Bürgerliche Küche: Renaissance und Entdeckungen

Die Küche des Bürgertums: Renaissance und Zeitalter der Entdeckungen

Wer sie waren und wie sie lebten

Unter Bürgertum ist hier keine einheitliche Standesgruppe zu verstehen, sondern die Stadtbevölkerung Westeuropas, deren Stellung auf Handel, Handwerk, Dienstverhältnissen, dem Besitz einer Werkstatt oder eines kleinen Kapitals beruhte. Zwischen einem wohlhabenden Kaufmann und einem Gesellen lagen gewaltige Unterschiede im Wohlstand; auch die Gewohnheiten der Bewohner großer Hafenstädte, Universitätsstädte und kleiner Handwerkszentren unterschieden sich. Daher kann man von einer einheitlichen «bürgerlichen Küche» nur als einem allgemeinen Kreis von Lebensmitteln und Zubereitungsweisen sprechen, die Stadtbewohnern zugänglich waren, nicht aber als von einem Speiseplan, der für alle gleich war.

Das städtische Leben hing vom Markt und von den Verbindungen zum Umland ab. Ein Teil der Bewohner baute auf Grundstücken oder in den Vororten Gemüse und Kräuter an und hielt Geflügel, doch die meisten kauften die Grundnahrungsmittel bei Händlern. In einem Haushalt lebten oft mehrere Generationen einer Familie, Lehrlinge, Gesellen und Dienstboten; das Kochen gehörte zur gemeinsamen Haushaltsführung. In wohlhabenden Häusern gab es eine separate Küche, in bescheideneren Räumen diente der Herd zugleich zum Kochen und Heizen.

Die Stadtbehörden regulierten den Handel mit Brot und Fleisch, überwachten die Märkte und versuchten in verschiedenen Zeiträumen, übermäßigen Luxus bei Kleidung und Festmählern einzuschränken. Qualität und Verfügbarkeit der Lebensmittel hingen jedoch vor allem von Jahreszeit, Ernte, Preisen und dem Wohlstand der Familie ab. Missernten und Kriege konnten vertraute Lebensmittel rasch teuer oder selten machen.

Grundnahrungsmittel

Die Grundlage der täglichen Ernährung bildeten Getreideprodukte. Aus Weizen wurde Weißbrot gebacken, das in Westeuropa oft teurer und angesehener war als grobes Brot aus Roggen, Gerste oder Hafer. Die Zusammensetzung des Brotes hing von den örtlichen Anbaugebieten und vom Geldbeutel der Käufer ab. Neben Brot aß man Breie, Eintöpfe und dicke Getreidegerichte, manchmal mit Gemüse oder Hülsenfrüchten.

Fleisch war ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, doch sein Verzehr unterschied sich stark je nach Wohlstand und Region. Die Stadtbewohner kauften Rind-, Schweine- und Lammfleisch sowie Geflügel; wichtige Lebensmittel waren auch Speck, Fett und Würste. Frisches Schweinefleisch war saisonabhängig, während gesalzenes und geräuchertes Fleisch half, Zeiten zu überbrücken, in denen das Schlachten von Vieh schwierig war. Wild und besonders kostbares Hausgeflügel kamen häufiger bei wohlhabenden Familien auf den Tisch.

Fisch war wegen der kirchlichen Fastenzeiten, in denen Fleisch verboten oder eingeschränkt war, von besonderer Bedeutung. In Küstenstädten und an Flüssen aß man frischen Fisch; in weit vom Wasser entfernten Gegenden handelte man mit gesalzenem, getrocknetem oder geräuchertem Fisch. Hering wurde weithin in Fässern transportiert, und Stockfisch war ein wichtiges Handelsgut im Nordatlantikhandel. Fastenspeisen mussten nicht unbedingt karg sein: In wohlhabenden Haushalten konnte Fisch in mehreren Zubereitungsarten serviert werden.

