Adels- und Hofküche: Renaissance und Entdeckungen

Wer sie waren und wie sie lebten

Im 16.–17. Jahrhundert war die „Küche des Adels und des Hofes“ kein einheitliches System. Die Versorgung hing vom Land, vom Wohlstand der Familie, von der Jahreszeit und davon ab, ob die Hausherren an einem festen Wohnsitz lebten oder zwischen ihren Besitzungen wechselten. Königliche Höfe und die größten Adelshäuser verfügten über zahlreiche Bedienstete: Einkäufer und Verwalter versorgten den Haushalt, Köche bereiteten die Speisen zu, und Diener trugen die Gerichte auf und bedienten bei Tisch. In kleineren Adelshäusern gab es dieselbe Ordnung in verkleinerter Form.

Am Hof war Essen nicht nur eine alltägliche Notwendigkeit, sondern auch ein Zeichen des Ranges. Die Fülle an Speisen und kostbaren Lebensmitteln zeigte, dass der Hausherr einen großen Haushalt unterhalten und Gäste bewirten konnte. Ein luxuriöses Menü bedeutete jedoch nicht, dass alle dasselbe aßen: Hausherren, hochrangige Gäste und Bedienstete erhielten Speisen unterschiedlicher Qualität. Die Ernährung richtete sich außerdem nach dem Kirchenkalender. An vielen Tagen war Fleisch verboten oder eingeschränkt, weshalb Fisch, Eier und Milchprodukte an Bedeutung gewannen – abhängig von den örtlichen Regeln und dem jeweiligen Tag.

Grundnahrungsmittel

Die Ernährung bestand vor allem aus Brot und Getreidespeisen, Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Milchprodukten. Für den Adel galt Weißbrot aus Weizen als vornehmer als Brot aus Roggen oder anderem Getreide. Gegessen wurden Rind-, Schweine- und Lammfleisch sowie Geflügel; Wild war auf der Tafel wohlhabender Menschen besonders beliebt. Auch Eier, Käse und Butter gehörten zum Speiseplan. Die Bedeutung der einzelnen Lebensmittel variierte je nach Region und Jahreszeit.

Fisch wurde nicht nur an der Küste gegessen: Die Fastenzeiten der Kirche sorgten auch im Binnenland für Nachfrage. Frischen Fisch über weite Strecken zu transportieren war schwierig, daher waren gesalzener und getrockneter Fisch weit verbreitet. Zu den kostbaren Lebensmitteln zählten Seefisch und großes Wild; ihre Verfügbarkeit hing jedoch vom Handel, den Jagdrechten und den Möglichkeiten des jeweiligen Haushalts ab.

Der Überseehandel erweiterte nach und nach die Auswahl. Pfeffer und andere Gewürze aus Asien waren in Europa schon lange vor dem 16. Jahrhundert bekannt, blieben aber teuer und nicht überall gleichermaßen erhältlich. Zucker, der unter anderem aus den atlantischen Kolonien eingeführt wurde, spielte in der Hofküche eine zunehmend größere Rolle, behielt jedoch lange den Status eines kostbaren Produkts. Er wurde nicht nur für Süßspeisen verwendet, sondern auch für Saucen und Gerichte, in denen süße und saure Aromen zusammentrafen.

Aus Amerika gelangten Kartoffeln, Mais, Bohnen, Chilischoten, Tomaten und Kakao nach Europa. Sie setzten sich nicht überall gleichzeitig durch. Mais und einige Bohnensorten wurden nach und nach in bestimmten Regionen zu alltäglichen Nahrungsmitteln, während die Kartoffel erst deutlich später zum Massenlebensmittel wurde. Tomaten verbreiteten sich zunächst nur langsam; ihr Verzehr unterschied sich von Land zu Land. Kakao wurde im 16.–17. Jahrhundert in Spanien und an den Höfen anderer europäischer Länder als kostbares Getränk bekannt, oft mit Zucker gesüßt. Auch Tee und Kaffee hielten allmählich Einzug in Europa, besonders in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts, und waren nicht an allen Höfen alltägliche Getränke.

Zubereitung und Vorratshaltung

Die Küche eines großen Hauses umfasste mehrere Feuerstellen und Arbeitsbereiche: Backen, Fleischzubereitung, Saucen und Süßspeisen konnten getrennt voneinander erledigt werden. Die Arbeit der Köche erforderte große Mengen Brennstoff und Kochgeschirr sowie zahlreiche Hilfskräfte. Speisen wurden gekocht, am Spieß gebraten, geschmort und gebacken; dafür verwendete man Kessel, Pfannen, Öfen und offenes Feuer. Die genauen Zubereitungsweisen hingen von der Küche und den Möglichkeiten des jeweiligen Haushalts ab.

