalzen, geräuchert und getrocknet, Gemüse und Obst getrocknet oder im Keller gelagert. Wie viel man bevorratete, hing von Wetter, kühlem Lagerplatz und Haushaltsmitteln ab: Wohlhabende lagerten mehr, Arme kauften in kleinen Mengen.
Gegessen wurde auch, was außer Haus zubereitet war: Bäckereien backten das Brot, Brauereien belieferten die Bevölkerung mit Bier, Wirtshäuser und Straßenhändler verkauften fertige Speisen. In manchen Städten war Bier das wichtigste Alltagsgetränk; Trinkwasser holte man aus Brunnen, Quellen und städtischen Leitungen, in wechselnder Qualität.
Die tägliche Kost war einfach und wiederholte sich: Brot, Suppe, Brei oder Hülsenfrüchte, dazu Gemüse, Käse, Eier oder ein wenig Fleisch. Der Arbeitstag gab die Essenszeiten vor, an Fasttagen verschob sich die Nachfrage zum Fisch.
Festtafeln waren vielfältiger. Bei Hochzeiten, städtischen Feiern und Empfängen gab es mehr Gerichte, darunter Fleisch, Geflügel, Gebäck und Süßspeisen. Das Fest zeigte Rang und Ansehen der Familie oder Zunft, war aber nicht der Alltag gewöhnlicher Bürger. Zünfte und Bruderschaften hielten gemeinsame Mahlzeiten ab, die mit Versammlungen und kirchlichen Feiern verbunden waren.
Regionale Unterschiede
In den Städten des Mittelmeerraums waren Weizen, Olivenöl, Wein, Gemüse und Fisch häufiger. Weiter nördlich nahm man Roggen, Gerste, Hafer, Butter und Schweinefleisch. In Hafenstädten kamen Fisch und Seehandel stärker zum Tragen, während Flüsse die Märkte mit abgelegenen Gebieten verbanden. Bier war vor allem in Nord- und Mitteleuropa verbreitet, in Weinbaugebieten war Wein günstiger; ein starres Schema war das aber nicht.
Die Stadtküche hing an ihrem Umland: Getreide, Vieh, Milchprodukte und Gemüse kamen aus der Umgebung, Märkte und Zünfte verteilten sie. Der Seehandel erweiterte die Auswahl, doch die tägliche Ernährung bestimmten weiterhin örtliche Ernten, Preise und Einkommen. Neue Produkte drangen nicht auf einen Schlag ein, sondern über Handel, Gärten und veränderte Gewohnheiten.
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Schlüsselwörter: Stadt, Zünfte, Brot, Markt, Fasten, Handel, Lebensmittel, Europa
Foto: Lucas van Valckenborch, Public domain · Wikimedia Commons