Zum Speiseplan gehörten Kohl, Zwiebeln, Rüben, Erbsen, Bohnen und saisonale Kräuter. Obst aß man während der Saison frisch, außerdem getrocknet oder zur Aufbewahrung zubereitet. Milch und frische Milchprodukte wurden dort verwendet, wo die örtlichen Bedingungen es zuließen; Käse und Butter waren in einigen nördlichen und westlichen Regionen besonders wichtig. Eier waren ein vertrautes Lebensmittel, doch ihre Verfügbarkeit hing von der Jahreszeit ab.

Gewürze, die aus Asien und über den Mittelmeerhandel eingeführt wurden, blieben teuer und waren eher mit Wohlstand als mit dem täglichen Essen der meisten Stadtbewohner verbunden. Salz, Senf, Essig und heimische Kräuter waren hingegen viel leichter erhältlich. Zucker wurde in wohlhabenden Haushalten nach und nach gebräuchlicher, war im XVI–XVII Jahrhundert aber noch kein billiges Alltagsprodukt.

Die «Großen Entdeckungen» veränderten die europäische Ernährung nicht über Nacht. Mais, Bohnen, Kürbisse, Tomaten, Kakao und andere Pflanzen aus Amerika verbreiteten sich allmählich und auf unterschiedliche Weise. Im XVI–XVII Jahrhundert wurden einige davon bereits in Europa angebaut, doch die für spätere Jahrhunderte typische Rolle der Kartoffel und der Tomate war noch nicht überall verbreitet. Kakao und Schokolade waren zunächst eine Neuheit und ein teures Getränk, keine gewöhnliche Nahrung der Stadtbewohner.

Zubereitung und Aufbewahrung

Die wichtigste Wärmequelle war der Herd; außerdem nutzte man Öfen, deren Bauweise und Verfügbarkeit vom Haus und der Region abhingen. Speisen wurden in Kesseln und Töpfen gekocht, am Spieß gebraten oder auf Rosten und in Pfannen zubereitet. Eintöpfe und Schmorgerichte eigneten sich für den gemeinsamen Kessel und ermöglichten es, unterschiedliche Lebensmittel zu verwenden. In wohlhabenden Haushalten konnten Köche und Dienstboten das Essen zubereiten; in kleineren Häusern kochten die Familienmitglieder selbst.

Die Geschmäcker wandelten sich, doch der Gegensatz zwischen einer «einfachen» mittelalterlichen Küche und einer völlig neuen Küche der Renaissance ist unzutreffend. Alte Zubereitungsweisen bestanden neben neuen Kochbüchern und höfischen Moden fort. Rezeptbücher richteten sich vor allem an gebildete und wohlhabende Leser; sie geben keinen unmittelbaren Einblick in den Alltag am Tisch der meisten Stadtbewohner. In wohlhabenden Küchen konnte man Fleisch mit süßen und sauren Geschmacksnoten, Gewürzen und Soßen kombinieren. Bei der alltäglichen Kost bestimmten Preis und Saison meist die Auswahl.

Vorräte haltbar zu machen war notwendig. Fleisch wurde gesalzen, geräuchert oder getrocknet; Fisch wurde gesalzen und getrocknet; Gemüse und Obst wurden getrocknet, in kühlen Speisekammern aufbewahrt oder mit Essig zubereitet. Milch verarbeitete man zu Käse und Butter, da frische Produkte schnell verdarben. In Stadthäusern nutzte man Keller und Eisvorräte, sofern die Mittel dafür vorhanden waren, doch Kühlschränke gab es nicht: Der Speiseplan richtete sich danach, was erhältlich und haltbar zu machen war.

Man trank Wasser, aber auch Bier, Wein und Apfelwein – je nach örtlichen Gewohnheiten und Verfügbarkeit. Die verbreitete Behauptung, die Europäer hätten überhaupt kein Wasser getrunken, trifft nicht zu: Wasser wurde konsumiert, auch wenn seine Qualität in den Städten schwankte. Bier war besonders in den nördlichen Regionen verbreitet, Wein in Weinbaugebieten und bei denen, die ihn kaufen konnten; Apfelwein spielte in einigen Gegenden Frankreichs und Englands eine wichtige Rolle.

Alltag und Festtage

Die alltägliche Kost bestand meist aus Brot, Eintopf oder Brei, Gemüse und einer kleinen Menge Fett oder Fleisch. Arbeitstag, örtliche Regeln und die Zusammensetzung des Haushalts beeinflussten Zeitpunkt und Zahl der Mahlzeiten. Lehrlinge und Dienstboten aßen möglicherweise getrennt von den Hausherren oder erhielten ihre Mahlzeiten nach den Regeln des Haushalts. Für arme Stadtbewohner waren Nahrungsmangel und die Abhängigkeit von Preisen ein ständiges Risiko; Brotkrisen wurden zu einem ernsten gesellschaftlichen Problem.

Festmahle unterschieden sich nicht nur durch die Menge, sondern auch durch die Vielfalt der Speisen. Bei Hochzeiten, Familienfeiern und an hohen kirchlichen Feiertagen servierte man mehr Fleisch und Geflügel, Pasteten, Gebäck und Süßspeisen, sofern die Familie es sich leisten konnte. In einem wohlhabenden Haus unterstrich die Fülle der Speisen die Stellung des Gastgebers; für die meisten bedeutete ein Fest jedoch nicht, auf Sparsamkeit zu verzichten. Der Kirchenkalender veränderte den Speiseplan regelmäßig: Fastentage steigerten die Nachfrage nach Fisch und fleischlosen Gerichten.

Auch die Tischsitten wandelten sich allmählich. Messer und Löffel waren schon lange in Gebrauch; individuelle Gabeln verbreiteten sich uneinheitlich und verdrängten andere Essgewohnheiten lange Zeit nicht. Für wohlhabende Familien waren die Reihenfolge der Speisen und das Anrichten wichtig, doch alltägliche Mahlzeiten waren meist praktisch und nicht zeremoniell.

Regionale Unterschiede

Im Norden Europas spielten Roggen, Gerste, Hafer, Bier, gesalzener Fisch und Fleischvorräte eine wichtige Rolle. In den Niederlanden, den deutschen Städten und den Küstenorten erweiterten Handelsverbindungen die Auswahl an Lebensmitteln, hoben aber die Abhängigkeit von lokalen Ernten und Preisen nicht auf. In England gehörten Weizenbrot, Fleisch, Bier und Milchprodukte zusammen, auch wenn die Ernährung von Stadt zu Stadt variierte.

In den Regionen Frankreichs, Italiens und der Iberischen Halbinsel verzehrte man häufiger Weizen, Wein, dort wo er erzeugt wurde Olivenöl, Gemüse und örtlichen Fisch. Die Einteilung in eine «nördliche» und eine «südliche» Küche war jedoch nicht absolut: Durch den Handel gelangten Lebensmittel und Geschmacksrichtungen über Grenzen hinweg, und innerhalb jedes Landes gab es große Unterschiede. Ein Kaufmann in einer Hafenstadt konnte Zugang zu Waren haben, die einem Handwerker im Landesinneren unbekannt waren.

Bis zum Ende des XVII Jahrhunderts waren die europäischen Märkte enger mit dem Überseehandel verbunden, doch die alltägliche Küche des Bürgertums stützte sich weiterhin auf Brot, Getreideprodukte, saisonales Gemüse, Fisch und örtliche Methoden der Lebensmittelkonservierung. Neue Lebensmittel hielten nicht durch ein einziges Ereignis Einzug in den Speiseplan, sondern allmählich – durch Handel, Gärten, Mode und veränderte Gewohnheiten.

Stichwörter: Bürgertum, Brot, Fisch, Fasten, Handel, Gewürze, Lebensmittelkonservierung, Große Entdeckungen