Der Geschmack beruhte oft auf der Verbindung von salzigen, sauren, süßen und würzigen Aromen. Verwendet wurden Essig, Wein, säuerliche Fruchtsäfte, Kräuter und Gewürze. Gewürze waren kein allgemeines Mittel, um verdorbenes Fleisch zu kaschieren: Sie dienten vor allem als Würze und als Zeichen des Zugangs zu kostbarem Fernhandel. Im 17. Jahrhundert wuchs in einigen Ländern, insbesondere in Frankreich, allmählich das Interesse an einem schlichteren Geschmack, bei dem die einzelnen Lebensmittel deutlicher hervortraten. Diese Veränderungen vollzogen sich jedoch weder plötzlich noch in ganz Europa auf dieselbe Weise.

Vorräte haltbar zu machen war notwendig. Fleisch und Fisch wurden gesalzen, getrocknet oder geräuchert; Obst konnte getrocknet, mit Zucker eingekocht oder in Sirup eingelegt werden. Auch Marinieren und die Lagerung im Keller kamen zum Einsatz. Eis und Schnee, sofern sie sich gewinnen und aufbewahren ließen, halfen beim Kühlen von Lebensmitteln und Getränken, ersetzten aber keine moderne Kühllagerung. Wie frisch die Lebensmittel waren, hing von der Jahreszeit, der Entfernung zum Markt und der Organisation der Versorgung ab.

Alltag und Festtage

Die alltägliche Tafel des Adels war reichhaltiger als die der meisten Menschen, doch nicht jede Mahlzeit wurde zu einem Festmahl. Der Speiseplan änderte sich mit den Jahreszeiten und den Tagen des Kirchenkalenders. In großen Häusern wurden Speisen in erheblichen Mengen zubereitet; der Haushalt musste nicht nur die Familie, sondern auch das ständige Dienstpersonal, Gäste und Menschen im Umfeld des Hofes versorgen.

Ein Festmahl war ein öffentliches Ereignis. Seine Gestaltung stellte den Rang der Gastgeber und die Ordnung des höfischen Lebens zur Schau: Der Platz an der Tafel, die Reihenfolge des Auftragens und der Zugang zu bestimmten Speisen hatten soziale Bedeutung. In verschiedenen Ländern konnten die Speisen in mehreren Gängen zugleich aufgetragen oder nacheinander serviert werden; diese Gepflogenheiten wandelten sich im Laufe der Zeit. Festliche Mahlzeiten waren aufwendig inszeniert und manchmal mit dekorativen Gebilden aus Lebensmitteln geschmückt. Solche Darbietungen waren jedoch die Ausnahme und keine alltägliche Form des Essens.

Auch die Tischsitten änderten sich. Gabeln verbreiteten sich allmählich, doch ihr Gebrauch war nicht überall üblich und bestand lange neben dem Essen mit den Händen sowie mit Löffeln und Messern. Die Verhaltensregeln verlangten Umsicht und die Beachtung der Rangordnung. Moderne Vorstellungen von Tischmanieren lassen sich jedoch nicht ohne Weiteres auf das 16.–17. Jahrhundert übertragen.

Regionale Unterschiede

In Italien zeichnete sich die Hofküche durch die Vielfalt regionaler Produkte und eine ausgeprägte Kultur des städtischen Konsums aus. Italienische Kochbücher und die Erfahrung italienischer Köche beeinflussten die Küche anderer Höfe, insbesondere in Frankreich. Die italienischen Staaten und Städte hatten jedoch unterschiedliche Traditionen, weshalb sich nicht von einer einheitlichen „italienischen Speisekarte“ sprechen lässt.

Im Frankreich des 16. Jahrhunderts war der Einfluss italienischer Hofküchen deutlich zu spüren; im 17. Jahrhundert bildeten sich dort Küchenstandards heraus, die später europäischen Höfen als Vorbild dienten. Das bedeutete nicht, dass würzige und süß-saure Kombinationen sofort verschwanden: Alte und neue Vorlieben bestanden nebeneinander. In Spanien spielten die Handelsverbindungen des Weltreichs eine wichtige Rolle; über Spanien verbreiteten sich Kakao und andere amerikanische Produkte früh in Europa. Der englische Adel hielt an starken Traditionen von Fleischgerichten und Pasteten fest, während sich auch seine Küche unter dem Einfluss des Handels und kontinentaler Moden wandelte. In den Niederlanden und an den Höfen Nordeuropas waren der ausgeprägte Handel, der Fisch und der Zugang zu Waren aus verschiedenen Teilen der Welt von Bedeutung.

Die großen Entdeckungsfahrten erweiterten die Auswahl an Lebensmitteln und die Handelswege, stellten die europäische Tafel jedoch nicht innerhalb einer Generation auf den Kopf. Viele neue Kulturpflanzen blieben lange selten oder wurden nur begrenzt verwendet. Die Küche des Adels veränderte sich vor allem dort, wo Geld, Handel, Hofmode und Versorgungskapazitäten zusammenkamen; die Alltagskost der meisten Menschen wandelte sich langsamer.

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