Wer am Hof speiste
Eine einheitliche Hofküche gab es im 16. und 17. Jahrhundert nicht. Die Ernährung hing vom Land ab, vom Vermögen der Familie, von der Jahreszeit und davon, ob die Herrschaft an einer festen Residenz lebte oder zwischen ihren Besitzungen wechselte. Königliche Höfe und große Adelshäuser beschäftigten zahlreiche Bedienstete: Einkäufer, Verwalter, Köche und Diener. In kleinen Adelshäusern galt dieselbe Ordnung in verkleinerter Form.
Essen war ein Zeichen des Ranges: Eine Fülle an Gerichten zeigte, dass der Hausherr einen großen Haushalt führen und Gäste bewirten konnte. Herrschaft, Gäste und Dienerschaft bekamen allerdings Speisen von unterschiedlicher Qualität. An vielen Tagen schränkte der Kirchenkalender das Fleisch ein, deshalb gewannen Fisch, Eier und Milchprodukte an Gewicht.
Was den Herren aufgetragen wurde
Brot, Getreidegerichte, Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Milchprodukte machten die Grundlage aus. Weißbrot aus Weizen galt als vornehmer als Roggenbrot. Auf den Tisch kamen Rind, Schwein, Hammel und Geflügel; Wild gehörte vor allem zur Tafel der Wohlhabenden.
Fisch aß man auch im Binnenland, die Fastenzeiten sorgten für Nachfrage. Frischer Fisch ließ sich schlecht weit transportieren, darum waren Salz- und Dörrfisch verbreitet. Seefisch und große Wildstücke waren teuer.
Der Überseehandel erweiterte die Auswahl. Asiatische Gewürze kannte man lange vor dem 16. Jahrhundert, billiger wurden sie nicht. Zucker, teils aus den atlantischen Kolonien, tauchte immer häufiger in der Hofküche auf und blieb dennoch kostbar.
Aus Amerika kamen Kartoffeln, Mais, Bohnen, Chili, Tomaten und Kakao. Sie setzten sich nicht gleichzeitig durch: Mais und einige Bohnensorten fanden Eingang in die Küche einzelner Regionen, die Kartoffel wurde erst viel später zur Massennahrung, Tomaten verbreiteten sich langsam. Kakao war an den Höfen ein teures, oft gesüßtes Getränk. Tee und Kaffee kamen erst allmählich in Mode, vor allem in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts.
Wie man kochte und lagerte
Ein großes Haus besaß mehrere Herde und Arbeitsbereiche; Backwaren, Fleisch, Soßen und Süßspeisen entstanden getrennt voneinander. Man kochte, briet am Spieß, schmorte und buk.
Der Geschmack baute auf Kombinationen von Sauer, Süß, Salzig und Würzig: Essig, Wein, der Saft saurer Früchte, Kräuter und Gewürze. Verdorbenes Fleisch sollten Gewürze nicht verdecken; sie waren Würze und zugleich Zeichen dafür, dass man Zugang zum teuren Fernhandel hatte. Im 17. Jahrhundert wuchs, besonders in Frankreich, das Interesse an einfacheren, erkennbaren Geschmacksnoten, doch nicht schlagartig und nicht überall.
Ohne Vorräte ging es nicht. Fleisch und Fisch salzte, trocknete oder räucherte man; Obst trocknete man, kochte es mit Zucker ein oder hielt es in Sirup. Eis und Schnee kühlten Speisen, wo man sie einlagern konnte, ersetzten aber keinen Kühlschrank.
Alltag und Festtafel
Der tägliche Tisch des Adels war reicher gedeckt als bei den meisten, ein Festmahl war deshalb nicht jede Mahlzeit. Große Häuser kochten in großen Mengen: für die Familie, das Gesinde, Gäste und Personen am Hof.
Das Festmahl war ein öffentliches Ereignis. Der Platz am Tisch, die Reihenfolge der Gänge und der Zugang zu bestimmten Speisen hatten gesellschaftliche Bedeutung. Feierliche Mahlzeiten wurden aufwendig angerichtet, manchmal mit dekorativen Aufbauten aus Essen, doch das blieb die Ausnahme. Gabeln breiteten sich nur allmählich aus und bestanden lange neben Händen, Löffeln und Messern.
Regionale Unterschiede
In Italien war die Hofküche vielfältig; italienische Kochbücher beeinflussten andere Höfe, besonders den französischen, eine einheitliche „italienische Küche“ gab es aber nicht. In Frankreich spürte man im 16. Jahrhundert den italienischen Einfluss, im 17. Jahrhundert bildeten sich dort Normen, die für die europäischen Höfe vorbildlich wurden.
Spanien verbreitete über seine weltweiten Handelsverbindungen früh Kakao und andere amerikanische Produkte. Der englische Adel hielt an Traditionen mit Fleischgerichten und Pasteten fest. In den Niederlanden und an nordeuropäischen Höfen zählten Handel, Fisch und Waren aus vielen Weltgegenden.
Die großen Entdeckungen erweiterten das Angebot an Lebensmitteln, den europäischen Tisch stellten sie aber nicht innerhalb einer Generation auf den Kopf. Die Hofküche wandelte sich dort, wo Geld, Handel, Hofmode und Versorgung zusammentrafen; die Ernährung der Mehrheit änderte sich langsamer.
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Schlüsselwörter: Hofküche, Adel, Produkte, Handel, Gewürze, Zucker, Festmahl, Entdeckungen
Foto: Frank Schulenburg, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons