Renaissance und Entdeckungen

Zeitgeschichtlicher Kontext

Im 16. und 17. Jahrhundert veränderte sich die Ernährung in Europa unter dem Einfluss des Seehandels, der Kolonisierung Amerikas und des Wachstums der Städte. Diese Veränderungen vollzogen sich weder schnell noch überall gleich: Neue Produkte konnten jahrhundertelang selten bleiben, und der gewohnte Speiseplan hing weiterhin von der Ernte, den örtlichen Bräuchen und dem Wohlstand der Familie ab.

Der Kolumbianische Austausch – die Verbreitung von Pflanzen, Tieren, Menschen und Krankheiten zwischen Amerika, Europa, Afrika und Asien nach dem Beginn der transatlantischen Seefahrten – veränderte allmählich die Küchen auf beiden Seiten des Ozeans. Aus Amerika gelangten Mais, Bohnen, Kürbis, Paprika, Tomaten, Kakao und Kartoffeln nach Europa. In umgekehrter Richtung verbreiteten sich Weizen, Zuckerrohr, Weinreben, Pferde, Rinder und Schweine. Der Austausch ging mit Eroberungen, Zwangsumsiedlungen und Epidemien einher; deshalb lässt er sich nicht auf eine friedliche „Bereicherung des Speiseplans“ reduzieren.

Die neuen Pflanzen fanden nicht alle gleichzeitig Eingang in den europäischen Alltag. Mais gedieh in einigen südlichen Gebieten gut, während er andernorts lange als Futterpflanze galt. Tomaten wurden anfangs vor allem als exotische Zierpflanzen angebaut. Auch die Kartoffel stieß trotz ihres Nährwerts lange auf Misstrauen: Die unbekannte Knolle gehörte zur Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch giftige Pflanzen zählen. Man konnte sie in Gärten anbauen, doch das bedeutete nicht, dass sie sofort zum alltäglichen Nahrungsmittel wurde.

Was die verschiedenen Stände aßen

Die Ernährung der Bauern und städtischen Armen wurde von der Verfügbarkeit und der Saisonabhängigkeit der Lebensmittel bestimmt. Den Grundstock bildeten Brot oder Getreidebreie, Hülsenfrüchte, Kohl, Zwiebeln und anderes Gemüse sowie Eintöpfe, denen man zugab, was gerade zur Hand war. Je nach Region spielten Roggen, Hafer, Gerste oder Weizen eine wichtige Rolle. Fleisch aß man seltener als wohlhabende Menschen; Bohnen, Käse, Eier und gesalzener Fisch dienten als Ersatz. Die Fastentage im Kirchenjahr schränkten den Fleischverzehr zusätzlich ein.

Die Ernährung des Adels und der wohlhabenden Stadtbewohner war abwechslungsreicher, hing aber ebenfalls von der Jahreszeit und den örtlichen Lieferungen ab. Auf den Tisch kamen Fleisch und Wild, Fisch, Pasteten, würzige Saucen und Brot aus feinerem Mehl. Zucker und importierte Gewürze unterstrichen den Wohlstand: Sie waren weiterhin teure Waren. Wohlhabende konnten opulente Mahlzeiten mit zahlreichen Gängen veranstalten, doch solche Festessen sollten selbst für die oberen Schichten nicht als alltägliche Ernährung gelten.

Im Frankreich des 16. Jahrhunderts verstärkte sich der italienische Kultureinfluss, der mit dynastischen Heiraten und den Feldzügen der Franzosen in Italien zusammenhing. Mit der höfischen Mode verbreiteten sich neue Geschmacksrichtungen und Arten, Speisen zu servieren. Eine spätere Legende schreibt Katharina von Medici die alleinige Einführung der Gabel und der italienischen Küche in Frankreich zu; Historiker betrachten diese Erzählung skeptisch. Der italienische Einfluss war real, entwickelte sich aber allmählich und beschränkte sich nicht auf die Ankunft einer einzigen Prinzessin oder ihrer Köche.

Im 17. Jahrhundert wandelten sich die Vorstellungen von der höfischen Küche: Eine geordnete Speisenfolge, die Qualität der Zutaten und die Kunst der Zubereitung wurden immer mehr geschätzt. Die französische Küche entstand jedoch nicht plötzlich und war keine bloße Übernahme aus Italien. Sie entwickelte sich aus örtlichen Traditionen, höfischen Vorlieben und dem Austausch zwischen den Regionen.

Technologien und Handel

Der Aufschwung des Seehandels machte Produkte verfügbar, die zuvor selten oder unbekannt gewesen waren. Über den Atlantik wurden Zucker, Kakao, Tabak, Mais und andere Waren transportiert. Die Überfahrt war lang und riskant, weshalb verderbliche Produkte verarbeitet werden mussten und ihr Preis von der Entfernung, den Zöllen und den Zwischenhändlern abhing.

Zucker wurde zu einer besonders wichtigen Handelsware. In Europa war sein Anbau durch das Klima begrenzt, während sich die Plantagen in der atlantischen Welt ausdehnten – zunächst auf den Inseln, später in Brasilien und im Karibikraum. Die Produktion beruhte auf der Arbeit versklavter Afrikaner und anderen Formen der Zwangsarbeit. Zucker wandelte sich allmählich von einem Heilmittel und einer kostbaren Würze zu einem vertrauteren Produkt, blieb im 16. und 17. Jahrhundert jedoch für einen beträchtlichen Teil der Bevölkerung unerschwinglich. Sein zunehmender Verbrauch war unmittelbar mit der kolonialen Ausbeutung verbunden.

Die Handelsbeziehungen erweiterten auch das Angebot an Getränken. Kakao wurde nach der spanischen Eroberung Amerikas in Europa bekannt; zunächst blieb sein Genuss der Elite vorbehalten. Kaffee und Tee verbreiteten sich über Handelsnetze und prägten das europäische Stadtleben besonders deutlich im 17. Jahrhundert. Ihre Einführung erforderte nicht nur Lieferungen, sondern auch neue Gewohnheiten: Man servierte und trank diese Getränke anders als Wein oder Bier.

Die Veränderungen betrafen nicht nur überseeische Waren. Salzen, Räuchern, Trocknen und Dörren dienten weiterhin dazu, Fleisch und Fisch haltbar zu machen. Fluss- und Seetransporte spielten eine wichtige Rolle: Getreide, Salz, Wein und andere schwere Waren ließen sich auf dem Wasser günstiger befördern als auf dem Landweg. Gedruckte Kochbücher verbreiteten Rezepte und Maßstäbe des höfischen Geschmacks, obwohl ihre Leserschaft nur einen kleinen Teil der Gesellschaft ausmachte. Ein Kochbuch spiegelte nicht die Alltagsküche der Mehrheit wider, ließ aber erkennen, welche Lebensmittel und Zubereitungsarten als prestigeträchtig galten.

Veränderungen und Vermächtnis

Das wichtigste Ergebnis dieser Epoche war nicht das plötzliche Aufkommen neuer Gerichte, sondern der Wandel der Lebensmittelversorgung. Pflanzen amerikanischen Ursprungs wurden nach und nach in vielen Teilen der Welt zu Grundnahrungsmitteln, doch ihre Verbreitung verlief unterschiedlich schnell. Die Kartoffel verbreitete sich in Europa vor allem später; ihre massenhafte Akzeptanz einer einzelnen Person oder einem Ereignis zuzuschreiben, wäre eine Vereinfachung. Im 18. Jahrhundert trug der Franzose Antoine-Augustin Parmentier dazu bei, die Kartoffel in Frankreich populär zu machen – dies geschah bereits nach dem hier betrachteten Zeitraum.

Zucker hingegen veränderte schon im 16. und 17. Jahrhundert Handel und Geschmack merklich, blieb aber für viele Europäer ein Luxusgut. Gleichzeitig entstand ein System, in dem die europäische Nachfrage koloniale Plantagen, den transatlantischen Sklavenhandel und den Handel miteinander verband. Diese Geschichte ist ebenso sehr Teil der Ernährungsgeschichte wie das Aufkommen neuer Lebensmittel auf dem Tisch.

Gegen Ende des 17. Jahrhunderts war die europäische Küche stärker mit weit entfernten Märkten verbunden, blieb aber zugleich lokal geprägt. Die meisten Menschen ernährten sich weiterhin von Getreide, Gemüse, Milchprodukten und saisonalen Vorräten. Neue Kulturpflanzen und Getränke fanden nicht auf Anordnung oder infolge einer einzigen „Entdeckung“ Eingang in den Speiseplan, sondern durch einen langen Prozess des Anbaus, des Handels, der Gewöhnung und des Wandels gesellschaftlicher Geschmackspräferenzen.

Stichwörter: Kolumbianischer Austausch, Zucker, Kartoffel, Italien, Frankreich, Handel, Stände, Kolonialismus